70%中種牛奶吐司
爲了記錄自己學習的菜譜,這是用的阿嗚的選單。其餘個別用料做了改動,因爲自己家麪粉吸水量不一樣。
用料
種麪糰 | |
王后柔風 | 350克 |
鮮酵母 | 耐高糖乾酵母2(冬季),夏季1.5 |
牛奶 | 233克+10 |
糖 | 10克 |
主麪糰 | |
王后柔風 | 150克+10 |
鮮酵母 | 耐高糖乾酵母4冬季,夏季3.5 |
鹽 | 6.5克 |
糖 | 50克 |
奶粉 | 12克 |
全蛋液 | 70克 |
牛奶 | 76克 |
黃油 | 40克 |
70%中種牛奶吐司的做法
種麪糰的所有材料混合均勻揉成均勻的麪糰,放在冰箱5-7度冷藏發酵(夏季),冬季室內發酵一夜
發酵到麪糰膨脹到最高點中心稍有回落,並且內部呈蜂窩狀。
發酵好的種面撕成小塊加入主麪糰黃油以外的其他材料,揉到可以扯出網狀膜加入黃油繼續揉
直到麪糰可以扯出較爲結實的透明薄膜
將麪糰滾圓
放入容器蓋上保鮮膜
放在25-28度的環境中進行延續發酵30分鐘後
將發酵好的麪糰取出
稱重後等分爲6份
滾圓後蓋保鮮膜醒發20分鐘
取一個鬆弛好的麪糰,擀開
邊上氣泡拍掉翻面,分別自左邊和右邊向中間1/3處摺疊
用擀麪杖稍稍擀長
自上而下捲起
依次做好
三個一組放入吐司盒
放在溫度37度左右溼度75%的環境下發酵至9分滿
手指輕摁表面可以緩慢回彈頂部上色要及時蓋錫紙
出爐後震一下脫模冷卻即可
這是我學習阿嗚的。做出來的成品
笑臉
做了麻薯軟歐
做了火腿麪包
合影
小貼士
1、種麪糰可以低溫發酵也可以常溫發酵,根據自己時間安排即可
液體量請根據麪粉、環境以及自己可掌握的程度調整。
2、揉麪扯出的膜要薄並且結實,不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麪糰膨脹,而不到位的筋膜組織會給麪糰膨脹造成比較大的阻力,同樣也會影響膨脹
天冷要注意調整液體溫度,以達到合適的面溫
3、初發酵不建議超過28度,發酵不可過度但也要到位
體積2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可
4、擀卷力道要輕柔,如果麪糰溼度大可以配合少許手粉或者油,少許即可不可過量
5、末發酵不建議超過38度,請注意環境溫度均勻避免局部溫度過高
6、烤箱預熱要充分,麪糰末發酵完成之前就要提前預熱烤箱,避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下面團發過
7、烘烤要充分,脫模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的溫度和時間,菜譜給的只是我用的並不一定適合所有人。所以請靈活