湯種牛奶吐司
今天做個湯種吐司,從來沒做過湯種吐司,做出來挺軟和的。
“湯種”在日語中意味溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思是開水、熱水、泡溫泉之意,“種”爲種子、材料、麪肥之意。用在烘焙術語的解釋是將麪粉加水在瓦斯爐上加熱,使澱粉產生糊化,或者將麪粉加入不同溫度的熱水,使其糊化。此糊化的麪糊稱爲湯種。
湯種再加麪包用的其他材料攪拌、發酵、整形、烘烤而成爲湯種麪包。
湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多,因此麪包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。
湯種的比例:麪粉和水的比例1:5.
20克麪粉放100克水進行糊化。
用料
湯種 | |
高筋麪粉 | 20克 |
水 | 100克 |
主麪糰 | |
高筋麪粉 | 270克 |
細砂糖 | 40克 |
奶粉 | 10克 |
牛奶 | 75—90克 |
蛋白 | 30克 |
酵母 | 4克 |
鹽 | 4克 |
黃油 | 25克 |
湯種牛奶吐司的做法
高筋麪粉20克加100克水混合均勻,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,直到變成麪糊。也可以用溫度計測一下,達到65度就可以停止加熱了。表面蓋上晾涼。
湯種涼了以後和主麪糰混合。可以用水合法揉麪(點這裏)、也可以用冷凍的方法揉麪(點這裏)詳細的揉麪方法之前介紹過了,這裏我就不說了。
揉至手套膜的狀態。
揉好的面溫不能超過26度。
滾圓,在不超過28度的環境下發酵。
大約60—80分鐘,麪糰發酵至原來的2倍大,用手指沾點高筋麪粉,然後在麪糰中戳一個洞,洞口稍微有一些回縮證明已經發酵完成,如果麪糰還是回縮很多,還需要繼續發酵。
排氣,平均分成三等份,滾圓,蓋上,鬆弛20分鐘。
麪糰擀開、翻面。
捲起來。蓋上鬆弛15分鐘。
再次擀開,翻面。底邊整寬一點。
從上至下捲起來。
放入吐司盒。
表面蓋上。在不超過35度的環境下發酵。
最高處發酵至模具的八分滿。表面刷蛋液或者牛奶。
放入提前預熱好的烤箱最下層,上下火180度烤35—40分鐘。學廚模具烤35分鐘即可。
烘烤結束馬上脫模。放在烤架上晾涼。
鬆軟的可以彈起來。