老媽的紅燒魚

一直惦念着老媽做的餈粑魚 燒法與這個一模一樣 區別就是：大魚剁塊伺候、小魚整條伺候

用料  

老媽的紅燒魚的做法  

1. 1.  兩條Dorade（大西洋鯛），清理完後用廚房紙擦乾。
   2. 魚身切條紋後抹鹽（每條魚約半茶匙鹽：兩邊和裏面都均勻抹上）；再抹薑末；（可也抹料酒，但我媽這次懶、沒抹）
   3. 拿去陽臺上吹乾（陽臺氣溫較低）。吹了約24小時。（而舌尖三第七集的青島甜曬鮁魚是不加調料直接晾吹5天，但我媽說那樣魚肉會太乾！這麼吹一晚主要方便明兒煎時不沾鍋不濺油、但魚肉仍新鮮）
   

2. 1. 平底鍋少許油、電磁爐開中火（7檔）、待魚兩面煎成金黃色盛出。
   勿性急，兩條分開煎！
   第一條煎完後魚油析出、鍋裏油明顯變多，外加油溫也更高，第二條魚煎的時間比第一條短的多、注意不要煎糊了！
   
   2. 煎好後用剩下的油直接煸炒薑絲（1大匙），後重新放入煎好的魚、再放入幹辣椒（2個、切碎） - 幹辣椒容易糊、不能和姜一起放！！！在每條魚上先淋上醋、再均勻淋上老抽、再加入適量熱水（！）、再放入冰糖（約1茶匙），水燒開後蓋上鍋蓋開始燒（火從7轉到6檔、仍是中火）。待一側魚肉變白、翻面到另一側關蓋接着燒。
   
   3. 另一次也熟的差不多後，加入適量生抽、並把湯汁不停澆在魚身上。關蓋繼續燜約一分鐘（讓生抽味滲入魚身）、開蓋開始收汁（蔥絲可以這時候便放入、也可起鍋前放入）
   
   4. 收汁時不斷用勺子把魚湯澆下魚身上。。。直到汁水收到你滿意的程度（一般不會完全收幹、而是會留一些泡飯）
   
   真正燒時並沒有加鹽、但感覺已經足夠鹹。口味淡的人可以減少老抽的用量。

小貼士

竟然沒加花椒、也沒加大蒜