出汁 丨 日式高湯 Dashi

這是很多日料的基礎，就像中餐裏總提到的高湯一樣，很多菜譜裏不會另做介紹，就當做一種食材使用了。這裏提供製作方法，我的其他菜譜裏就不再贅述了。

用料  

出汁 丨 日式高湯 Dashi的做法  

1. 幹昆布，清水衝一下，或溼巾擦去表面浮塵，注意不要把白色的膜洗去！可以在昆布片兩側剪些豁口，浸泡3～6小時（如果等不及，可以跳過次步）。然後換清水，中火加熱，不要煮開！不要煮開！

2. 關火，抓一把鰹節刨花進去。然後蓋上蓋子，悶2分鐘。

3. 然後過篩網，棄去鰹節刨花和昆布不要，留下的就是“出汁”。

4. 這就是出汁，很多日料的基礎。上述是一次出汁（一番だし,Ichiban Dashi）。剩下的過濾出的鰹魚和昆布，可以用於製作二次出汁（二番だし, Niban Dashi），就是把剩下的昆布和鰹魚，加第一次1/3～1/4的水，小火熬住15分鐘，得到的就是二次出汁。

小貼士

細節需要注意：
1.理論上昆布要浸泡6個小時，味道會更加自然。
2.昆布上面的白蒲不要弄掉，也不要用力水洗，那是一種海帶的蛋白，是鮮味的重要來源。
3.煮昆布的時候，水溫在90℃左右可以激發出昆布最好的鮮味，切記不能水開，否則湯裏會有奇怪的粘粘的東西。
4.鰹節刨花無需開火煮，關火後的水溫完全可以浸出其鮮味。而且浸泡時間在2～5分鐘爲宜，時間越長，味道越重。最後是過濾，不要擠！否則雜質會大量滲出，給湯汁帶來濃重的腥味。
5.爲了提升出汁的品質，可以選用高檔的昆布和鰹節。例如鰹節，最上等的鰹節稱之爲“本枯節”，是經過生黴和發酵的。
6. 一次出汁適用於：關東煮，烏龍麪，玉子燒，味增湯各類淡口鍋物燉菜。二次出汁可以用於：蘸醬，調味料，燴菜，蔬菜提鮮，壽喜燒。