製作法式糕點的基本技巧與基本技法

用料  

製作法式糕點的基本技巧與基本技法的做法  

1. 能否做出美味的糕點,不僅取決於是否選擇了好的原料、進行了正 確的計量，還取決於組成糕點的各個部分如蛋糕坯、奶油、慕斯等是否 是以最好的狀態結合在一起。所以,我們事先要弄明白什麼樣的狀態才 是最好的狀態,並且知道怎樣做才能達到這個狀態。例如,在製作千層 派皮時,在摺疊派皮時奶油的溫度會上升,這樣奶油就會變軟,一部分 派皮坯就會把奶油吸收掉,這樣製作的派皮奶油會分佈不均。在製作打 發麪糊時,打泡的狀況決定了蛋糕坯的體積。但是,即使打泡打得恰到 好處,在和麪的時候還是會因爲和麪的方法不同,蛋糕坯的狀態會發生 變化。蛋清就是一個很好的例子。在攪拌蛋清時,會因爲溫度不同最後 出來的效果也不相同。最好將蛋清冷藏後再攪拌起泡,雖然最初很難起 泡,但是一旦充分打發後,就能做出細膩溼潤的蛋白霜。如果使用室溫下的蛋清,雖然開始的時候很容易起泡,但最後做出的蛋白霜粗糙而且 乾巴、鬆散。在打泡時,加入砂糖的時機不同,最後出來的狀態也不相 同。在使用鮮奶油和巧克力時,由於溫度的變化會引起狀態的變化,所 以一定要掌握好操作溫度。另外，在製作糕點的工具也是不可缺少的。
   
   製作糕點的工具多種多樣,一定要考慮到工具的使用途徑和搭配。在小 盆中攪拌很多的東西,或在大盆中用小的攪拌器攪拌都會給操作帶來困 難。所以,在選擇工具時要根據原料的分量選擇大小合適的工具。蛋糕 坯、麪糊、奶油是流動性的還是非流動性的,是硬的還是軟的,這些都 決定了攪拌工具的不同選擇。認真選擇合適的工具，這樣才能使操作順 利進行下去。

2. 法國糕點大致可以分爲糕餅(慕斯、餅乾)、糖果(巧克力、水果 軟糖)、冷凍甜品(冰淇淋、果汁牛奶布丁）、糖藝（拉糖)，以及面 包(牛角麪包、鬆甜小麪包等),糕點師們的工作也因此各有分工。制 作這些糕點，蛋糕坯（麪糰）是必不可少的。蛋糕坯基本上都是由水、 雞蛋、奶油等原料混合製成,不同的蛋糕坯用途不同,其狀態也不同。
   
   因爲蛋糕坯是製作糕點的基礎,所以它直接影響到糕點最後的完成情 況。爲了使大家成功地做出蛋糕坯,下面介紹幾個小竅門:首先在開始 製作之前,把所有要用的工具準備好。如果在製作過程中再去找工具的 話,蛋糕坯的狀態會發生變化。其次,要選擇新鮮、優質的原料。原料 的質量、狀態不同,最後製作出來的蛋糕也不同。另外,還要精確計算 原料用量(限於製作普通蛋糕坯的原料)。如果原料搭配、配置方法不同,那麼製作出來的蛋糕坯也大不相同。特別在製作糕點的量較少時, 更要注意原料的量。最後就是製作步驟以及製作方法的問題，一定要先 想好按什麼樣的步驟製作,怎樣做才能使整個過程順利進行。在製作方 法的章節中介紹了原料的分量、模具的型號、相關說明以及製作方法。
   
   在食譜中使用的乾麪粉,以及塗在成品外或烘烤盤上的奶油、麪粉、砂 糖之類的東西都是配方之外的原料;所用的紙是防粘烤盤紙、蠟紙;操 作臺最好是大理石的。烘烤時間因烤箱不同略有差異,所以時間大致合 適就可以了。