清蒸龍躉斑

清蒸是對新鮮的海鮮最到位的詮釋。

要想做出又嫩又滑又鮮的清蒸魚，你需要做到以下五點：
第一：扯去喉部的筋骨；
第二：摳掉腹部的黑膜和筋膜；
第三：摳掉腹部貼骨的筋膜，洗淨貼骨血；
第四：輕輕刮掉魚身上的粘液；
第五：倒掉蒸魚水

清蒸魚食材的選擇：
1、肉質潔白細膩；
2、沒有過重的腥味；
3、只有主骨沒有雜刺；
4、活蹦亂跳的新鮮。

市面上常見的清蒸食材：各類斑魚、桂花魚、多寶魚、鱸魚、新鮮黃魚、新鮮刀魚、新鮮鯿魚等，

用料  

清蒸龍躉斑的做法  

1. 食材集合

2. 通常我們買魚店老闆都會幫着現殺去除喉部的腮及筋骨，但是回家之後還要做深度處理，扯掉殘留的筋骨，並洗淨血水。扯掉喉部筋骨，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之一。

3. 摳掉腹部的黑膜或筋膜，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之二。咖啡的這條魚腹部沒有黑膜，把白色的筋膜清理乾淨。

4. 摳破魚腹部貼骨筋膜，將貼骨血沖洗乾淨，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之三。

5. 龍躉魚身上有一層滑液，用刀清清刮掉，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之四。

6. 將薑絲塞進魚腹部和喉部，除腥之用。

7. 魚身兩面各開三刀，開口處夾上薑片，用料酒塗抹魚的全身，上面擺上小蔥段，醃製去腥20分鐘。

8. 紅椒切成絲；大蔥白去掉裏面的芯，外皮切成絲；小蔥切成絲，泡於清水之中，這三絲不僅僅是爲了增色，最後熱油潑上去激發出香味，給這道菜的口感加分。

9. 將大蔥一分二，碼進魚盤之中，在大蔥空隙之中鋪上薑絲，大蔥可以架空魚身，使底部的魚肉可以接受循環的水蒸汽，確保與上面的魚肉同步成熟。

10. 將魚擺在大蔥的上面，入上汽的魚蒸鍋裏大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。

11. 取出魚盤，倒掉蒸魚水，倒掉蒸水，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之五。抽去大蔥段，撿出腹部裏的薑絲。倒入蒸魚豉油，將三絲擺在魚身上，潑上冒煙的熱油，嗞拉~~~搞掂，可以享用啦。

12. 成品圖

13. 成品圖

14. 成品圖

小貼士

1、牢記嫩滑不腥的五訣竅：扯去喉部的筋骨/摳掉腹部的黑膜和筋膜/摳掉沖洗淨腹部的貼骨血/刮掉魚身的粘液/倒掉蒸魚水，認真按這五個方面執行到位，蒸出來的魚又鮮又嫩又滑。
2、買最新鮮的魚，最好是在你眼前活蹦亂跳的，活魚現殺，個頭不要太大，不要超過1.2斤，個頭也不要太小，沒有食用價值，1-1.2斤最爲適宜。
3、醃製魚時，切記只塗料酒不塗鹽，鹽會加速魚肉老化。去腥用的是料酒，姜和蔥。
4、本菜不需要用鹽，蒸魚豉油又鮮又鹹，它的鹹度足夠。
5、蒸魚的時間不要過久，1-1.2斤的魚蒸6分鐘，虛火2分鐘，這是咖啡多次實驗的最佳時間。
6、最後淋魚的油要足夠熱，用一口即將退役還在發揮餘熱的鍋子燒到冒煙，熱油淋出來的魚纔夠美味。