莜麥全麥饅頭 || 一日三餐

做這個饅頭原因很簡單，爲了消耗莜麥面。加之我們家雜糧麪粉裏全麥粉囤積是最多的，所以把他倆加在一起做饅頭純屬意外，但也純屬意外的對我胃口。這是我吃過最健康同時不失風味兒的饅頭了。

甚至家裏莜麥面買回來沒吃過一次栲栳栳、魚魚之類的，全拿來做饅頭了。我很喜歡這個搭配，沒有哪個饅頭能讓我做過很多遍還想再吃的，它是獨一份兒。

說說這個饅頭。

和其它饅頭質感不一樣，偏紮實風，不是虛泡泡的，但莜麥良好的保水性卻讓饅頭的口感變得Q彈溼潤，很微妙，沒法描述。再加上莜麪給麪糰帶來了極其濃郁的麥香甜味兒，咬上一口，濃郁的穀物香氣伴隨着彈牙，喜歡。

純全麥的東西其實會略帶一niuniu麥子的天然酸味，而莜麪卻略帶甜味，他倆的相遇，看似偶然，實則命中註定。全麥味兒不會過於跳，但依然保有麥香，而莜麥不會過多而導致麪糰不成型，但卻能吃出莜麥的清甜和Q彈口感。

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/製作方式/：一次發酵法。
/方子的量/：50-55g(生重)/個，共8-9個左右。

(圖片爲減半的製作量)
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做之前記得先看小貼士。

用料  

莜麥全麥饅頭 || 一日三餐的做法  

1. 先將低糖即溶乾酵母和水攪拌均勻。
   全麥粉，莜麥面放入盆中。

2. 慢慢往盆中倒入酵母水，同時邊攪拌邊用筷子把麪粉攪成絮狀。

3. 手揉的就揉到光滑即可。（省略步驟4～7）
   
   用壓面機的先用手把它們聚在一起成大塊兒即可，帶點散的乾麪團也ok。然後把它們用手掌壓成合適的厚度，等下能比較輕鬆進入壓面機。

4. 我是全程使用最厚的檔位壓面，每壓一次對摺一次，對摺的時候把乾麪團鋪到裏面再壓。如果做的量比較大，可以把麪糰分成幾份，分次操作。

5. 前幾次都會比較粗糙，圖片爲壓了5次。

6. 壓了10次。

7. 20次左右直至光滑。

8. 麪糰呈現光滑細膩狀態。然後把它順勢捲起。注意要卷緊實點，儘量壓緊卷。
   
   手揉的將麪糰擀成長方形後捲起。

9. 接口處塗抹一點水，幫助粘合。

10. 去掉頭尾，分成自己喜歡的大小，圖中爲50-55g/個。
    
    用麪包鋸齒刀比較好操作，用和切面包一樣的“推拉”手法進行分割。這樣不會像切餃子劑子一樣，讓麪糰切口聚攏。

11. 進行發酵：放在溫暖處發酵至有輕微的空氣感，發大0.5倍左右。因爲有全麥莜麥，不會膨脹的很厲害。
    
    我放在烤箱35攝氏度發酵20分鐘(僅供參考）。
    
    或者按照自己的習慣發酵及蒸制。

12. 蒸制：冷水上鍋，開大火，上汽後用大火蒸5分鐘後，轉中火繼續蒸8-10分鐘。蒸好後燜5分鐘。

13. 一個個小胖子出爐啦，還長了兩個倔強的羊角天線。

14. 河套這款粗纖粉不是特別粗（比起王后有一款全麥粗纖粉），能形成的麪筋還是比較多的。

小貼士

1.比例：
水量=60%的粉量
全麥：莜麥=2.5:1

2. 我們家常年溼度15%左右，所以粉的吸水量可能會比潮溼地區的多一些，即使相同的麪粉在不同的地區吸水性會不同。所以水不要一次性全倒進去，可以先預留一些出來。
建議沒有把握的可以先從55%的水量試，畢竟莜麥面很吸水，我是用了60%的水。大家一定要根據地區以及自己麪粉的特性來調節水量，軟硬中等即可，莜麥比例較多的麪糰會稍稍有些“癱軟”。壓面期間我全程沒有用手粉。手揉的水量可以稍稍多些，方便操作。

3. 不建議增加全麥粉的量或減少莜麥的量，這樣雖然口感可能會稍稍鬆軟一點，但全麥味兒會壓過莜麥的味道，放莜麥就沒有意義了。如果想吃鬆軟點的可以把全麥粉換成普通麪粉，然後莜麥面少一點，普通麪粉：莜麥面=3:1即可。

4. 燕麥沒啥麪筋，全靠全麥粉的筋性來支撐。所以粗全麥粉可能做出來偏更紮實。

5. 強烈推薦使用竹蒸籠蒸饅頭包子。
竹蒸籠不僅不會讓水蒸汽滴到饅頭表面，而且讓饅頭包子底很清爽。之前也有用過拿紗布把鍋蓋包住，從而避免水蒸汽滴落到饅頭表面。但實際上紗布不夠厚還是會滴落在饅頭上。還有一個問題，不安全。我有一次蒸饅頭用了包着紗布的鍋蓋，明明火離鍋蓋還很遠，但不知爲何火苗神不知鬼不覺竄到鍋蓋上了，於是我差點把家裏廚房給燒了……

6. 用壓面機的注意：
如果壓出的麪皮中間壓出窟窿眼，說明麪皮太厚，按薄以後再放進機器；
如果對摺後的麪皮太厚壓不過去，建議不要像我一樣全程最厚檔。採用另一種策略：先最厚檔過1遍，再往下一檔過一遍，然後對摺再過最厚檔一遍，然後重複直至光滑。