能超越『十八汆』的扁豆打滷麪

“汆”是一種烹飪方法。先把原料切配好，在旺火上待水燒開，放入原料，水再開時加進調料即成。後來“汆”可能在北京話裏演變爲滷子、澆頭的意思。十八汆是北京798附近去年新開的一個麪館，飯點總排長隊到門外，味道不錯，價格親民，汆兒有尖椒茄子滷，西紅柿雞蛋滷，回鍋肉尖椒滷，雞胗滷，老北京滷（口蘑，黃花菜，瘦肉，雞蛋…等）。面是手擀麪：白麪，菠菜面兩種。

在十八汆吃過兩次之後，想自己設計一次汆兒—— 扁豆絲、瘦肉、香菇、木耳…，今天主要研究滷子，面就用掛麪了。

然後覺得好吃賽過十八汆😍😊❤

用料  

能超越『十八汆』的扁豆打滷麪的做法  

1. 準備所有的用料：
   扁豆切絲，胡蘿蔔切片，木耳、香菇切片（放在一個容器裏一起下鍋），豬肉🐷切絲，蔥薑蒜切末，用少量鹽，生抽，薑末把肉絲醃15分鐘，再放半勺澱粉拌一下（也能加料酒，我喜歡不加料酒）。
   醃肉的同時，燒煮麪的水。

2. 水煮着的時候，用另一個鍋，把豆角絲煸炒一下，不放油! 炒出一點水分，但不要太軟，要保持翠綠色。這樣滷子吃起來更香。（豆角絲過水的話，香味就散失在水裏了）煸炒完，盛出備用。

3. 煮麪的水開了先下胡蘿蔔片煮一分鐘。撈出備用。加胡蘿蔔片目的是營養更均衡，擺盤也漂亮。撈完胡蘿蔔片之後，煮麪。

4. 煸豆角絲的鍋，趁熱填油，平時炒菜那麼多油就行，或者少一點。油熱後下肉絲，大料，蔥蒜碎。翻炒變色，大料可以撈出。（大料和木耳顏色很像，下一步就下木耳，會分不出來但是喜歡大料的，可以先留在鍋裏最後撿出來）。

5. 倒入木耳香菇，炒10-15秒。

6. 加豆角絲。依次放入：生抽，蠔油，翻炒均勻，加半碗純淨水，鹽，白糖，烹一會兒。加老抽，上色後，再慢慢翻炒，讓香菇滋味浸入湯汁中，抖入一點我自己喜歡的白胡椒粉。在豆角沒有失去好看的綠色時加備好的澱粉水、雞精或味精，大火收汁。
   關火。

7. 面已煮好，撈出過純淨水，盛在拌麪的大碗裏，這期間滷子在餘溫中，迴盪一下香味，不用蓋鍋蓋。隨即，把滷子澆到面的一側，另半壁江山擺胡蘿蔔片。我買的胡蘿蔔🥕不夠細，切片小一些會更好看。

8. 喜歡加菜碼的，可以加黃瓜絲，豆芽（事先煮好）等，有臘八蒜的話，更好了（我的臘八蒜吃完了😭）。開吃吧 😃

9. 🙈 麪湯來一碗也不錯，尤其手擀麪的話。

10. 基本不需要加醋，香油什麼的了。你們隨意。吃到一半別忘加滷子。

11. 出於負責，發一張十八汆店的照片供參考，拍別人的餐~ 我那次吃的是炸醬麪，觀察別人的打滷麪。

小貼士

a. 胡蘿蔔最好小一點size，用梅花模子做成小花狀會不錯。
b. 總的來說，這道麪食，應該結合視覺上陽春白雪和味覺上京味飲食很香很過癮的口感。😍
c.  滷子裏也可以加入打散的雞蛋，在放澱粉之前。
d. 木耳做汆兒，剩餘一些的話，不妨再做個帶小米椒🌶的涼拌木耳，配面吃更爽口。