萬能焦糖＆焦糖糖粉

焦糖是好玩又容易做的東西。
這個便宜貨可是有着比大溪地頂級香草豆莢都有趣的靈魂！
因爲它是你創造出來的，味道隨你的喜好。
我愛焦糖的一切，包括紅燒肉。🤣

焦糖的複雜是當今科學也還沒能完全解釋的，就這一點已經夠迷人！

煮焦糖很久了，很多經驗一下子想不起來。能想到的都寫了。

看起來步驟不少其實都是廢話。實際就是糖放鍋裏，鍋放竈上，開火煮，煮好倒出來，完事。

煮好焦糖塊可以做焦糖意式蛋白霜，菜譜在這裏：


法式焦糖蛋白糖看這裏：

用料  

萬能焦糖＆焦糖糖粉的做法  

1. 鍋底鋪一層白砂糖。
   開中高火。
   
   *焦糖要中高火煮，儘快煮好。不要小火慢煮，容易翻砂。
   *煮糖用陶爐或者電磁爐都很合適，燃氣明火的火苗大小要控制儘量不要超鍋底面積。
   *我個人很不喜歡不鏽鋼厚底奶鍋煮糖。沒有銅鍋的情況我會選擇鋁的雪平鍋或者厚壁但沒有加厚底的不鏽鋼鍋。
   不可以用那種塗層不粘鍋，煮焦糖溫度高可能會有有害物質析出。煮完糖並不難清理鍋具的，加熱水泡一下就乾淨了。

2. 很快砂糖就會開始融化了。

3. 再撒一層糖。

4. 重複這樣一層融化撒一層。最好是三次左右吧。糖不要深，最好就是淺淺鍋底一層。要多煮用大點的鍋。

5. 如果融化得不均勻可以攪一下。
   全部融化之後就不需要攪拌了。如果是用不鏽鋼鍋可能會有受熱不均勻的位置，那裏會明顯顏色深，這樣的話就時不時攪勻一下。
   *這後面就開始要盯緊的階段。
   *整個過程一直是保持中高火或者中火的，不要小火。
   *做焦糖醬就是在煮到需要的顏色那一步加入配方需要的其它材料。

6. 開始冒小泡。
   這個時候已經可以倒出來。
   煮到什麼程度是看用途和個人喜好，我沒法幫你做主。
   你還要考慮你的鍋具離火之後會不會繼續升溫。
   
   下面有些參考例子，希望有幫助。
   
   

7. 一層泡泡上來啦。
   我覺得這個時候會是大部分人覺得比較合適的味道。
   這泡泡涌起來的感覺有點像海里泡沫衝上岸。看到這個現象基本就可以離火了🙃。
   

8. 泡泡變密，體積增大。
   越往後越帶苦味。
   

9. 泡泡顏色變深。這時候你會聞到比較刺激的焦味。我喜歡！但這個已經比較苦了。

10. 深色泡泡膨脹起來了！這個真的比較苦了，加少量調味減甜度很好用。
    然後就不要繼續煮了。會很苦。

11. 煮好了倒在鋪油紙的烤盤裏。
    
    注意呀，用新油紙。不要用油布！
    
    因爲這個糖可能要用來做蛋白糖，碰到油的話到時候就打不起來了，然後想半天不知道爲啥，明明盆和打蛋頭都洗得乾乾淨淨的嘛！不知所措得連黃曆都看了！怎麼也想不起來是因爲自己摳門用了舊油紙或者油布。對，我在說我自己🙄。
    
    倒上去之後等一小會，然後拎起油紙兩個角讓它流開四周，薄一點以後使用方便。
    
    油紙搓皺用，比較容易把糖掛薄。
    
    裝進密封袋或者密封瓶，不要受潮可以儲存很久。

12. 敲碎放密封罐儲存。

13. 焦糖色譜
    
    最淺的那個不叫焦糖。
    最深色的也不可以用了，不過不是故意的話煮到這個顏色你肯定走神玩手機了。
    
    剩下的幾個裏比較深的兩個適合用來調味降配方甜度。
    
    再剩下那幾個就都是比較常用百搭款，看自己喜好和用途。
    
    我覺得弄幾個罐子，放着不同顏色的焦糖也是很令人高興的事情呀！
    
    煮這個不需要溫度計也不建議用溫度計。要學會看顏色聞味道看每一步狀態。比如冒煙冒泡啥的😅。
    
    煮焦糖記得清場先，小孩寵物不得接近。
    
    

14. 需要焦糖粉的話用之前打。不要預先打好，會結塊，而且結很硬的塊。
    
    這個焦糖塊和糖粉用處很多很多很多。
    糖漿，奶油霜，蛋白霜，做蛋糕，麪包.....你們自己發揮唄😬
    各種需要降低甜度增加層次的地方。嗯我忍不住要說，甜品降低甜度真的不可以盲目減糖，那樣的結果是寡淡。加鹽and/or 加偏苦焦糖是比較好的辦法。
    
    紅燒肉和滷水汁也可以用，味道不是一般好。嘿我放過。

15. 溼焦糖跟乾焦糖製作上唯一的區別就是在砂糖裏面加入足夠浸溼砂糖的水，一般是砂糖重量20％。我不喜歡做溼焦糖，時間比較久，翻砂風險比較大。溼焦糖要儘量不攪拌。反正吧各種麻煩，沒覺得更容易或者更方便。

16. 順便說下煮糖的銅鍋。
    愛煮糖的都想買。
    我的是mauviel 的，五個尺寸我都買了。歐洲到處淘到的特價貨，價錢就不說啦怕你們扎心。現在已經淘不到便宜貨了，我已經幫你們看過了。
    
    國產銅鍋很多看着也不錯，而且還是木柄看着安全些，挑比較厚的就好。薄的也問題不大的。
    
    Q&A
    好不好用：
    很好用，誰用誰知道。離火瞬間停止升溫，也是很感動。
    
    難不難打理：
    非常麻煩，誰伺候誰知道。反正每次用之前肯定得擦洗一遍。檸檬汁＋鹽最好使。
    
    什麼尺寸最實用：
    我用最多是12cm和16cm 的。
    買一個建議16, 家裏煮醬也夠用，煮一點焦糖也可以。買兩個就12＋16，小的煮焦糖給力。
    18和20的很重，感覺不是很安全，煮醬和焦糖糖果要是糖的深度不夠溫度計沒法放。
    14和18不是爲了召喚神龍真的沒必要。
    
    這種銅鍋算是單一功能的工具，只能煮糖，理性種草哈。
    
    哦這些是剛買那會拍的，現在已經不是土豪玫瑰金。😂
    

小貼士

鍋具首選銅鍋，牌子無所謂，儘量厚一些的。
最不建議不鏽鋼厚底鍋，導熱實在不均勻，也可能是我的鍋不好。單層厚不鏽鋼鍋還不錯，幾層夾層金屬的不鏽鋼鍋應該很好，太貴了還沒買過。雪平鍋小姐妹親測用起來很好。
注意安全，煮糖重地小孩和寵物不得入內。
記得用乾淨油紙。
這東西前幾次會緊張，多做幾次就會很熟練😏