65度湯種日式牛奶生吐司🍞超柔軟（450克吐司）

日式生吐司是近年來流行於日本的一種吐司，所用的麪粉品質高於普通麪包用高筋粉，蛋白含量大於14%以上，添加了蜂蜜、淡奶油或優質煉乳等，使用湯種或中種發酵，不使用雞蛋（蛋類過敏者友好），成品吐司不用抹果醬或夾任何東西就能直接吃。

湯種在日語裏的意思爲溫熱的面種或稀的面種，用在烘焙術語的解釋是將麪粉加水再瓦斯爐上加熱，是澱粉產生糊化，或者將麪粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麪糊稱爲湯種。湯種麪包與其它麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
湯種不是越多越好，由於湯種的麪粉糊化後，蛋白變性逐漸凝固，筋力下降，所以湯種應占主麪糰麪粉重量的30-40%爲宜。以製作1個450克吐司爲例，250克麪粉的40%爲100克，而65度湯種法需要用到的麪粉與水的比例爲1：5，考慮到製作過程中的損耗，那麼用20克麪粉與100克水的搭配比較合適。

計算一下面團的含水量：
配方中總共用了280克麪粉，煉乳和蜂蜜的含水量爲30%，添加量共爲20克；牛奶的含水量爲90%，添加量爲100克。加上湯種擁有90克（製作過程損耗10克）的水，總水量爲6+90+90＝186克，再用186除以280，這個麪糰的含水量約等於66%操作起來還是很方便的，這種吐司含水量達到90%也是可以的。

用料  

65度湯種日式牛奶生吐司🍞超柔軟（450克吐司）的做法  

1. 
   製作65度湯種的流程很簡單，只需要將麪粉與水一同倒入鍋中，用小火加熱直到麪糊產生黏稠質地，即可關火冷卻備用。可以將它提前一天製作好，放入冰箱冷藏隔夜使用，這樣效果更好，而且能降低主麪糰的溫度。

2. 除黃油外的所有用料包括湯種麪糊加入廚師機中，低檔2-3分鐘混勻，換中高檔攪打3分鐘停下，用軟刮刀協助將麪缸底部麪糰抄底翻上來。繼續攪打3分鐘，再次翻拌上來，攪打10分鐘後基本成團，可見粗膜，加入黃油，繼續低檔2-3分鐘混勻，換中高檔攪打出手套膜。

3. 揉好的麪糰室溫密封發酵至兩倍大，戳洞檢查不回縮或者略回縮即可。
   一發溫度28度，溼度75%爲宜。

4. 發酵好的麪糰拍扁摺疊排氣，分割3等份，拉緊表面團圓，密封鬆弛10分鐘。

5. 鬆弛好的麪糰擀成長方形，兩邊向中間對摺成三折，翻面擀長，再次翻面，從上向下捲起來，鬆緊適度，捲起2-2.5圈爲宜，放入吐司盒。

6. 二次發酵，入發酵箱選擇溫度35度時間55分鐘，發酵至距離吐司盒兩釐米處約八分滿。

7. 烤箱風焙烤模式預熱10分鐘，吐司盒加蓋入烤箱下層，160度風焙烤25分鐘。

8. 出爐晾溫切片裝袋儲存，超柔軟的組織。

小貼士

1.根據麪粉吸水量預留一部分液體逐漸添加。
2.根據烤箱脾氣調節烤制的時間和溫度。
3.發酵以麪糰狀態爲主時間只是參考。