炒素蟹粉（賽螃蟹）

這道菜吧，說難也不是很難，但要做好也真不容易。蛋黃和蛋白一定要分開炒，來模擬蟹黃和蟹肉，胡蘿蔔模擬雌蟹蟹膏，蟹味菇或海鮮菇模擬略蟹腿肉的黑絲。

蟹醋是關鍵，吃起來像不像蟹肉，就全靠蟹醋調味了。

但這畢竟是平替版的仿菜，沒有蟹肉的鮮味，和真的炒蟹粉比，仿真度大概也就70分吧～

用料  

炒素蟹粉（賽螃蟹）的做法  

1. 準備材料，雞蛋看它個子大小，3-5個均可。
   姜用普通大塊生薑即可，不要用雲南小黃姜（太辣）或子姜（太嫩）。

2. 醬去皮，切薄片，然後切成1毫米左右的薑末，用2小勺糖，1小勺蜂蜜醃30分鐘。

3. 醃製好的姜水水潤潤的，口感柔和。

4. 胡蘿蔔半根，刨皮，水裏加點鹽，加幾滴油，煮20分鐘左右，要煮到能用筷子穿透。

5. 把胡蘿蔔撈出來，菌菇焯水。

6. 胡蘿蔔用刀拍扁或壓扁，再略切幾刀（和拍蒜泥的方法差不多）。蟹味菇撕成絲，擠去水。

7. 準備燒調味汁，都是常見調料。生抽增鮮，香醋提香，米醋酸爽，康樂醋柔和。

8. 小鍋里加一點水，放一片檸檬煮一會，檸檬有很好的去腥提香作用。
   注意，水一定要少，一點點就行，我已經手抖放多了……

9. 放入薑末，煮2分鐘。

10. 根據自己口味放各種料汁，有些人愛鹹，有些人愛甜，有些人愛酸。但記得一定要略偏酸一點，因爲後續和蛋一起炒的時候，醋會揮發。

11. 這是調好的蟹醋，因爲要炒菜，所有顏色不是很深，不然炒出來的蟹粉蛋會黑乎乎的。
    注：如果放生抽後還是感覺偏淡，可以加鹽和糖調味。但不要拼命放醬油！

12. 蛋清蛋黃分離，這次土雞蛋質量很好，但個子比鴿子蛋只大一點點，所以用了5個蛋。
    *蛋黃加一丁點鹽，打撒。
    *蛋白加一丁點鹽，略打幾下就行，不要打得很散起泡。

13. 大火將空鐵鍋燒到冒煙極熱。

14. 倒油潤鍋，中火燒到油略冒煙。關火，等90秒左右，讓油溫冷卻下。

15. 再次開中火（不熟練的親開中小火），先下蛋黃液，鍋勺用順時針轉圈的方式，把蛋黃炒到起泡凝結，動作要快，在凝結前鍋勺不能停！
    起泡凝結後把蛋黃舀出來放小碗。

16. 示意圖，轉圈法快速炒。

17. 鍋內再少加點油，繼續中火（不熟練的還是中小火），下蛋白液，用平推的方式，輕輕把蛋白炒成一小條一小條的。

18. 示意圖，平推法輕輕炒。

19. 再把蛋白也舀出來。鍋裏還有點底油，可以不加油了，下胡蘿蔔碎和菌菇絲，小火煸炒1分鐘。

20. 放入前面炒好的蛋黃，蛋白炒勻。用研磨瓶轉2圈，略加一點點白胡椒粉。

21. 適量加入前面燒好的蟹醋（記得薑末也要舀點進去），中火炒一分半鐘左右。出鍋前嘗下味道，不夠味就加點鹽和糖調味，因爲醋會揮發，出鍋前還要加一調羹香醋提香。

22. 最後開大火，用調好的水澱粉勾芡。裝碟，撒香菜或蔥花點綴。

小貼士

感謝味社蔣叔～這道菜是根據蔣叔的課程略調整做的。要看真正大廚的做法，可以去下廚房買蔣叔課學習哦～