蒸雞蛋羮

最喜歡這樣看似簡單，背後卻隱藏着很多變數的家常菜。搞明白每個步驟背後科學原理的過程，像是做學問的過程。感覺像科學家，不，是海子口中那個關心糧食和蔬菜的人。現在做菜寫菜譜特別看重那些小細節小技巧，務求知其然，也知其所以然。因爲做菜的原理是四海相通的，觸類旁通的。

用料  

蒸雞蛋羮的做法  

1. 取2顆雞蛋，攪散打勻 ;

2. 在蛋液中加一小撮鹽和1.5倍的溫水(30度)，充分攪拌。(也可放一點料酒) ( 蛋液與水的比例爲1:1時有蛋香; 1:1.5嫩滑;1:2就是鏡面雞蛋羹)

3. 蛋液過篩，濾掉氣泡與雜質 ;

4. 倒入碗中，封上保鮮膜或蓋上蓋子，放入冷水蒸鍋中;

5. 中火煮至水沸上汽後轉小火蒸7～10分鐘。出鍋，放小蔥、香油和醬油。

小貼士

1.蛋是主角，要新鮮，開啟來黃是黃白是白，不能是散開的。不新鮮的蛋不適合蒸蛋，蒸出來也會像蛋花湯。

2.蒸蛋的其他組成成員，都各有特長。鹽可調味；料酒或黃酒可去腥增嫩增香，也可用薑汁替代；蔥可去腥增香並起點綴作用；水可增嫩；香油和醬油可提鮮增味。

3.去腥增香的酒只能選低濃度的料酒和黃酒，白酒濃度高，較高的乙醇含量會破壞食物中的蛋白質和脂類，影響菜餚原來的味道。一般一隻雞蛋加四五滴的量，實際操作中無需拘泥無需精確。不加也可以，雞蛋被濾網過濾掉氣泡和蛋中的繫帶，再加水稀釋後，已無腥味。除非雞在生長中被餵食了油菜籽、豆粉和魚粉; 或者雞代謝不好，腸道細菌分解轉變爲帶三乙胺的腥分子。

4.  蛋液中加45度溫溫水最好，可以冷熱水調配而成。不能放生水，氣泡多。涼白開也行，但不能太冷。

5.  溫水和雞蛋液的比例是1:1  (這個比例，蛋香比較濃郁，1:1.5 蒸出的蛋滑嫩，想要滑如凝脂，平滑如鏡的鏡面雞蛋羹，2:1的比例 ） 水的比例大了，蒸的時間會長些。選的蒸碗或蒸杯小，蒸制的時間會相應縮短。

6. 過濾掉蛋液氣泡有三種方法：用濾網濾、用紙巾吸、用小勺舀。濾網最好，還可以過濾掉蛋液中的雜質(比如蛋白膜、卵黃膜、卵黃繫帶和胚盤) 完全被濾掉氣泡蒸出的蛋，平滑細膩，不會產生蜂窩。

7. 蒙保鮮膜或加蓋加盤都是爲了隔絕水蒸氣和蛋面接觸的機會。以免蒸汽冷凝滴入蛋液表面，影響口感和美感。

8. 蒸蛋是放冷水鍋蒸？還是開水鍋蒸？開水鍋相當於烤箱的預熱嗎？經過測試，實際成品效果都差不多。我是直接放冷水鍋中小火煮開上汽，再轉小火的。是希望蛋液慢慢受熱變熟，也怕蒸汽蒸了自己的爪子。

9. 蒸蛋用什麼火力呢？用小火相對長的時間比較合適，這樣溫度變化平緩，受熱均勻，成品才鮮嫩。火力大時間短，會受熱不均，產生熱對流，造成蛋羹外部過老，內部欠熟。蛋液與水的比例不同，碗的厚度不同，所處海拔不同，火力不同，用時也不一樣。身處平原的話，一旦水開後7分鐘，就得揭開膜看看了。

10. 蒸好的蛋出鍋，除了可加香油和醬油外，還可以撒白胡椒粉、澆肉汁、海鮮汁、蠔油、蒸魚豉油、放香菜，全憑個人喜好或看手頭現有的材料。在山西的餐廳還見過蛋羹上澆海蔘、肚片、肉片等濃湯的。

11. 想調劑口味，開拓味覺的疆土。蛋液裏可加肉糜肉臊,  加蝦仁，加文蛤，加乾貝，加香菇，加銀杏，加蛤蜊;  蒸蛋中的涼白開可以換成雞高湯或雪白的鯽魚湯；想吃甜的，水用牛奶代替，鹽用糖代替，就是鮮牛奶蒸蛋；水用薑汁和黃酒代替，加糖，就是薑汁調蛋。加南瓜和椰汁，就是南瓜椰汁蒸蛋；加桂圓，就是桂圓蒸蛋，都是一脈相承的。