饅頭變變變

食譜坊饅頭 2.51W

用料

麪粉	100克
液體	50克
酵母	13克

饅頭變變變的做法

     一隻饅頭引出的長篇大論

1，麪粉選擇：中筋麪粉，每一百克麪粉蛋白質含量在9-11克之間的都可以，這個參數在包裝袋上有。
2，水面比例：麪粉100，液體50，酵母1
3，揉麪步驟：
    水和酵母放入主鍋，此處可以加糖，油，3分鐘/37度/小勺，目的是激活酵母。
     加麪粉，30秒速度3-6，目的是混合水面至無麪粉顆粒。
     進入揉麪模式，2分鐘。
4，發酵：
    揉好的麪糰從小美里取出，用手把它滾成一個圓球狀，放入抹了油的大保鮮袋，或不插電的電飯鍋內膽，或蓋了保鮮膜的大容器中，發到約2倍大，手指捅進麪糰，取出後孔洞幾乎不回縮就可以了。
    方法；冬季可以把密封好的麪糰容易放進烤箱，烤箱裏放一碗熱水，或用烤箱發酵功能來加速發酵。
    小美裝1000毫升水，60分鐘/60度/小勺，密封的麪糰放在蒸鍋裏發酵

如果：如果你時間緊，步驟四可以省略，直接進入下一步整形

5，整形：蒸盤抹油
     取出麪糰，一分爲二，取一個麪糰，手工揉成相對光滑的大團，用擀麪杖擀成長方形面片，再從長變捲起成長圓棍狀，搓成粗細均勻，約40釐米左右長，切出約8個饅頭劑子，放在淺蒸盤上；另一半操作用上，放在深的蒸盤中。上層約11個饅頭，淺層約8個。
6，醒發：
饅頭放在蒸鍋組裏醒發。切好的饅頭劑子都會有一個“小蠻腰”，醒發好的饅頭“小蠻腰”成“水桶腰”，
    如果饅頭是揉麪後直接整形的，那麼醒發的時間會比較夠長，
    冬天可以用小美煮一鍋60度的水，放上蒸鍋組，用溫暖的熱氣縮短髮酵時間。

7，蒸饅頭：
    主鍋放冷水，或煮湯，蒸盤冷水上鍋，用V模式，時間根據主鍋湯料設定。當主鍋溫度達到V後，確認還有15分鐘時間即可。蒸好的饅頭必須馬上從主鍋上取下來，放五分鐘再開蓋子。不然主鍋裏的水汽凝集後會打溼底層饅頭，立刻開蓋子，會因爲內外溫差造成饅頭表皮收縮。
饅頭超級變變變：
1，添加不吸水的果仁粉（芝麻，花生，核桃），分量不大於麪糰的1/10，和麪粉一起放入，其他不變。
如果添加的是顆粒，在揉麪結束前20秒從主鍋空放入，可以是奇雅子，烘培後的亞麻籽，小麥胚芽。

2，用早餐吃剩的小美豆漿，核桃奶，蔬果米漿，赤豆飲…等飲品代替水，需多加水10-15克，在30秒速度3-6時觀察，麪糰無粉，不粘手，像小麪疙瘩狀，不然需自行調整。

3，粗糧饅頭：南瓜，紫薯，紅棗
以南瓜爲例：生南瓜稱重（不超過100克）A，蒸熟的南瓜稱重B，B-A即是南瓜已經吸收的水份C。加入的麪粉是500-A，水量爲（（500-A）/2）-C。

紅棗饅頭，生紅棗打成泥，它在蒸的時候會吸收水份，所以麪粉，水量不變

4，蔬菜汁饅頭，蔬菜加水，速度10，2-3分鐘。直接用蔬菜汁代替水量即可，
6，雜糧饅頭：小米，藜麥，紅豆，薏米…速度10打成粉，不超過粉量的1/5，替換出同等分量的麪粉即可。
《饅頭食譜》
步驟1⃣️將水240克，乾酵母5克（安琪的一小包）糖10克，10克油放入主鍋，設定時間/2分鐘溫度/37度速度/3
步驟2⃣️放入麪粉500克再灑些鹽3克左右，時間/30秒速度從3逐漸轉到6混合攪拌
步驟3⃣️再設定時間/2分鐘按揉麪鍵
步驟4⃣️取出麪糰分成兩半，一半蓋上保鮮膜，另一半搓成擀麪杖樣的長條，用刮刀棒切成小塊，（一分爲二、二分爲四，四分爲八的小饅頭），然後放在蒸鍋內（蒸鍋底部抹油），再進行第二個麪糰的整形，然後放在溫暖的地方發酵，夏天20分鐘就夠了，冬天40分鐘
步驟5⃣️發酵好後，把主鍋里加水600克，設定時間/25分鐘溫度/Varoma 速度/小勺或速度1
（主鍋可以煮豆漿）