清烹蓮菜西芹
用料
山西老陳醋 | 1湯匙 |
蓮菜 | 1根(蓮藕) |
西芹 | 1根 |
食鹽 | 1/4又1/8茶匙 |
生薑 | 1片 |
花椒 | 3~5粒 |
乾紅辣椒 | 1個 |
食用油 | 適量 |
清烹蓮菜西芹的做法
蓮菜用清水洗淨外皮泥塵,削去外皮,用刀切成厚薄均勻的薄片
鍋內放入適量冷水大火燒開,放入切好的蓮菜片,焯煮至水開
蓮菜控水撈出,立即用涼水沖涼降溫
西芹用清水洗淨,撕掉老莖,刀與西芹成45度角把西芹斜切成寸斷
鍋裏的水再次燒開,放入切好的西芹段,焯煮至水開
西芹控水撈出,立即用涼水沖涼降溫
過涼的蓮菜和西芹放在大碗中
生薑削去外皮,切成薑末
生薑末放在碗中的西芹蓮菜上,放入1/4又1/8茶匙食鹽
鍋裏倒入少量食用油,放入花椒粒和乾紅辣椒,開火將花椒和乾紅辣椒炸至略顯黑色出香味,這就是炸好的椒麻油
炸好的椒麻油趁熱立即淋在西芹蓮菜上,隨着“刺啦”一聲,香味撲鼻而來
沿碗邊淋入1湯匙山西老陳醋,用筷子拌勻即可
小貼士
1.切蓮菜片時要厚薄均勻,儘量切的薄一點,越薄口感越爽脆,但也要注意分寸,不能切的片如紙,那樣也會失去爽脆口感。
2.蓮菜和西芹在開水鍋中焯煮時間不可過長,長時間焯煮也會失去爽脆口感。
3.焯好的蓮菜和西芹立即過涼,也可保證爽脆口感。
4.做這道涼拌菜不需要太多的調味料,只要食鹽、生薑和醋即可。生薑性溫,蓮菜性寒,無論從口感還是營養方面,二者都是最默契的伴侶,因此,生薑儘可能多放一點,拌出來的蓮菜味道才香。但要注意,生薑切成末後直接放入蓮菜中,切不要用油炸,油炸生薑末會失去生薑特有的香味,影響菜的口感。
5.拌蓮菜時人們習慣用白醋,說白醋拌出來的蓮菜色澤白。其實不然,只要方法對,任何醋都可以保持蓮菜潔白的色澤。身爲山西人,我家向來是一壺老陳醋醋做遍天下所有菜,在我看來,白醋做出來的蓮菜,酸味過重缺少一份香味,而老陳醋做出來的蓮菜,酸香適宜,口感濃郁。注意的是,用老陳醋做涼拌菜,不要把醋直接倒在菜上,而是把醋沿着容器的邊緣淋入,這樣醋和菜不直接接觸,就不會影響菜的色澤。
6.製作涼拌菜還有最重要的一點,就是最後一定要用花椒油嗆一下,隨着“刺啦”一聲,香氣四溢,蔬菜和調料的香味纔會渾然融爲一體。但是,花椒油最好現做現用,而且是趁熱用,放涼的花椒油也可以,但做出的涼拌菜口感會遜色不少。