淮揚名菜-軟兜長魚
用料
| 黃鱔絲330克 | |
| 韭菜薹適量 | |
| 大蒜頭四瓣 | |
| 醬油兩勺 | |
| 糖兩勺半 | |
| 芝麻油小半勺 | |
| 黑胡椒粉適量 | |
| 澱粉一勺半 |
淮揚名菜-軟兜長魚的做法
菜場買回鱔絲是處理過的。一般如果家裏處理是鍋中燒大量水，水開後放入一大勺醋，量多點去腥，再次水開放入活的黃鱔，燙熟，撈出放入涼水中，用竹片貼着魚骨位置兩面劃開，剔除魚骨，留下兩面肉，一面是黑麪(口感軟滑)一面是黃面(口感彈黃)，正宗的軟兜是全部用黑麪炒制。如果菜場買回來的黃鱔肉內帶有血水，需要重新按上步驟再處理下。
鍋燒熱加入少量油，油熱加入韭菜薹炒制八分熟，配菜可以是洋蔥絲或者青椒片，或韭黃，這些都需提前抄至八成熟，如是韭菜就不要提前炒了。
另準備一個鍋再次放入清水燒開，放入黃鱔，等水開後用漏勺或籃子過濾水。
剛炒韭苔的鍋再次倒入油，量多點，也可以加入豬油更香，一半一半量可以，不可以是菜籽油，倒入後大火燒熱，鍋中冒青煙，放入拍過的蒜頭，再放入黃鱔，迅速顛鍋或用鍋鏟翻炒兩三下，放入韭苔，再顛鍋兩下，倒入上訴的調料汁除胡椒粉外，再次顛鍋三下放入胡椒粉，最後顛鍋兩下就可以出鍋了。鮮甜可口，湯汁拌飯或者下麪條的澆頭非常OK
