開州香椒牛肉

離開家鄉十八年，總是想念家鄉開州家喻戶曉的香椒牛肉，小時候要過年或者去別人家做客才能吃上幾塊，今天在老母親指導下做了這麼一鍋，聞着就特別香，一口下去，麻辣開胃，就是兒時記裏的味道。
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用料  

開州香椒牛肉的做法  

1. 準備材料，牛肉最好選用腱子肉部位，口感更好，辣椒花椒可以根據自己口感調整，個人覺得最佳口味肉與佐料是1：1，幹辣椒剪成1cm左右的小段

2. 腱子肉解凍後全部對半再對半剖開，改刀切得小塊一點，我圖中是五斤肉，怕大家吃不了這麼多，所以配料表是按照1千克來寫的

3. 反覆清洗，擠乾淨血水，這步很關鍵

4. 牛肉焯水，冷水下鍋，加入料酒、薑片，水開後煮2-3分鐘

5. 洗乾淨浮末，儘可能擠乾淨肉裏的水

6. 大鍋放入牛肉，如果有老滷水可以直接使用再加一包滷料粉，如果沒有直接用1包二姐滷料粉兌水即可，滷汁沒過牛肉爲宜，加適量鹽和乾花椒粒、香葉、桂皮、八角等香料，開始滷牛肉，大火煮開，轉小火滷製40分鐘即可

7. 此時把蒜和薑切片備用，可以準備得多一些

8. 滷45分鐘後把牛肉撈起（如果是鑄鐵鍋時間稍微縮短些），撈起晾涼，一定要完全冷透後切片，否則不能切成型。

9. 牛肉冷以後，切成1-1.5mm左右厚的薄片

10. 鍋內倒大量的色拉油或者菜油，油溫六成熟下牛肉片，不斷翻炒

11. 至完全炒幹牛肉水分，牛肉變成褐色，撈出瀝乾油備用

12. 鍋內餘油先下薑片，中火炸出薑片香味

13. 待薑片微微縮水的時候，放入蒜片，炒至姜蒜都微微焦黃

14. 加入幹辣椒段和乾花椒，炒香，注意小火，不要太大避免炒糊

15. 炒香佐料後就下牛肉片，慢火翻炒15分鐘，起鍋前加入胡椒粉、白糖、3毫升醋再次翻炒

16. 起鍋放入盆中，撒上白芝麻拌勻，冷卻後，泡上1-2天時間待油都變成紅油了，更好吃哦

17. 開縣特產香椒牛肉，它可以是小零嘴，也可以是聚會時的一道特色菜，還能是很好的下酒菜，還是我記憶裏最美味的過年零食

18. 牛肉酥香而有嚼勁，比牛肉乾口感層次更豐富，又沒有冷吃牛肉那麼“重口”，吃着停不下來

19. 腱子肉裏面有部分肉筋，吃起來口感更佳，麻辣鮮香，想想都流口水