豆漿機版內酯豆腐（包學包會）

內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯爲凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高；且豆腐質地細嫩、有光澤，口感嫩滑。

用料  

豆漿機版內酯豆腐（包學包會）的做法  

1. 這裏所說3ml，是以這種計量勺舀出來計算的。並不是直接用磅稱來稱，因爲內脂很輕，用磅秤稱出來的會超重，從而導致成品變酸。

2. 幹黃豆前夜浸泡。
   
   晨起，黃豆入豆漿機，加入水至1100水位線。
   
   選擇果汁或者攪拌功能均可。
   
   打三遍。
   
   打豆漿的時候，提前把蒸鍋燒小半鍋水，備用，後面會講原理。

3. 打好用紗布過濾，我用的是醫用紗布，藥店有售。

4. 盡力把豆漿汁擠淨。

5. 大火燒開，注意不斷攪拌以免糊底。
   可以用不粘鍋。

6. 煮好停火，撇去浮沫。

7. 用30毫升溫水將內脂溶解。

8. 將豆漿匯入一個乾淨的盆子（大小比蒸鍋小），內脂溶液也一併倒進去。攪拌和勻。
   
   然後拿出來之前準備的蒸鍋，把豆漿盆整個放進去。蓋上鍋蓋。
   
   這個步驟的作用是保溫。因爲內脂的反應溫度最適宜是80到90度。溫度太低，成品不成形。
   

9. 靜置20分鐘，揭開鍋蓋，輕輕晃動，整體微顫但是沒有破皮和豆漿液。
   
   

10. 等待豆腐成型的時間來做滷汁。
    
    胡蘿蔔切絲，木耳切絲（木耳切的細的祕訣是一個一個切），蔥花切圈，雞蛋打散，水澱粉，大概是一平勺（約15克）50毫升水。
    
    幹鍋加油，先抄胡蘿蔔，然後加蔥花，木耳，翻炒。
    再加水，燒開，加蝦皮，點料酒（去蝦皮腥味），打進去蛋花，快速攪拌成絮狀。
    再燒開，入欠汁。再燒開。

11. 把豆腐腦盛進碗裏，澆上滷汁澆頭。
    澆的祕訣是，沿着碗邊來澆，澆頭會自動漫過豆腐腦。如果直接澆在豆腐腦上，容易留下難看的破口。
    表面裝飾香菜，淋上香油。就大工告成了。

小貼士

整個豆腐腦的製作，兩步最關鍵。

1.內脂的稱量。

葡萄糖酸內酯在水中發生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質溶膠形成凝膠。
所以內脂是和豆漿中的蛋白質來反應的。如果豆子特別不好，出豆漿少。那麼可能會引起口感略酸。如果是這種豆子，下次少放點內脂或者多泡點大豆。

2.凝固的溫度。

葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物爲葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。

不必特意等待豆漿變涼，在溶解內脂和倒換盆子的過程中會有熱量的自然散失。

也不需要再次加熱蒸鍋，蒸鍋的作用是讓豆漿降溫的速度變慢，溫熱的環境就可以了。