小炒肉，又湖南農家小炒肉

開餐廳的時候，經常有客人點湖南小炒肉，那時，不僅川菜師傅不曉得咋做，我也沒有吃過正宗的，自然，那些年，師傅們做的都不是那回事！
一直喜歡湖南菜，開胃又下飯，原本嗜辣，這道菜，炒好上桌，夾了一筷子，激動的不能自己，這是我的菜。
這是跟着湖南志明學校陳德華老師學習的，老師教的非常好，爲了做好這道菜，提前半年做了一罈湖南剁椒，買了湖南老譚醬油，就是爲了做出正宗的味道！
今天，吃了這個菜，漫長的等待值了！

用料  

小炒肉，又湖南農家小炒肉的做法  

1. 做湖南農家小炒肉，肉要選用梅花肉，這個部位的肉香且嫩，還有，少不得湖南老譚醬油。
   先醃製肉，醃製時間足夠長，醬油才能進肉裏，炒菜不脫色。

2. 梅花肉切指甲片，肉片不能太大，梅花肉170克，放老譚醬油10克醃製。
   抓至肉出膠，待用。
   肉嫩不嫩，關鍵在於把肉抓出膠哦！

3. 炒湖南菜，試過別的醬油，味道顏色都不對，非湖南老譚醬油不克，還有龍牌醬油也可以。

4. 肥肉80克，連皮切指甲片。
   湖南好多菜喜歡放肥肉，炒菜有點肥肉就是香。

5. 準備食材：
   蒜苗67克。
   紅二荊條辣椒88克。

6. 辣椒片開，切小丁。

7. 這個樣子。

8. 蒜苗切小粒。
   如果蒜苗大棵，需要剖開再切。

9. 準備剁椒醬64克。
   這是我自己做的剁椒，具體做法見另外一個菜譜，連結：
   也可在網上搜湘優特剁椒。

10. 大蒜50克拍破，切粒。
    豆豉5克。
    把所有材料準備好。

11. 鍋裏下熟菜籽油30克，涼油下豬肥肉80克，小火。

12. 慢慢把肥肉裏面的油煸炒出來，肉捲曲，下黑豆豉5克爆香。
    豆豉爆香，纔不會有難聞的味道。

13. 豆豉爆香，下64克剁椒醬，調大火。
    把剁椒的紅色炒出來，炒去多餘水分。

14. 剁椒的水分散發的差不多，下大蒜碎50克，把大蒜爆香。

15. 下紅辣椒米88克，繼續炒。
    這裏一直是大火，每一步，炒到食材裏的水分減少，味道纔會香。

16. 等辣椒炒的差不多，下醃製好的豬肉170克。

17. 豬肉炒散開，顏色變白，最後下蒜苗粒67克，蒜苗很容易熟，不要炒太久，太久就會出水，不香了。

18. 蒜苗炒幾下，烹入海天味極鮮10克，翻炒幾下出鍋。

19. 色香味美呀！

20. 這道菜，梅花肉很重要，不需要加澱粉，加蔥姜水醃製，這個部位的肉就很嫩！

21. 超級下飯。

22. 簡直是我的最愛啊！

小貼士

一定要選擇梅花肉，肥瘦肉要分開切。
瘦肉要提前放老譚醬油醃製，醃製時間半小時以上。
下大蒜開始，就要大火，沒放一次食材，先煸炒，把多餘水分炒掉，這道菜才香。
炒菜下料的先後順序不能錯哦！