【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞

配方參考魯菜大師 劉強老師。

是傳統黃燜雞做法

跟商用版的不一樣！！

比外賣好吃一萬倍！！

沒有黃豆醬的黃燜雞，再好吃那也不叫黃燜雞！！！

不要再被土豆燉雞紅燒雞塊給騙了！

這纔是最正宗的山東濟南黃燜雞！！

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用料  

【正宗魯菜】終極米飯殺手黃燜雞的做法  

1. 整隻雞剁成大塊，幹香菇泡發。
   
   都是家常材料，我重點要說下黃豆醬。
   
   黃燜雞屬於魯菜，黃燜是一種技法(對應的還有紅燜、白燜)。 黃燜離不開黃醬。它是黃燜菜裏最重要的調料和醬香味來源！
   
   一定要放！
   
   所有不放黃醬的黃燜雞都不是正經黃燜雞！
   
   再好吃也不配叫黃燜雞！

2. 剁好的雞塊浸泡1小時出血水後撈出，瀝乾水分。
   
   2斤的雞肉，加入2勺料酒（去腥），2勺生抽（底味兒），1勺老抽（上色）

3. 下手抓拌均勻，保證雞肉把料汁全部吸收，醃製10分鐘。

4. 鍋燒熱，抹一點點的油，2個八角和醃製好的雞塊一起下鍋，用大火煎出油脂。這步很重要，不可省略

5. 八角的作用是去腥提香。油是爲了防止雞塊剛下去的時候粘鍋，只要放一點就夠了。
   
   雞皮在煎的過程中會出很多油，等下我們就直接用雞油炒香菇。
   
   煎制大概需要3-4分鐘。等到鍋裏氣泡變小，顏色清亮，就可以把雞塊盛出來了。

6. 關於雞肉煎制的狀態我拼了個圖：
   
   剛下去的時候，鍋裏聲音比較大。雞塊上有料酒和生抽，鍋裏會有些汁水，裏面氣泡比較大（如圖1）
   
   時不時的用鏟子翻炒，讓雞皮面朝下，慢慢就會出來很多油，鍋裏氣泡和聲音也逐漸變小（如圖2）
   
   等到顏色也清亮，如圖3雞油就㸆的差不多，可以把雞塊盛出了。

7. 就用剩餘的底油，先把蔥、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黃豆醬，2勺蠔油，繼續炒出香味。
   
   魯菜裏講究逢醬不離姜。姜能夠很好的激發黃醬的香氣，一定要放！

8. 最後放煎好的雞塊翻拌均勻，加入和雞肉相同重量的開水。

9. 小火燜30分鐘，加入青紅椒拌勻，稍微煮斷生，就可以出鍋啦！

10. 你瞅瞅這湯汁！可別沒有勾芡哦！是雞肉自身的脂肪和蛋白質經過熬煮後，形成自來芡，味道超級醇厚的！
    
    挖一勺拌米飯，就連不怎麼吃米的家屬他也能幹掉一大碗米飯！

11. 這個做法出來的黃燜雞，最大的特點是油少、香味足，後味醇！
    
    全程只在煎雞塊時在鍋底抹了一點點油防粘，炒配菜用的都是雞皮逼出來的油，動物油脂真是香到上頭啊！你們一定要試試！

小貼士

你可能有的疑問：
Q1：不焯水肉會不會腥?
不會。

這道黃燜雞裏有去腥的三部曲的，分別是：

① 浸泡出血水（1個小時）

② 提前的醃製 （10分鐘）

③ 煸炒時放一整根的大蔥和一大塊姜。

焯水並不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位，保證腥氣跑光光。

Q2 ：爲什麼要用大火煎雞塊？
跟 【窮人快手濃香雞湯】不一樣，整塊雞皮可以用小火慢慢逼。

黃燜雞裏的雞肉是一塊一塊的。如果也用小火，水份就隨着骨頭縫都溜走了，肉會發柴。

所以必須用大火鎖住肉的汁水。至於雞油，因爲量多逼出一部分即可。

如果說你家的鍋很薄，怕糊掉，那你至少也要用中火。

Q3：不用放鹽嗎？
我是全程沒有放鹽。醃製雞肉放的生抽和後面炒香的黃豆醬、蠔油，不僅提鮮增香也有鹹味，經過半小時的熬煮已經充分入味，鹹味剛剛好。

你當然可以根據個人口味進行調整，還有炒菜常用的白糖和雞精，也可以根據個人口味選擇放不放。

Q4 ：如果增加/減少分量，調料怎麼調整？
整雞和雞腿都可以做，我這一盆比較多，是4人份。

2斤的雞肉，熬煮時放了2斤的開水。

一勺≈10g，調料是3勺黃豆醬、2勺料酒、2勺生抽、2勺蠔油，1勺老抽。

按照菜的總分量調整比例。比如雞肉1斤，土豆1斤，那就按照2斤的分量來放調味。

Q5：我沒有XX可以換成……嗎？
不可以不可以！

往期的菜譜裏我都有提供替換的食材，可這次是例外。

魯菜黃燜雞裏，香菇和雞肉這對cp鎖死了！生薑和黃醬也鎖死了！鑰匙早在100年前就扔了！

如果你沒有這些材料，要麼跑趟買齊，嚐嚐真正的黃燜雞味道，要麼就別做！

否則味道出現偏差，我可不管吼！


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