粉色馬卡龍
喜歡馬卡龍,更喜歡這款有着誘人裙邊的粉色馬卡龍~
喜歡在下午茶時來一份,配一杯普洱,午後就會在這樣的日子裏沉積~
用料
TPT:杏仁粉 | 90g |
糖粉 | 90g+16g |
老化蛋清 | 33g+33g |
蛋白粉 | 0.5g |
色粉 | 適量 |
糖漿:細砂糖 | 75g |
純淨水 | 21ml |
粉色馬卡龍的做法
準備好食材,TPT:杏仁粉90g、糖粉90g、老化蛋清33g+33g、蛋清用糖粉16g、蛋白粉0.5g、色粉適量。糖漿:糖粉75g、純淨水21g備用~
糖粉90g、杏仁粉90g混合過篩備用。
加入蛋清33g,壓拌均勻成團,不要過力壓拌勻。拌好的麪糊比較幹,覆蓋保鮮膜一邊備用。
蛋清33g加入細砂糖16g蛋白粉0.5g進行打發
打發至硬性發泡
糖漿:細砂糖75g、純淨水21g攪拌均勻
糖漿小火煮至冒小泡,加熱至115度左右,細砂糖全部溶解
糖漿沿着容器邊緣緩緩倒入加色粉的蛋白霜內,打蛋器高速打發
打至這個狀態,倒置三角狀態即可。
蛋白霜分三次加入杏仁糊內
第一次,隨便拌,拌均勻即可。第二次切拌均勻至蛋白霜混合均勻。
第三次“J”字法拌勻這時呈現細膩光滑厚重的麪糊。
大號裱花袋套在寬口杯子上,將馬卡龍杏仁糊舀入裱花袋中
裱花袋前端剪1釐米左右的口,烤盤鋪硅膠墊
垂直擠出大小均勻的圓,直徑2.5釐米左右
擠好的馬卡龍胚,涼皮至表明不粘手即可
烘焙:烤箱預熱160度上下火,中層烘焙16分鐘
烘焙五分鐘的小馬
出爐,成功的小馬,基本6分鐘左右開始出裙邊
冷卻後取下小馬胚,找相應大小的餅胚碼好
做內陷,我做的甘納許巧克力內陷,裝入裱花袋
裱花袋剪口,在馬卡龍餅胚擠出小圓,碼入另一隻即可(詳細配比請看下面小貼士)。
一隻漂釀的粉色夾餡甘納許馬卡龍就完成了。
打包
美美噠
小貼士
小貼士
甘納許巧克力內陷:巧克力50g,淡奶油50g,黃油10g;淡奶油小鍋煮開,加入巧克力攪拌至巧克力融化,黃油打發,倒入晾至室溫的巧克力淡奶油液,拌均勻,裝入裱花袋即可使用。
1、蛋清提前兩天準備好,覆蓋保鮮膜冰箱冷藏儲存。
2、馬卡龍的內陷是馬卡龍的靈魂,爲了衆幫友可以做出有靈魂的小馬,我把內陷做法也一併發出來分享給大家。
3、別問杏仁粉可不可以替換,告訴親不可以。沒有就買。
內陷做法:
“黃油餡”
配方:雞蛋3枚,細砂糖200克, 無鹽黃油230克 ,香草精兩滴
雞蛋3枚加細砂糖打發成兩倍大,打發後的全蛋霜加入香草精用小火慢慢煮,不斷攪拌,直到濃稠狀,全蛋霜倒入容器密封,放冰箱冷藏室,黃油軟化,用打蛋器高速打發至蓬鬆狀,混合完全冷卻的全蛋霜,攪拌均勻即可。
“奶油餡”
配方:蛋黃30g,牛奶50g,無鹽黃油100g,糖40g
黃油軟化,蛋黃加糖打至發白,牛奶加入蛋黃,小火慢慢加熱成濃稠狀,用打蛋器打發,液體滴落可以劃出線,然後把蛋黃糊放冰箱冷凍室冷凍了幾分鐘,使蛋黃糊冷卻而且稍微凝結。黃油分成兩到三次打入蛋黃糊,奶油餡做好後可以放冰箱冷藏,需要用的時候挖一塊出來,回溫後加入香草精或者其他味道的調料,泥,粉末,果仁粒。從少量開始加,用打蛋器混合攪打均勻即可。
“甘納許(巧克力醬)”
淡奶油爲主體,其他成分加起來和淡奶油重量相等。
比如:
配方一:淡奶油10克,黑(白)巧克力10克
配方二:淡奶油10克,無鹽黃油1克,蜂蜜少許,巧克力9克
主要做法是把淡奶油慢慢燒開,融合各種成分,用打蛋器慢慢攪拌均勻即可。