70%中種牛奶吐司自用

記錄香氣濃郁的一款中種法吐司

用料  

70%中種牛奶吐司自用的做法  

1. 種麪糰的所有材料混合均勻揉成均勻的麪糰，放在冰箱5-7度冷藏發酵

2. 發酵到麪糰膨脹到最高點中心稍有回落，並且內部呈蜂窩狀。

3. 發酵好的種面撕成小塊加入主麪糰黃油以外的其他材料，揉到可以扯出網狀膜加入黃油繼續揉

4. 直到麪糰可以扯出較爲結實的透明薄膜

5. 將麪糰滾圓

6. 放入容器蓋上保鮮膜
   放在25-28度的環境中進行延續發酵

7. 30分鐘後

8. 將發酵好的麪糰取出

9. 稱重後等分爲6份

10. 滾圓後蓋保鮮膜醒發20分鐘

11. 取一個鬆弛好的麪糰，擀開
    邊上氣泡拍掉

12. 翻面，分別自左邊和右邊向中間1/3處摺疊

13. 用擀麪杖稍稍擀長

14. 自上而下捲起

15. 依次做好

16. 三個一組放入吐司盒

17. 放在溫度37度左右溼度75%的環境下發酵至9分滿
    手指輕摁表面可以緩慢回彈

18. 放入預熱好的烤箱，下層
    上下管180度烘烤40分鐘出爐，

19. 頂部上色要及時蓋錫紙

20. 出爐後震一下脫模冷卻即可

小貼士

1、種麪糰可以低溫發酵也可以常溫發酵，根據自己時間安排即可
液體量請根據麪粉、環境以及自己可掌握的程度調整。

2、揉麪扯出的膜要薄並且結實，不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麪糰膨脹，而不到位的筋膜組織會給麪糰膨脹造成比較大的阻力，同樣也會影響膨脹
天冷要注意調整液體溫度，以達到合適的面溫
3、初發酵不建議超過28度，發酵不可過度但也要到位
體積2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可
4、擀卷力道要輕柔，如果麪糰溼度大可以配合少許手粉或者油，少許即可不可過量
5、末發酵不建議超過38度，請注意環境溫度均勻避免局部溫度過高
6、烤箱預熱要充分，麪糰末發酵完成之前就要提前預熱烤箱，避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下面團發過
7、烘烤要充分，脫模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的溫度和時間，菜譜給的只是我用的並不一定適合所有人。所以請靈活