芋泥控不容錯過的芋泥蛋糕卷
作爲一個芋泥控,學做烘焙以來已經做了芋泥蛋糕、芋泥麪包、芋泥酥、芋頭餅、芋泥鮮奶等等。
💜其中芋泥蛋糕卷我做了幾十次,失敗了不知道幾次,次次做的顏值不一,唯獨味道一如既往好吃。朋友紛紛搶着吃,也希望我做個食譜。現在終於被我研究出來了,基於小四卷配方做的改良,不用加色素,用的是健康的紫薯粉,希望分享給同樣喜歡芋泥的朋友。
配方里的芋泥也很適合做芋泥鮮奶。挖一大勺放入杯裏,倒入牛奶/椰奶/燕麥奶,一小杯芋泥奶配一塊芋泥蛋糕卷,很適合暖暖的午後呢。
用料
芋泥餡(可做兩次蛋糕卷): | |
荔浦芋頭 | 300克 |
紫薯 | 100克 |
煉乳 | 100-120克 |
無鹽黃油 | 30克 |
牛奶 | 180克 |
蛋糕胚(28*28烤盤): | |
蛋黃 | 4個 |
植物油 | 40克 |
低筋麪粉 | 30克 |
紫薯粉 | 10克 |
牛奶/水 | 60克或更多 |
蛋白霜: | |
蛋清 | 4個 |
糖 | 30克 |
白醋 | 2-3滴 |
芋泥控不容錯過的芋泥蛋糕卷的做法
紫薯和芋頭切塊上汽後蒸25分鐘。
蒸好以後搗碎,搗成細小顆粒即可。
準備好100-120克煉乳、30克黃油、175克牛奶。120克煉乳做出來的芋泥甜度剛好,不喜太甜一開始放少一點,邊嘗甜度邊補加煉乳。
所有食材倒入鍋裏小火慢熬。
熬成泥狀,軟綿口感即可。不喜歡有顆粒感的話倒入破壁機打一下。所有芋泥裝入可密閉儲存的容器中,降至常溫再蓋上蓋子冷藏。
這是我用的紫薯粉,爲了上色放得比較多,提供給你們參考。
現在來做蛋糕胚。食材大集合。我上面水的量是根據我買的紫薯粉的吸水程度判斷的,我家的紫薯粉需要比較多水,我在加了40克牛奶的基礎上還補了20克水才讓蛋黃糊如液體般流動細膩狀態。
用手動打蛋器低速將蛋黃攪勻,再倒入40克油低速攪拌均勻。
接着倒入60克牛奶攪拌均勻,不喜歡放牛奶放水也行。
篩入稱好的低筋麪粉。用刮刀拌一下再用電動打蛋器低速拌均。我家的紫薯粉顆粒較大,需要用上攪拌器。如果你家紫薯粉比較細,直接手動拌均到無干粉狀態即可。
攪拌均勻後如果蛋黃糊很稠,刮刀舉起蛋黃糊無法呈液體一樣流動狀態需要往裏加入適量的水/牛奶。5-10克左右。
(像圖片這樣就稠了,需要補充牛奶/水至像液體般流動)打發蛋清之前預熱烤箱,180攝氏度/356華氏度。
蛋清里加入三滴白醋。蛋白霜打發時糖分三次放入。第一次:電動打蛋器中速打發到很多泡的時候倒入1/3糖,轉入高速打發。
打發到氣泡變小開始細膩的程度倒入第二份糖,保持高速打發。
蛋白霜很細膩,表面微微有紋路的時候倒入剩下的糖。中速拌勻糖,轉入高速打發。
打發至溼性發泡,提起打蛋頭有彎彎的小溝即可。
往蛋黃糊裏倒入1/3蛋白霜用刮刀/手動攪拌器翻拌均勻。
再把所有蛋黃糊倒入蛋白霜裏翻拌均勻。
翻拌均勻後是看不見蛋白霜的。
28*28的烤盤裏墊上油紙/烘焙紙,保證底部的紙墊平沒有任何摺痕。30cm高的地方倒入蛋糕糊,用刮刀輕輕的抹開。舉起烤盤距離桌面10cm高落下震出大氣泡。放入預熱好的烤箱調到170攝氏度/338華氏度烤20-22分鐘,根據自己烤箱火力大小調整時間。
拿出烤箱從距離桌面30cm高的地方放下震出熱氣。蓋上一張烘焙紙,等待蛋糕冷卻5-10分鐘。
在蓋着的烘焙紙上蓋上一個烤架或者砧板,右手托住烤盤,左手壓着烤架/砧板,把蛋糕翻過來。
撕開烘焙紙。再重複一遍步驟22的翻面步驟讓毛巾面朝下,金黃面朝上。
冷卻完畢後切掉四邊,抹上已經冷藏涼的芋泥。冷藏後的芋泥比較黏,抹的時候需要點耐心,輕輕推開抹勻。捲起的一邊抹厚一些,卷的末端抹薄。拿着擀麪杖將靠身體這邊拎起來,卷出一個小圓環以後拎這烘焙紙順着方向滾動,蛋糕卷就完成了。卷蛋糕卷的視頻可參考小高姐的“蛋糕卷”食譜/麥田初語的“怎麼卷都不開裂的肉鬆蛋糕卷”食譜,我學了以後再也不怕卷蛋糕了。
卷的環數隨意發揮哈哈。
還可以擠一點芋泥裝飾一下。
如果紫薯放的多芋泥偏紫做出來是這個效果。
封面圖蛋糕的顏色是不同的紫薯粉做的,比較紫,也很好看。所以不同的紫薯粉做出來的蛋糕卷顏色是不一樣的,做了才知道哈哈。
小貼士
👩🏻🍳卷蛋糕卷的視頻可參考小高姐的“蛋糕卷”食譜/麥田初語的“怎麼卷都不開裂的肉鬆蛋糕卷”食譜,我學了以後再也不怕卷蛋糕了。
我配方里紫薯粉比例很高是基於我的紫薯粉顏色,第一次做的話可以先少放紫薯粉,只要保證紫薯粉+低筋麪粉=40克即可,牛奶40克的基礎上額外添加多10-15克,基於紫薯粉的吸水性嘗試。透過判斷面糊的濃稠程度再調整。
蛋白霜打發到溼性發泡,注意不要打發過度,打蛋頭提起有彎彎的尖角即可,如上圖。打發過度的話蛋糕容易烤開裂。
烤蛋糕卷用的是28*28的烤盤哦!