白葡萄酒醬汁海鱸魚

這道白葡萄酒醬汁海鱸魚是藍帶的方子，因爲難得看到可以用魚骨和水代替魚高湯的方子，於是嘗試了一下，畢竟比做個高湯要簡單很多啦。頭圖這張其實是吃到一半的樣子，因爲這道菜裝盤以後幾乎只能看到蘑菇和白色濃湯，一片白，所以拍了張吃到一半的樣子給大家看哈~
【白葡萄酒醬汁海鱸魚】根據藍帶的《法式西餐烹飪基礎》方子減半

用料  

白葡萄酒醬汁海鱸魚的做法  

1. 將海鱸魚的肉整塊片下，得到兩塊完整的魚肉片。在烤盤底部塗上黃油，將片好的鱸魚片、魚骨架、切成末的洋蔥、適量的鹽和胡椒粉放入烤盤，然後倒入白葡萄酒和適量的清水

2. 用錫紙蓋住烤盤，將烤盤置於電爐上加熱（我測過電爐的溫度大概爲220度）。烤箱預熱到200度，待烤盤裏的湯汁煮沸後，去掉錫紙，立刻放入預熱好的烤箱中烤5-10分鐘

3. 烤好後將鱸魚至於另外一個盤中蓋好放在一邊保溫（書上說要用溼紗布蓋着，我們偷懶了用個蓋子蓋着放在微波爐裏密封着保溫保溼）。將烤盤中剩餘的湯汁過濾備用

4. 將蘑菇切成薄片，放入適量的鹽、檸檬汁 1/2大勺、黃油 1/2小勺和水，進行加熱，沸騰後再用中小火煮5分鐘。然後將蘑菇取出，湯汁備用

5. 製作白色濃湯VELOUTE BLANC: 12.5g融化的黃油中加入12.5g麪粉並混合均勻製作成白色麪糊並冷卻。將3和4中的湯汁混合煮沸後緩慢倒入白色麪糊內並用攪拌器輕輕攪拌均勻，然後在鍋中用小火慢慢煮30分鐘左右，然後加入鮮奶油再煮10分鐘左右

6. 勾芡：將蛋黃打散，一點點的加入一些步驟5中的濃湯並用攪拌器攪拌均勻後再倒回鍋中，攪拌均勻後再煮幾分鐘，然後用過濾器過濾湯汁，於是濃湯就做好了

7. 裝盤，將4中煮好的蘑菇鋪在鱸魚肉片上，澆上做好的濃湯

小貼士

1.這次用的魚是菜場可以買到的新鮮海鱸魚，實際上這種做法用來做三文魚、銀鱈魚都是可以的。
2.有時間的話弄點菠菜葉去掉梗，用黃油、鹽和胡椒粉炒一炒裝盤的時候鋪在魚下面和周圍裝飾，再配上半個檸檬，這道菜就完整了~當然更可以按照您的創意裝盤