中種超軟牛奶白吐司

250克的麪粉，含水量比較大，之前做的吐司是無蛋的，今天的這個加了一顆全蛋，然後預熱時間15分鐘左右，450克的吐司盒，成品吐司高出模具7釐米左右，大爆發力，也因爲預熱的比較久，整體上色較深。


同品牌同樣量的麪粉我試過大水量和少水量雖然出爐後都沒太明顯區別，用眼睛分辨也差不多，但是大水量的手感很軟，特別是冷卻後或隔天吃就更明顯了，水量大的入口綿密滋潤，水量小的相對較乾巴，就好比普通戚風蛋糕與古早水浴蛋糕區別一般。同時水量大的麪包室內放三天也能足夠柔軟，空口吃很棒。

用料  

中種超軟牛奶白吐司的做法  

1. ①中種麪糰內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭溼毛巾冰箱冷藏發酵12-17小時。
   ②主麪糰內除了【酵母、食鹽、黃油】也一併混合後蓋保鮮膜搭溼毛巾放冰箱冷藏靜止了12-17個小時。【含水量比較大如果新手操作不來要預留水】

2. 冷藏發酵了一夜的中種麪糰，表面佈滿氣孔，種面無明顯發酵酸味，內部呈蜂窩網。

3. 主麪糰+發酵好的種面+1克酵母放麪缸內低速轉高速打面。【夏天打面一定要注意控制面溫上升，最好不要超過24°，麪缸我綁了兩條冰帶，打面鉤也提前冰凍過】

4. 麪糰打到擴展階段（麪糰可拉出一張薄膜但破洞處呈小鋸齒狀）加入食鹽和黃油【麪包中的食鹽是必不可缺的，不只是爲了提味，更多是收緊和增強麪筋，所以千萬別忘記放鹽】

5. 做吐司打面一定要到位，一定要打到擴展延伸階段，手可拉出一張較薄但是非常有韌性的薄膜才行。打面不到位會影響吐司成品組織和後續的爆發力。

6. 提缸後面溫不要超過24°爲佳，面溫過高影響後續組織和長個。

7. 大碗內刷一層薄食用油，麪糰收攏成圓形蓋保鮮膜搭溼毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°，溼度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵【“冷水碗發酵”，就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆，裏面放冷水或冰水，進行低溫發酵】

8. 麪糰發酵到原來的2.5-3倍大。用手指粘一點乾麪粉在麪糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分，反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度，所以要隨時注意麪糰發酵狀態。

9. 發酵好的麪糰倒扣在案板上平均分割成三等分後直接滾圓靜止20分鐘，冬天可以靜止30分鐘。【前面我沒有刻意排氣，因爲滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止，或者放冰袋靜止，因爲天熱麪糰一直在發酵，如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味，而且還會影響後續長個】

10. 靜止好的麪糰擀成牛舌狀，面片周圍的大氣泡用手輕輕拍打排氣。

11. 擀好的面片反面朝上，從上往下捲起，完成第一次擀卷，收口處朝下。

12. 第一次擀卷完成後蓋保鮮膜再次靜止20分鐘，天熱期間一定要低溫靜止。

13. 靜止好的麪糰再次擀長，長度大約35釐米左右，擀長的面片反面朝上，然後從上往下捲起，完成第二次擀卷。最終擀卷的圈數是2圈半，收口處朝下【沒有拍到白麪的，找了個全麥的擀捲圖，做法相同】

14. 完成所有擀卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵，最終發酵的溫度是36°~38°，溼度85%以上。

15. 有發酵箱的可以發酵箱發酵，沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內，烤箱內再放一碗熱水，關上烤箱門室溫自然發酵就可以，這一次發酵的時間會比第一次發酵更快，要隨時注意發酵狀態。

16. 做山峯吐司麪糰發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱15分鐘。【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】

17. 我的烤箱下火旺所以最終烘烤溫度是上火180°，下火140°，最底層，時間是30分鐘，【因爲每個人烤箱溫差不同，大家都按自己烤箱脾氣設定溫度】。

18. 吐司烤熟後震動幾下吐司盒，然後倒出吐司放晾架晾涼，這個吐司爆發力真的很大，整體超出吐司盒7釐米左右，拉絲效果也非常棒。

19. 開一張內部組織大圖，組織綿密細膩。

20. 組織大圖②

21. 拉絲大圖

22. 上撕下撕都拉絲

小貼士

含水量較大，整形需要撒薄粉，一直喜歡含水量大的配方是因爲室內放三天也能足夠柔軟，空口吃不會覺得乾巴。