原味+巧克力可可雙色擠花【曲奇】/基礎發酵香醇黃油餅乾

開啟記憶中的鐵罐，奶香在鼻尖久久縈繞，啊，小手不禁抓起一塊，輕咬之，隨即在舌尖化開，就是它，酥鬆無比的曲奇餅乾~
添加了些許扁桃仁粉，讓曲奇嚐起來更具堅果香氣和酥鬆口感。原味和可可味想同時擁有(也可替換成咖啡粉/抹茶粉/草莓粉等，DIY的樂趣無窮)，只需將黃油霜均分爲2份，再分別調入原味粉類和可可粉類即可，餅乾麪糊真滴是超級簡單的，動動小手，零食到手~

用料  

原味+巧克力可可雙色擠花【曲奇】/基礎發酵香醇黃油餅乾的做法  

1. 【重要提示】:
   √曲奇成敗主要在於對黃油軟化程度的判斷，即利用了黃油特性之乳霜性(黃油能被打發並裹入空氣)。這裏簡單介紹下黃油(butter)即天然動物黃油/牛油，日本的叫法是奶油，非人造黃油。主要成分爲脂肪，含一些水分，其餘爲少量蛋白質和微量元素。
   √黃油會因溫度而產生硬度變化：
   冷藏時爲固態；13-18℃具可塑性和延展性(可製作酥皮類點心)；15℃以上逐漸開始軟化；28℃用手指輕壓就留坑；30-32℃開始液化，造就了入口即化的昇仙口感。
   √打發黃油最適宜溫度是20-22℃，所以製作美美的擠花曲奇餅乾必須考慮室溫和在裱花袋中能否順利擠出做花紋，20-25℃最爲合適。
   √夏季超25℃請開空調製作，冬季低於5℃請開暖氣製作。夏季室溫軟化黃油要時不時盯着，別過度，過度軟化會使黃油中的液態油脂過多，裹不住空氣而打發不起來，進而烘烤時擠出的花紋就會塌掉。冬季氣溫太低的話黃油會加速凝固，使得擠花時難以順利擠出。
   √黃油超過⅔液化，就已經打破黃油中固態脂肪和液態脂肪的平衡結構，再冷藏變硬是無法恢復黃油原本的結晶構造的，會導致烘烤時癱成一坨。如果黃油液化的比例不大，中心還是有硬度的固態，可以用刮刀壓拌均勻，只要最後整體呈現膏狀也是可用的。
   √冬季可將黃油切小塊，一邊隔溫水慢慢軟化，一邊用刮刀壓拌至牙膏狀。最合適的軟化狀態就是用刮刀拌勻壓開，黃油整體呈現出順滑的膏狀。

2. 【準備器具】:烤箱、烤盤、電子秤、刮刀、網篩、電動打蛋器、打蛋盆、烘焙紙/油紙/油布/硅膠墊、盆、裱花袋、裱花嘴。
   【準備工作】:
   ①冷凍的黃油提早一天轉冷藏回溫，冷藏的黃油提早取出，切小方塊軟化至膏狀如圖。
   (夏季高溫放室溫軟化的，請注意縮減時間，80克切小塊的黃油基本15分鐘就軟化好了，別軟化過頭)
   ②雞蛋1個打碎到小碗中，攪散後稱取25克，蓋個蓋子或保鮮膜密封，放室溫回溫。
   ③稱量好原味麪糊所需的粉類(低筋麪粉50克+扁桃仁粉10克)、可可麪糊所需的粉類(低筋麪粉44克+扁桃仁粉10克+可可粉6克)，分別過篩一次到小碗中或紙上備用。

3. 【開始製作】準備好食材和工具後充分預熱(10分鐘以上)烤箱至180℃:
   【一】打發黃油:
   軟化適當的無鹽黃油，放入大小合適的打蛋盆中，加入糖粉35克和鹽1克，用電動打蛋器手動攪勻，開中速開始打發，至黃油體積膨大1倍，呈現顏色發白、蓬鬆羽毛狀即可停手，做餅乾無需打發過度，用時約1分鐘。

4. 【二】分三次加入全蛋液:
   ①用電動打蛋器打勻後再加入下一次，全蛋液回溫和分次加入都是爲了防止水油分離，圖爲加完全蛋液後打勻的狀態，用時約1分鐘。
   ②拿出電子秤，將黃油霜轉移到另一個盆內記錄下總重量(我的是135克)，然後均分爲2份，用電子秤平均分，目測誤差太大會影響原味和可可麪糊的稠度。

5. 【三】原味麪糊+可可麪糊：
   一份用網篩篩入原味麪糊所需的粉類；
   另一份用網篩篩入可可麪糊所需的粉類。
   用刮刀切和壓的手法拌勻至麪糊細膩，細膩的麪糊擠花時會順暢很多。

6. 【四】:裱花袋中裝入喜歡的裱花嘴(圖爲三能sn7092八齒花嘴，從中心向右畫"の"字)，舀入全部原味麪糊，再舀入全部可可麪糊，或依你喜好裝入裱花袋即可，擠出大小差不多的各式花紋，每個之間保持間隔，花紋要立體些，因爲烘烤時會稍微塌一點點。(沒有裱花袋的可以用勺子直接舀到烤盤上即可）
   【擠花建議】:
   建議選擇牢固些的裱花袋！裱花嘴垂直於烤盤，與烤盤保持一定高度，用力均勻，動作連貫地擠出，收尾時往上提，裱花這種活還是要多練。

7. 【五】:擠好後，立刻放入已預熱好烤箱的中層烘烤，家用烤箱上火180℃、下火160℃，烘烤20分，至表面邊緣上色即可，中途10分鐘曲奇定型後可將烤盤翻轉180°，最後5分鐘將烤盤往上移一層幫助上色。 剛烤好的餅乾易碎，小心移到晾網上晾涼20分，至餅乾沒有餘熱就裝入密封鐵罐/容器中，常溫密封夏季可儲存半個月，冬季可儲存1個月。

8. 【關於糖粉】:
   糖粉是粉末狀的白砂糖，還添加了3-10%的玉米澱粉，可以和黃油很好融合，麪糊也會細膩多，其他糖代替不了。如果用細砂糖代替，會出現砂糖顆粒不融化，可能麪糊中殘留砂糖顆粒，擠出來花紋邊緣的鋸齒比較大，烘烤時會容易塌。吃起來也是糖粉細膩些，這次用的是太古糖粉。
   【關於杏仁粉】:
   這次用的是脫皮的扁桃仁粉，扁桃仁也叫巴旦木，也被很多人叫做杏仁，確切說是美國大杏仁，和我們中國所說的南杏仁(甜杏仁)和北杏仁(苦杏仁)不是一個東西，做烘焙可以添加的是扁桃仁粉或南杏仁粉，如果沒有就用等量低粉/玉米澱粉替換，口感上有差異。

9. 【個人推薦】:
   曲奇就是黃油餅乾，所以黃油的品質直接決定口感，推薦使用添加了菌種發酵的無鹽黃油(看配料表爲：稀奶油+發酵菌種)，具有清香，回味也更醇厚。可可粉微苦，回甘，香氣撩人，這次用的是法芙娜。

小貼士

★常溫密封儲存十天。爲防止餅乾氧化變質/吸潮變軟，可在容器中一同放入脫氧劑/乾燥劑/一塊方糖吸溼。不小心變軟可120℃復烤3-5分鐘使其恢復酥脆。
★無鹽黃油的儲存：
未開封可冷藏/冷凍至保質期。
開封后可冷藏半個月，開封后可冷凍半年，需要使用前冷凍轉冷藏即可。