原味蛋糕卷（燙麪法）

一直在死磕蛋糕卷，嘗試各種味道各種配方，找到了一個組織非常細膩，蛋糕體也很厚，口感也很好的配方。記錄下來爲了下次自己做起來方便

用料  

原味蛋糕卷（燙麪法）的做法  

1. 麻煩各位製作之前先將所有步驟都看一遍，尤其是小貼士，謝謝

2. 準備好所有材料，稱好量，不然容易手忙腳亂，尤其是打發蛋白開始不要輕易中斷。烤盤鋪好油紙。

3. 首先製作蛋黃糊：奶鍋中倒入牛奶、黃油、玉米油，上電磁爐或者煤氣上中小火加熱。加熱到黃油完全融化就可以離火，不用燒開燒沸。溫度不能超過65攝氏度，不然倒入麪粉容易有顆粒或者結塊（切記，離火後加入麪粉，在火源旁邊倒麪粉容易引起大火，麪粉屬於易燃品）

4. 離火後，再去過篩低粉。如果蛋黃糊還是比較熱的就等其涼一點後倒入過篩的低粉，攪拌均勻。（攪拌手法：從中間打圈慢慢到最外圈。不要攪拌過度是麪粉起筋）

5. 低粉蛋黃糊中加入蛋黃，攪拌均勻。然後放在一旁備用。

6. 製作蛋白霜：蛋白中一次性倒入所有糖和鹽，滴入少許檸檬汁（鹽和檸檬汁可以省略）。打發至溼性偏硬狀態，提起打蛋頭有大灣鉤，從蛋白中慢慢提出會感覺到阻力。

7. 混合蛋糕糊：取三分之一蛋白拌入蛋黃糊中，隨意攪拌，不在乎手法，拌至7-8分均勻即可。同時預熱烤箱上火180度，下火135度。不能分上下火的就統一180度。（溫度還是視每個人的烤箱實際溫度來烤）

8. 之後將7步的蛋糕糊全部倒回蛋白盆中，用翻拌的手法拌勻，不可打圈、翻拌過度都會導致消泡。

9. 全部拌勻後就可以倒入28*28方烤盤，將麪糊離烤盤上方30cm處慢慢倒入。

10. 全部倒入後再刮平面糊表面，用刮刀平的慢慢將蛋糕糊推開至烤盤四周。蛋糕糊應該不稠也不稀，很容易推開，也很容易刮平表面的。

11. 入烤箱前振出氣泡，可以一手拿烤盤，一手輕拍烤盤底部；或者將烤盤輕振桌面幾次。不需要太多次，次數多了也容易消泡，如果表面有明顯氣泡的就用牙籤挑破就可以了

12. 入烤箱，中下層或者最下層都可以。18分鐘左右，上火180度，下火135度。

13. 時間到了先開啟烤箱門輕拍蛋糕表面，有彈性的說明好了，可以取出；如果還有沙沙聲，上色不到位，就再適當加長時間

小貼士

1.黃油＋燙麪會讓考的蛋糕質地更加細膩、結構更加穩定、彈性更好，讓蛋糕卷緊緻、口感鬆軟。
2.不要輕易減少蛋白中的糖量，糖最好加到蛋白的50%以上，低於一半穩定性不夠，特別是蛋白溫度在天熱時打發會隨着室溫上升，粘性不夠，那麼就會在拌麪糊時容易消泡，會影響粘性，當然喜歡甜的可以將糖量加到80克。
3.如果要做可可味或者抹茶味的蛋糕卷，可可味：將10克低筋麪粉換成10克可可粉；抹茶味：將8克低筋麪粉換成8克抹茶粉。
4.判斷烤箱溫度：麪糊進入烤箱後，如果不到10分鐘就上色很大，或面火上色不均勻，有的地方不上色，那麼調的溫度就高了，請這個時候即刻調低溫度15-20度；如果是10分鐘上色很微小，很均勻，到20分鐘之前都很均勻，上火的溫度來的很柔和，那麼就可以判斷是差不多的，就不用調溫了；如果是20分鐘還沒有上色，那麼就低了，這時候就上調10-20度再觀察。