泡酸菜水
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用料
| 水 | 1000克 |
| 鹽 | 40克 |
泡酸菜水的做法
泡菜水的選擇，井水、純淨水、礦泉水不要燒開直接用。自來水燒開晾涼（看當地水質，水質好的話最好也不要燒開）。
裝壇：把水倒進罈子裏按比例加鹽，鹽水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環境溫度）；接下來把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒，如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋；
1、扒皮的蒜瓣十幾粒；生薑可多放些，增加菜的味道（記住老薑去皮切厚片或塊，嫩姜洗乾淨直接。
水要能沒過材料，開始的時候因爲鹽水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了鹽水會自動下沉。）罈子裝到八成左右不要太滿！
2、泡菜製作過程中原料必須處理乾淨，而且要保證新鮮，不要粘到油脂！
3、母水發酵期間建議不要開啟罈子蓋！
4、蘿蔔再放入罈子之前，最好做一下脫水處理（切好的蘿蔔晾曬到表面發皺）
5、冰糖可放可不放，起母水起母水期間不建議放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。
6、陶土罈子可以根據壇沿水處氣泡情況和壇內聲音判斷是否發酵，氣泡和聲音比較強烈的時候在等兩三天就可以加菜了。
7、泡菜母水發酵時間與溫度有關係，溫度高發酵快，溫度低發酵慢。
間也要長一些，根據天氣情況而定。
罈子的養護：
1、罈子是不能見油和生水的。所以，泡菜的時候，一定要把洗乾淨的菜上面的水珠晾乾淨，才加入到罈子裏。
2、如果罈子裏生了花，即長了白膜，就往罈子里加入一點兒高度數白酒。
3、每年可以清一次罈子的底料，撈出一些老的，換一些新的進去。但不能夏天清，找個秋涼的時候。但是清罈子的時候，酸味兒那叫一個竄。
4、如果罈子裏的水少了，但鹽分還很足的話，就添一些涼白開，如果鹽度不夠，就要再燒一些濃度高的花椒鹽開水，晾涼後放進去了。
5、罈子要放在陰涼通風的地方，不能暴曬，也不能被凍着了。
6、當罈子沿裏的水少了的話，要及時加入涼白開，這是起到密封的作用。尤其在北京這樣乾燥的天氣，一定要注意罈子沿兒裏的水是否幹了。
