一回身的芳華（反轉杏桃蛋糕）

反轉蛋糕有種天生的質感，時間溫度把兩種材質鍛鑄融合，烤制時樸實黯淡，翻身剎那滿室風華。

看過不少反轉水果蛋糕的方子，比例浮動上天入地，容錯巨大。因爲不知怎樣才能夠失敗，就算水果最終塌陷在毫無氣孔的死麪糕裏，信我，它也難吃不到哪裏去。熬煮過的水果浸潤過的糕，都如百搭的京醬肉絲宮保雞丁般好下飯。

有的配方微入毫釐，實無必要。我以我淺薄經驗，總結一二：

水果量多、體重、熬煮程度低（也可鮮果），帶入汁水多，相對水果量少、體輕、熬煮蒸發水分久、帶入汁水少的成品，最終蛋糕更溼潤更下凹

蛋糕蛋白打發軟、液體量大，粉少，油多，烘烤時間短，會使得更柔軟溼潤下沉易回縮。

另外蛋白比例的多少，分蛋還是全蛋，海綿還是戚風還是磅蛋糕，蛋黃如何打發如何拌入等等等等，影響多了去。

那麼如何纔算是水果與糕體完美搭配的配方？人的口味還差之千里呢。

因此，不必苛求水果的比例，蛋糕的軟硬，水分的多少下陷的高低。

你覺得吃起來不錯，便是完美，吃起來有不滿，也很容易找到改進之法下次調整。

反轉水果蛋糕本是個隨性的烘焙體驗，你鬆弛地享受自在的烘焙，便是完美，也是我的歡喜。

用料  

一回身的芳華（反轉杏桃蛋糕）的做法  

1. 先來看下比較極端的兩種，這個是分蛋海綿做法低溫延長慢烤的杏桃摩卡剛倒扣放涼的樣子，尚乾爽，蛋糕體結實。頂部已算溼潤沉重但穩固支撐，冷藏半日後水分分佈漸趨均勻，果汁溼氣增大口味融合，但依然穩穩不變。

2. 此圖爲整個李子巧克力，就是這張圖，熬煮輕汁水重，一個個原大不去核，還特意淋入稀焦糖汁入模底，蛋糕又是燙麪戚風，因而倒扣後即刻有汁水流出浸潤，隨着放置越來越溼軟凹陷，中間底部已如涼口的熔岩巧克力。一樣好吃，各有風味。

3. 李子入模的盛況，快要爛了，趕緊入鍋再入爐，核都不去，吃塊蛋糕吐粒核，也是蠻喪心病狂的。

4. 好了言歸正傳，杏桃開始。乾燒紅糖/白糖/黃糖/葡萄糖/珊瑚糖/麥芽糖隨便你喜歡，我是喜歡乾燒葡萄糖翻炒起頭泛黃後逐漸加入其他糖類的。燒焦化，倒入小白杏。扔塊黃油，享受幾秒太妃糖的香味。懶人去核，等煮爛自主分離，筷子戳入夾出來就好了。在此自言自語囉嗦，鮮果也可，油煎幹表面也可，煮幹也可，加糖加風味熬煮也可，我喜歡焦糖水果的風味，實際你的水果你做主。但橙柚類的都是切片幾乎等同於一個貼皮裝飾，莓果類水分大熬煮過幾乎等同果醬意義不大，還是蘋果杏子黃桃大黃類纖維支撐足夠果膠足澱粉質夠的更適合做反轉蛋糕。

5. 等如圖狀加入水蜜桃塊，稍加翻動，純粹的杏子太單調，水蜜桃單獨我是不敢做什麼反轉的，幾乎都是水份，得用黃桃油桃那一類，但踩着杏子的屍體水蜜桃也是可以上位的。

6. 入模。水蜜桃幾乎還是鮮果的狀態。圖爲一九寸一六寸模具。

7. 爲了認真表述我才稱量，其實這個風味粉嘛，很隨意。裏面有法芙娜巧克力粉，炭黑巧克力粉，速溶咖啡粉。我這個蛋糕體是自己實驗燙麪的麪糊與打發的蛋黃拌勻有啥區別沒有。燙麪海綿😂忽略我，隨便記錄一下。

8. 約200克蛋清，80克混合糖，隨手舀不糾結。提前準備好入冷藏冷凍，等蛋黃糊。很久沒有分什麼三次加糖了，在這個蛋糕裏，沒區別，吃不出。

9. 油與粉類混合加熱，可可粉或者抹茶粉都是在油中極易融合，微火加熱混合物至65度，加奶或水拌勻。

10. 加一搓糖打發蛋黃，看官們忽略，自行選用順手的蛋糕方子就好。

11. 拌入燙麪糊，感覺蛋黃能留存的氣泡不多，但是試一下才死心。

12. 打發糖蛋白，檸檬汁塔塔粉可加。

13. 不整理就拌，無所謂，我覺得粗糙纔是反轉蛋糕的迷人之處。我是個欣賞維納斯斷臂之類的瑕疵美的人哈哈哈。

14. 此時水果已手溫，可見焦糖液流動性變差。

15. 剩餘的果醬中央堆些，埋藏切開時的驚喜，雖然是我自己切。

16. 再倒上一坨蓋好。我喜歡中間壓低，不要鼓出。從不刮平，因爲沒啥要緊。

17. 出爐放至手溫以下倒扣脫模撕紙。因覺得反轉蛋糕因有不拘小節的氣質而用了一體的油布，出來不是規整圓形很是合意。

18. 刷點果膠果醬之類會更漂亮。入冷藏前，我以小噴壺裝了金朗姆半半兌水，好聞的甜品氣味。明日食用，輕鬆愉悅不會有反轉。

小貼士

願烘焙時輕鬆自在。