小米杏仁焦糖奶油夾心蛋糕

全家人都說好吃的小點心=海綿蛋糕+海鹽焦糖奶油+杏仁片。

蛋糕體參考小嶋老師的海綿蛋糕卷的方子和做法，其中翻拌手法很重要。步驟會詳細介紹。我減了5g糖。用的28*28屋諾黃金盤。
海鹽焦糖醬參考的PH焦糖醬的做法，不濺傷味道正。
杏仁片同其它乾果一樣，只有烤熟了香味纔會激發出來。

夾心蛋糕的款式借鑑的freesiaa的方法。做起來覺得海綿蛋糕更飽滿不會像戚風軟塌塌的。
其實不論戚風還是海綿都可以，夾心奶油或者卡仕達都可。

用料  

小米杏仁焦糖奶油夾心蛋糕的做法  

1. 準備工作：秤量好材料，低粉過篩，牛奶加熱。

2. 1，打發全蛋液：全蛋液加糖混勻後，隔熱水加熱，目的融化幼砂糖，同時利於蛋黃乳化。加熱至糖溶解，溫度到37度（手溫）。關火併離火。打蛋器高速打發全蛋液，至提起有個清晰的“a”（比蛋糕的紋路還要清晰一些）。改低速繼續打發，至蛋糊細膩有光澤。2，加低粉，注意攪拌麪糊的手法，刮刀從2點插入，沿盆底滑至8點位，掀起抖落麪粉，同時逆時針轉動打蛋盆，大約翻拌35次，至麪糊無顆粒，勿過度攪拌麪糊；3，烤箱預熱190度。4，加手溫牛奶，最好借刮刀加入牛奶而不是直接倒入，這樣會更均勻。同樣的翻拌手法。一共大約攪拌100次。5，將麪糊倒入烤盤，刮板處理四角，逆時針刮平表明，高處摔烤盤去除大氣泡。6，烤箱中層，190度，16-17min。7，表明上色、烤好取出，輕震，放置2min冷卻後表明蓋油紙，翻轉放涼。

3. 用直徑7.5cm的切模，一共切了9塊。

4. 壓痕對摺冷卻。

5. 淡奶油100打發七八分發，有紋理可流動的狀態。加入焦糖醬繼續打發至不流動。

6. 黃油充分軟化。淡奶油加熱沸騰後放置備用，注意攪拌防止粘鍋。不粘鍋中小火，逐漸加入砂糖，不要過度攪拌會出現翻砂，燒至琥珀色，離火。加入軟化的黃油攪拌，均勻後加入溫熱的淡奶油，攪拌均勻。然後繼續中火加熱攪拌，撒入研磨好的海鹽，至沸騰即完成。冷卻備用。

7. 杏仁片，120度加熱，不許預熱，烘烤10min左右，看火候是否上色爲宜。

8. 組裝：夾心抹焦糖奶油醬，外面粘杏仁片即可。

小貼士

1，製作蛋糕體是蛋液隔水加熱的目的是溫度升高有助於蛋黃乳化，但是溫度過高（大於60度，蛋清蛋黃容易凝固），我會用50左右水溫（大約水加熱邊緣出氣泡時的溫度）隔水打發全蛋液。
2，焦糖醬沒有全用，只用了30g，剩餘密封儲存。