堅果法國球（魯邦老面）French ball bread

食譜坊早餐食譜 3.29W

低糖&橄欖油的健康麪糰，加入芝麻和堅果碎，外殼鬆脆，組織有韌性越嚼越香。
配方相對簡單，打面不需要手套膜整形一次滾圓即可。
看到很多配方、隔夜冷藏發酵，是爲了得到更好的發酵風味，其實，如果想要更好的風味，只要提前做個老面就可以了。

這個法國球的配方，可以算是相對升級版本的，麪糰中使用了魯邦種、魯邦法國老面、用等量蜂蜜替換了相應重量的糖，風味更加有層次，也更健康。
堅果和種子部分，傳統配方使用的只是黑芝麻，我的配方替換了一部分亞麻籽粉和小胡桃碎，堅果和種子的香氣會更加豐富。這部分、可以根據自己的材料調整。

麪粉，我用了日式法粉可以用法粉也可以高筋粉。
麪糰單球60g左右，出爐50g左右
配方量可以做18個。大小可以按照自己喜好調節。

用料

鳥越鐵塔	500g
飲用水	325克
法國老面	100克
魯邦種（可無）	50克
海鹽	8克
鮮酵母	10g
蜂蜜	15g
細砂糖	15克
橄欖油	25克
亞麻籽粉	10克
黑芝麻	15克
小胡桃碎（可替換成其它堅果碎或黑芝麻）	15克
表面用黃油	30g

堅果法國球（魯邦老面）French ball bread的做法

提前一天製作法國老面。
水60加入1g鮮酵母，攪拌均勻，加入90g麪粉，揉成光滑麪糰，發酵至2.5倍大。冷藏隔夜即可使用。
麪粉、糖和半熟亞麻籽粉混合均勻，配方中的水、蜂蜜攪拌均勻，和麪粉混和成無干粉面團。冷藏45分鐘，水合。
水合好的麪糰，加入法國老面、魯邦種、鮮酵母，低速攪拌至混合均勻，加入鹽，混合均勻後中速攪拌至光滑。
少量多次加入橄欖油，每次麪糰吸收好了再加下一次。直至全部加完，中高速揉至光滑麪糰。
加入黑芝麻和小胡桃果仁。低速混合。揉至混合均勻。
揉好的麪糰，可以拉出堅韌的薄膜。基本九分膜。不需要手套膜。
出缸面溫25度左右。
整理好麪糰、發酵箱26～28度發酵75分鐘左右。麪糰2～2.5倍大。
發酵好的麪糰。準備分割。
均分成50～60g的麪糰。
分好的麪糰，拍幾下排氣，由四周向中間疊起，收出光滑表面。
滾圓。拿在手裏搓圓、在案板上搓圓都可以。
所有面團滾圓碼放在烤盤中。
我做的1.5倍，一共有兩盤。
放入發酵箱或者烤箱。34度左右，溼度80%、二發40分鐘左右。發至接近2倍大。

❤️發酵的過程準備黃油條，我是10g黃油切分6⃣️條。
❤️預熱烤箱，sp50上下火 180/230
普通烤箱上下火200度預熱。
發好的麪糰，表面撒高筋粉、割口。擺上一小條黃油。
sp50上下火180/230、入爐蒸汽三秒。沒有蒸汽可以入爐表面噴一點水霧。
普通烤箱上下火200度，中層烤
18分鐘左右，注意觀察，上色滿意即可。

❤️每臺烤箱溫度不同。根據自己烤箱調節溫度時間。我給的溫度時間僅供參考。
烤至表面金黃，即可出爐。