奧利奧半熟芝士&冰山熔岩

食譜坊菜譜 2.31W

配方在最後

用料

自用

奧利奧半熟芝士&冰山熔岩的做法

蛋糕:奧利奧碎用擀麪杖壓成粉末狀。牛奶色拉油攪至乳化加入蛋黃混合拌勻。過篩粉類進入其中攪勻。蛋白加入檸檬汁加入三分之一的糖打至大氣泡加入剩下二分之一的糖打至細膩彭發加入第三次打至中性偏軟的狀態（如圖）。
第二次加糖
第三次加糖
最後狀態
取部分蛋白加入麪糊裏拌勻再倒回蛋白裏翻拌至差不多均勻加入奧利奧碎抄底翻拌均勻。匯入鋪好油紙的烤盤中鋪平（不要高低不平）震盤風爐160° 15min。
（模具抹油貼好油紙高出模具兩三釐米左右。）
餅底:奧利奧碎擀成粉末狀但還是保留一點點顆粒感的狀態不要太粉和蛋糕的狀態不同。黃油和巧克力一起隔水融化拌勻。加入奧利奧碎拌勻。放入模具裏10g 用擀麪杖壓平壓實放冷凍5min。
芝士糊:奶油奶酪和糖隔水軟化慢速打軟無顆粒打細膩柔順光滑。少量多次加入蛋黃拌勻。加入部分液體材料進入澱粉中拌勻無顆粒再倒入剩下的液體拌勻。澱粉糊分次加入奶酪糊中拌勻裝入裱花袋。擠入模具中1cm高度。烤盤放在溼毛巾上隔60°左右的熱水 180°烤15min。
冰山熔岩:蛋黃和糖攪至糖化。淡奶油小火不停攪加熱至微微沸騰一邊衝入蛋黃中一邊不停攪。回鍋快速不停用刮刀攪煮至中間微微沸騰冒泡約83～85°關火。稍微講一下溫加入巧克力攪拌均勻細膩無顆粒。六寸慕斯模具包保鮮膜巧克力糊倒入其中放冷藏至完全凝固。
慕斯糊:奶油奶酪和糖粉隔水加熱打軟打順滑。蛋黃打至微微發白膨脹糖水煮至118°拉絲狀一邊打一邊倒入糖漿打至手溫均勻即可。吉利丁隔水融化加入部分蛋黃糊拌勻倒入奶酪糊中拌一下再打勻倒入剩下的蛋黃糊拌勻再打至細膩無顆粒。加入原味的濃稠酸奶拌勻。淡奶油隔冰水打至濃稠老酸奶狀。（如圖）
淡奶油加入奶酪糊中拌勻。奧利奧碎擀成有顆粒感的碎末也就是餅底的狀態差不多但比它更碎末末一點拌勻。
蛋糕用模具壓出形狀。慕斯糊擠在烤好的半熟芝士上擠約1～1.5釐米高度。把蛋糕胚放在慕斯糊上面急凍20min左右徹底凍透即可。
裝飾:奶油打至裱花狀態（如圖）紋路清晰稠一點的樣子。用火槍燒一下模具外側脫模羊毛卷➕半塊奧利奧四分之一草莓如圖裝飾。
冰山熔岩撕掉保鮮膜表面篩可可粉火槍燒一下脫模即可。
配方