蛋黃酥的前期準備

食譜坊月餅 2.45W

參考了下廚房的很多方子，加上自己的一些小心得，成品不錯，記錄下來。

用料

蛋黃酥的前期準備的做法

豬板油切小塊，放一碗水，蓋上鍋蓋，煮開，放入蔥、姜、發現有透明色的豬油即可用勺子倒入到準備好的容器中，放涼後放冰箱儲存。注意蔥姜枯了就放新的。
供參考：2.1kg的豬板油，熬出的豬油量爲1.3kg，由於放入了蔥姜，豬油色澤爲乳白且無腥味。
煮紅豆：電高壓鍋內放入少量水，煮紅豆，一直煮到用勺子一壓豆子就爛的水平，如果掌握不好時間可多分幾次，在中間過程中加入100g豬油，本次1.1kg的紅豆，前後花了大約1個小時的時間。
粉碎：將煮好的紅豆用攪拌棒打碎，細膩程度根據各人需要隨意。
炒糖色：不粘鍋中倒少量油，放入冰糖炒糖色，糖融化後即可倒入到準備好的紅豆泥中，用鍋鏟切拌，使得糖與紅豆泥充分融合（備註：由於紅豆本身甜度不一樣，可根據各人口感調整用糖量）。
收幹：在不粘鍋中倒入少量油，放入紅豆泥，不停攪拌收幹水分。我這次收乾的程度爲，手指按在紅豆泥上有捏橡皮泥的手感，沒有水分，紅豆泥不會粘在手指上即可。注意在攪拌時，鍋邊與鍋中間會有溫差，最好採用做蛋糕切拌的手法，保證混合均勻。
備註：本次1.1kg紅豆，最後成品紅豆沙3kg，空口吃都不會有甜膩感，應該包的時候也不會差，等蛋黃酥做好放切面圖。