自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做餡兒

春節在家想做乳酪蛋糕，各種快遞停運，超市裏沒找着合適的奶油奶酪，於是試着做了幾發不同濃度的奶粉實驗，終於摸索到很接近奶油奶酪的質地，烤出的乳酪蛋糕很暢銷🧀🍮
因爲一次就幹掉了小半包奶粉，觸發了我的摳搜感應器，覈算了成本——內心瞬間變得毫無波瀾，甚至還有點竊喜。


市售 240 g
👉16.8元

成品 635 g ✔        🍉兩倍半的量
👉14.9元(奶粉13.5元+酸奶1.4元)



╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭ 如意算盤
數據日期：2019年2月

時不時會有小夥伴質疑——“這不和酸奶一樣麼？”
(*/ω＼*)這的確就是酸奶的做法！但這個質地可以拿來烤乳酪蛋糕或者做慕斯蛋糕。不酸，而且奶味還特濃。當奶油奶酪用槓槓的！
(*/ω＼*)不少小夥伴做出來直接空口吃覺得太厚重，味道沒酸奶好。我我我………話說奶油奶酪也並不是用來空口吃的哇！

之前是分享一下給大家提供一個思路。
(*╹▽╹*)看到不少朋友用來烤乳酪蛋糕都成功了反映很香濃，超開心。
其實有想過總結一個乳酪蛋糕的配比，但大家奶粉不同，稀稠程度也不一樣，並沒啥普適參考性。

用料  

自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做餡兒的做法  

1. 發酵酸奶的容器和勺子洗乾淨🌿
   用開水仔細燙一燙消毒去除雜菌(*∩_∩*)

2. 倒入135g奶粉，相當多了，形成一個奶粉的小山丘☁

3. 加入涼白開(目的是裏面沒有雜菌 也可以是礦泉水／純淨水)攪拌均勻。
   
   (水溫同體溫接近最優，提前讓它們熱身 ₍₍ ◝(・ω・)◟ ⁾⁾
   📝酸奶發酵的最佳溫度是40-42℃
   溫度一定不能太高，主人都感到燙的水溫乳酸菌農民工也會中暑休克)

4. 加入一盒原味酸奶。
   
   (🙈什麼牌子的原味酸奶打折買什麼。
   菌種粉版本的因爲手邊沒材料還沒試過)

5. 再次攪拌均勻。放入酸奶機工作10小時後取出。
   
   (下廚房也有不少其他保溫發酵方法，如果大家沒有酸奶機可以試試🙆有偶爾幾次因溫度沒控制好凝固不佳的經歷，感覺發酵酸奶對溫度的要求還挺嚴格的。用酸奶機相對省事許多，就一直放心的交給它了。)

6. 因爲酸奶的發酵時間大多是10小時，沒把握好時間偶爾會遭遇半夜機叫🐓zZZ
   寒冬還好⛄夏天程序結束後不及時放冰箱可能發酵過度而太酸。
   
   一般🌝上午做晚上成熟放冰箱，或者🌜晚上做早上起來放冰箱。
   【左列】是準備就緒開始發酵的時間
   【右列】是10小時後發酵結束的時間。
   藍色框框是不太可能發生的半夜操作時間，紅色框框是不太合適的半夜成熟時間。【規避紅框框】的開始發酵的時間，成熟時段就比較合適。
   

7. 發酵出來是酸味是不太重的，剛從酸奶機拿出因爲溫度高，流動性偏高。
   ❄覺得0-4℃冷藏儲存半天后到一天，後熟變得更凝重再使用比較合適。
   剛剛舀出來還有些顆粒狀，攪動就能變順滑啦。

8. 冷卻後用勺子攪動，是不是奶油奶酪的質地！用它烤過乳酪蛋糕🍰非常棒。
   🙈也可以加上煉乳，蜂蜜或者糖調味攪拌均勻做蛋糕卷的餡兒。這個質地抹面應該也成誒，裱花似乎偏軟。
   
   (用它代替淡奶油作爲餡兒，優勢在於發酵後的乳製品對腸胃更健康有利，但同樣因爲它是持續發酵的益生菌，直接作餡兒或裱花不適合儲存太久。烤熟後終止了發酵成爲乳酪蛋糕倒沒這個問題。)

9. 用的奶粉是之前下廚房活動的贈品🙈感謝波廚房君。做出來的乳酪能吃出雀巢奶粉味很有趣(腦洞似乎又照亮了一處)。
   
   💫其他全脂奶粉或許也行，脫脂奶粉還沒試過，說不定能做成低脂版的奶油奶酪，歡迎大家嘗試共同分享。
   
   🍑還有小貼士

10. 昨天我又搜刮出了袋奶奶的中老年奶粉，發現同樣的比例發酵出來如圖，質地更稀接近稠稠的酸奶凝乳狀。
    可能因爲中老年奶粉【蛋白質】和【脂肪】(見配料表)比例都比雀巢全脂的低很多。
    🙈於是又增加了奶粉的比例👇。

11. (用方子所給兩倍的濃度發酵了一次)
    質地還是不太一樣，可能中老年奶粉碳水含量偏高→澱粉含量高？所以更黏糊？
    表示從未吃過如此【奶香濃郁】的漿糊。
    
    （ '▿ ' ）當成【無需熬的酵素牛奶醬】用，
    加糖或拌上蜂蜜🍯或煉乳🍶作抹醬做成餅乾和銅鑼燒的夾心超讚🍪
    
    （🍰也嘗試烤成了乳酪蛋糕，把它當作已預先混合了澱粉的奶油奶酪，再減少乳酪蛋糕中澱粉的用量，非常柔軟濃郁。）
    

12. 最近在德超也偶遇了黏糊奶酪。竟和用老年奶粉搗鼓出來的漿糊有幾分異曲同工。
    
    但感覺熱量更高點（看成分表有奶酪Käse甜乳清Süßmolke乳清奶粉Süßmolkenpulver和---黃油Butter）
    
    抹吐司片上blingbling鏡面滿滿的很好吃😂（如果進一步丟烤箱烤記得加點糖調成甜味，此外還需要塗厚點，有點類似熔岩乳酪吐司）

小貼士

方法和普通方法可能不同，普遍用淡奶油和牛奶一定比例混合加入酸或者發酵，再透過濾網紗布讓它濃縮成型。這裏透過增加奶粉的比例，將濃縮的工作外包給了奶粉加工廠，也許比傳統的自制奶油奶酪少了一份對析出乳清是倒掉還是消耗的糾結。🙈

🧀奶油奶酪是cream cheese的直譯，個人對它的理解是“像奶油一樣質地”或者是”奶油加入發酵的奶酪”，查了一下配料表有淡奶油的加入，國內市售奶油奶酪的脂肪含量普遍在30％以上。工廠必須考慮到它的長時間儲存問題，需要再加一些助劑保持它的保水性，同時增加口感。

🍶德國版用來做芝士蛋糕的奶油奶酪是Quark,Quark的選擇範圍很寬泛，從脂肪含量直逼0的Mager級到 20%的中級 到30%以及更多。Mager級的一般直接作爲減脂健身食用，說實話口感不是很好，太實沉了，隨着脂肪含量的升高口感會越潤滑，再高就是真的很膩了。
還有一種frisch Käse鮮奶油也接近奶油奶酪，一般直接當醬料用於抹面包，少作烘焙使用，乳脂含量也有很多選擇。

🍦因爲用全脂奶粉數據不清楚，做出來的“奶油奶酪”也沒法準確幫大家計算出它的脂肪含量。從口感判斷大概是中低脂水平，嘿嘿嘿，所以還沒來得及作爲餡兒，就放心的被我拌着煉乳和果乾空口吃了。

關於奶酪門牙的帖子有更詳細的介紹