菌小譜（汪曾祺先生原作）

搬運一波我男神汪曾祺筆下的菌子世界~

用料  

菌小譜（汪曾祺先生原作）的做法  

1. 南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素焰餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。 冬菇當以涼水發，方能保持香氣。如以熱水發，味減。 冬菇乾製，可以致遠。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

2. 常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜於炒食。入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以爲青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較爲強烈濃厚。
   菌子裏味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是乾巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半乾牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。乾巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。乾巴菌晾乾，加辣椒同醃，可以久藏，味與鮮時無異。

3. 口蘑