自制傳統的黃豆醬

家人喜歡吃黃豆醬，無論是蘸醬還是麪條配炸醬，還有做包子餡，餃子餡，我也愛放黃豆醬提味。

原來都是媽媽做好的，很遺憾，再也吃不到了。。。。。。

買着吃，門口就有老大爺定期來賣散稱的黃豆醬。
後來，感覺吃着不是那個味道了，就沒買。
再後來，受疫情的影響，買散稱的黃豆醬特別不方便。

於是萌發出做醬的念頭，給舅媽去了電話，她告訴了我做醬方法，我就下定決心做，第二天就蒸了饅頭，開始幹醬。。。。。

這個方子，畢竟是口述的，也參考了一些網絡視頻的方法，在不斷嘗試，爭取能吃到自己做的黃豆醬。
這個只是爲了記錄一下，不對的地方，大家可以交流啊

座標：北方，
室內溫度：24-25℃，或者更高一些。

後來，又陸續跟舅媽覈實了一下，醬引子可以立春左右做，做完儲存，黃豆醬是需要在清明前做。
我家沒醬吃了，孩子大人都着急吃，問完就做了，封面是元旦做出來的，不過沒當時吃，醬一般放放，更好吃，醬香濃郁。

爲了實驗成功，基本上都是每次做的一斤幹黃豆，等技術熟練了再多做！

用料  

自制傳統的黃豆醬的做法  

1. 首先蒸饅頭（步驟略），也可以買2個饅頭，把饅頭掰碎，讓它發酵。
   
   注意全程不接觸冷水和油，以防腐蝕變質！！！
   
   有2種發酵方法：
   第1種方法（也是舅媽告訴我的）：
   是直接把掰碎的饅頭裝到塑料袋裏發酵，上圖就是大概4-5天的樣子，主要取決於溫度的情況。

2. 這個是第2種饅頭髮酵的方法（也是參考網絡視頻，想的）：
   我用的米飯鍋附贈的屜，上面鋪的廚房用紙，然後放碎饅頭，然後又鋪的廚房用紙，最後套上袋子等待發酵。
   這是發酵完拍的圖，個人感覺發酵比單純塑料袋發酵快1天，而且均勻。
   

3. 放大看一下，是不是很好。

4. 對比一下，左圖明顯比右圖發酵的均勻。

5. 後來又做了幾次，有經驗了，用方法2，然後用衣服包裹，3-4天就可以了
   ～
   還有，把饅頭撕得儘可能的碎一些，後期放到醬裏基本上不用什麼特殊操作了。

6. 晾乾發酵好的饅頭，差不多2天就好了。留好備用

7. 蒸或者煮黃豆，至軟爛，手一捏就爛了，煮好的黃豆好香，忍不住吃幾個
   
   注意：如果用電飯鍋煮，也是很容易溢出湯汁的，特別注意！

8. 黃豆弄碎:嘗試了幾種方法
   1，可以用搗蒜器，壓泥器
   2，破壁機等機器，感覺不好打碎，需要加少量涼白開
   
   我喜歡有點豆豆的感覺，就沒弄徹底碎。後來嘗試了一下，特別碎，感覺後期發酵時間短一些。

9. 補一張用搗蒜器弄碎的圖，沒點力氣是不行的，感覺好累啊

10. 豆子和發酵好的饅頭醬引子，充分攪拌，放置無油無水的罐子裏等待第1次發酵，一定要蓋好或者用塑料袋密封。
    雖然屋子裏有暖氣，我還是蓋了一些厚衣服
    
    差不多等待3～4天左右（時間不固定，視溫度而定，中間可以開啟看看），黃豆醬就會鼓起一些（長高一些），就可以放一些食用鹽和醬油充分攪拌，然後第2次發酵。
    
    再繼續等待3-4天左右，嚐嚐鹹淡，根據自家口味，可以再放一些食用鹽和醬油，攪拌均勻。等待第3次發酵。
    
    3～4天，明顯感覺醬味更濃郁些，適當添加鹽和醬油。
    最後，上面可以放一些鹽。過幾天看一下，如果鹽融化了，就證明鹽放少了，可以多放一些。
    鹽不融化，證明合適。
    
    鹽不能太少，容易壞。

11. 這是我第一次做的，第一次發酵後的樣子，沒有像蒸饅頭髮面那樣發起來，而是長了很多白毛
    
    當時挺鬱悶的，以爲壞了，但是也沒管它，就一直讓它繼續發酵着，大概有7～8天的樣子，想着處理了吧，屋子裏也全是醬豆味（就放臥室了）。
    
    去了白毛，感覺有一股醬味了，趕緊也讓老父親聞聞，說是醬味，這才又開始了第2次發酵。
    
    後續問了舅媽，她說起白毛也可以，就是把白毛去了，進行下一步發酵。

12. 最近做了一批，幹黃豆4斤的
    1，手工搗碎好痛苦啊，直接破壁機，如果太乾無法破碎，可以加入少量煮黃豆的原湯。
    
    2，發酵時，選用這種傳統的黃豆醬油，我感覺效果也很好，顏色漂亮一些。也實惠，呵呵😊
    
    3，醬做好後，吃的時候，感覺黃豆顆粒太大，也可以用破壁機破碎，這樣也可以，就是全程注意無生水和油，不利於儲存。

小貼士

1，全程無油無生水。
2，先記錄這些，以後再完善。