湯種+中種牛奶吐司
以前嘗試過一次,但那時做吐司從來沒成功過的,所以結果可想而知。這次主要因爲天冷,室溫下吐司老化太快了,才又把這個想法翻出來記錄下。
此方含水量大,需要有心理準備
450克吐司盒*2
用料
湯種 | |
水 | 200克 |
高筋麪粉 | 40克 |
中種 | |
皇后高筋 | 350克 |
雞蛋 | 2個(100克) |
牛奶 | 100克 |
鮮酵母 | 15克 |
糖 | 20克 |
鹽 | 4克 |
主麪糰 | |
糖 | 70克 |
高筋麪粉 | 150克 |
奶粉 | 30克 |
黃油 | 50克 |
湯種+中種牛奶吐司的做法
湯種,水加高粉攪拌至無顆粒,加熱,直至液體變成濃稠的漿糊狀,關火放涼,冷藏一夜(湯種製作時間長短直接影響水分多少,所以會導致主麪糰很爛。)
中種,酵母、高粉、雞蛋、牛奶、鹽、糖全部混合成團,夏天直接丟冷藏發酵一夜,冬天室溫發酵,膨大後丟冷藏發酵一夜(中種偏幹一些比較好,主麪糰可以再調整)
主麪糰,全部湯種(大約225克),中種麪糰(切小塊),主麪糰除黃油外全部材料混合,打至麪糰能拉出粗糙易破的膜加入黃油,打至手套膜
麪糰出缸分成6份,略滾圓,按扁擀成牛舌狀,捲起,鬆弛20分鐘。將麪糰卷按扁擀長,再捲起,入模具。
發酵,夏季約40分鐘,冬季約1.5小時,具體看狀態與麪糰膨脹情況,我烤的山形吐司所以發到9分滿。
烤制,200度預熱,入爐後,上火150,下火200,35分鐘