陳皮紅燒肉
入秋後,藉着貼膘的名義,各種肉食開始頻繁地出現在家裏餐桌上。對於肉類我自己比較偏愛牛肉,雞肉和海鮮,所以不怎麼買豬肉的,做紅燒肉的機會也是很少。可是架不住老公、女兒喜歡吃紅燒肉,還是買了五花肉來做紅燒肉。紅燒肉的做法還是挺簡單的,但是要做得好吃還是有很多門道的。我這不常做紅燒肉,經驗不足,於是偷偷打電話向老媽討教了一些祕訣。老媽的做法是不用一滴油,不用炒糖色,用紅燒汁來做。炒糖色容易出錯,錯了肉就不好吃了。所以這方法太適合我這種小白操作了。老媽在燉煮紅燒肉時還會加兩味料,一個是陳皮,一人是山楂。而且全程還不加水,用啤酒酒代替水。山楂幹有利於肉的更快酥爛,逼出肉中的油分,陳皮可以解除肉的油膩。啤酒本身有濃度,這樣在煮的過程中失水比用水煮要少,做出來的肉質會嫩些,並且更有風味。果然得了老媽的指點,這紅燒肉做的真是太妙了。紅燒肉色如琥珀,肥而不膩,酥而不柴,家人都非常喜歡。哈哈!好了,閒話又扯多了,還是來看看這陳皮紅燒肉的詳細做法吧!
用料
五花肉 | 500克 |
陳皮 | 10克 |
山楂片 | 5克 |
生薑 | 5片 |
啤酒 | 500毫升 |
黃冰糖 | 15克 |
紅燒醬油 | 45毫升 |
蔥 | 1把 |
八角 | 1個 |
陳皮紅燒肉的做法
1.選三精三肥的五花肉切成大塊,用清水清洗乾淨,期間多換幾遍水。
2、準備好陳皮、山楂、八角、冰糖、薑片,蔥清洗後打結。
3、將肉塊放入冷水鍋中煮開,加二片姜煮2一3分鐘撈去浮沫。
4、撈出的肉塊用溫熱的水過一遍,用廚房紙拭乾水分,以免煎時炸油。
5、鑄鐵鍋放入肉塊,不用放油,每塊肉都均勻貼在鍋底,等五花肉釋出些許油脂,放入薑片、八角。用筷子適時翻翻面,使肉表面微黃,封住內部的肉汁即可,也別煎太久,影響肉的口感。
6、鍋中加500ml一整罐啤酒,沒過五花肉,大火燒開。
7、放入陳皮、山楂和肉一起燉煮,這裏最好能有紗布包住山楂和陳皮。
8、 加入45ml的紅燒醬油,我用的李錦記紅燒醬油。覺得肉的顏色深,可適量減些用量。然後放入蔥結加蓋小火燜煮。
9、鑄鐵鍋燜煮半個小時,觀察湯汁收了一半,加入敲碎些的冰糖,讓其充分溶解。繼續加蓋燜煮大約二十分鐘,等湯汁濃稠就關火。前面燜煮時不要頻繁開蓋,否則肉質容易走油。到後面煮得差不多,記着觀察收汁情況就行。
10、肥而不膩的紅燒肉開吃吧!
小貼士
1、這裏使用鑄鐵鍋比普通砂鍋燉煮的時間短些,時間根據實際調整。如果感覺湯汁蒸發過快,肉還沒燉酥軟,可少量加些熱水。可以用電高壓鍋三十分鐘,不過出鍋要放入砂鍋稍收汁。做菜就是要靈活變通,廚藝才能精益求精。
2、可以根據口味,在最後加少量鹽。我這裏沒加,紅燒汁已經夠味了。冰糖量也可稍調整,江浙這裏喜歡偏甜的紅燒肉。
3、這裏沒有用到炒糖色,也沒有用油。用紅燒汁完全能做出色如琥珀的紅燒肉,特別適合新手操作。