如何做曲奇不甩你一臉大餅——可可曲奇（內含大量分析數據）

這半個月來玩烘焙的結果就是我希望大家不要盲從方子！一定一定要自己動手做實驗！
比如說如何烤曲奇不甩你一臉大餅！原文我發在豆瓣了戳這裏

所以我把關鍵部分粘貼一下好啦

曲奇的做法有很多種，也有不少方子是手動整形，比如擀成薄片模具切塊，或者是滾成長條冰凍半小時再切片。只要調整用量，曲奇是又可以手動整形又可以用裱花袋的。仔細分析這些方子，我們發現無外乎用的就是這兩類東西：
1，粉類。麪粉，大杏仁粉，奶粉，砂糖，糖粉，可可粉抹茶粉熟蛋黃，這些都算作粉類。這些就是建築材料中的鋼筋。
2，液體類。黃油，淡奶油，奶油奶酪，牛奶，雞蛋液，蛋白液，巧克力醬，煉乳，融化的可可等等這些都是液體類，就是混凝土。
鋼筋混凝土必須要適合的配比，才能適合不同的強度和韌度要求，正如同我們做曲奇的麪糰。
這裏再放兩個手動整形的方子，凍成長條切片的那種。
方子6，巧克力杏仁餅乾
低筋麪粉80克，粘米粉30克，檸檬汁5滴，可可粉15克，杏仁片50克，白砂糖30克，鹽少許，黃油75克，全蛋液（或者全蛋黃液）50克
方子7，紅茶餅乾
低筋粉110克，鹽少許，白砂糖35克，紅茶末5克，黃油65克，雞蛋液15克，香草精三滴。

我們把這五個方子裏面，粉類的重量和液體類的重量都分別加出來（爲了細緻，把抹茶粉可可粉都加上，鹽，香草精，檸檬汁這些完全是爲了提味的不考慮在內）。
方子1，粉類140克，液體類90克
方子2，粉類183克，液體類115克
方子3，粉類123克，液體類88克
方子4，粉類92克，液體類68克
方子5，粉類195克，液體類148克
方子6，粉類205克，液體類125克
方子7，粉類150克，液體類80克
計算一下粉類重量除以液體類重量的數值。我給這個數值命了一個名叫乾溼比。
方子1,140÷90=1.56
方子2,183÷115=1.59
方子3,123÷88=1.398
方子4,92÷68=1.35
方子5,195÷148=1.32
方子6,205÷125=1.64
方子7,150÷80=1.875
大家發現什麼了沒有？手動整形的方子，乾溼比比較高，而裱花袋擠出來的，乾溼比都要低一些。並且我做出來裱花漂亮的，乾溼比都在1.55到1.6之間，而我做的甩我一臉大餅的，乾溼比都小於1.4。
所以！這就是問題所在！不要抱怨上天對你不公每次都是大餅曲奇啦，錯在你不應該盲從方子！
所以其實很多時候的大餅臉不是你們的錯啊！是方子在忽悠你們啊！所以動手之前先計算一下配方的乾溼比，然後自己調一調調成1.58左右的那麼你又可以擠花愉快又可以不塌花紋啊親！
並且如果你發現最後拌出來的麪糰怎麼也弄不幹那種直往下流直往下掉的情況的話，那肯定是乾溼比太逆天趕緊往裏面丟粉粉啊親！
還有，烤箱溫度！如果你的烤箱夠強悍的話，1.3到1.4的乾溼比我想花紋也是不會塌的。但是一旦乾溼比上了1.65，擠花就是有點小挑戰的，乾溼比上了1.7的話，那就有點手抽筋，如果幹溼比達到了逆天的1.8我個人認爲這個是用來練手勁的。



這個方子我是根據這個調整的，這個方子是個很好的方子，因爲用1.06的乾溼比做出了完全不塌花紋的效果！

用料  

如何做曲奇不甩你一臉大餅——可可曲奇（內含大量分析數據）的做法  

1. 黃油室溫軟化，加入鹽，糖粉打到發白，千萬不要瘋狂攪拌黃油，然後分幾次加入蛋黃液攪拌均勻

2. 黑巧克力放入淡奶油，水浴法加熱使巧克力融化，保持溫度在40度上下，然後分數次加入黃油中，攪拌均勻，溫度寧低勿高！否則你會把黃油燙出水的。如果真的燙出水了也不要緊，冰箱裏冷藏幾分鐘。

3. 玉米澱粉，高粉，大杏仁粉，可可粉加入，用刮刀切拌。玉米澱粉，高粉，可可粉可以過篩，但杏仁粉顆粒很粗會堵篩子的，不用過篩直接倒入。

4. 覺得麪糊太稀的話，再酌情放入一些高粉或者大杏仁粉，直到麪糊的乾溼度跟圖示差不多，這樣的乾溼程度保持花紋是完全沒有問題的。

5. 裝入裱花袋，選個大號一點的花嘴，因爲用了杏仁粉，杏仁粉容易堵裱花嘴。微波爐先開高火一分鐘，然後轉中火3分鐘。拿出來涼一涼，這個出油程度很厲害的。然後摸一摸硬了沒有，沒有硬就再進去高火一分鐘，中火三分鐘這樣加熱。請大家根據自己的微波爐自行調整。烤箱的話，也請自行估算。

6. 因爲添加了大杏仁粉，口感還有杏仁味，巧克力的苦味非常濃郁，贊贊贊！

小貼士

請一定不要盲從方子就對了！