摩卡鹹奶油蛋糕卷

用料  

摩卡鹹奶油蛋糕卷的做法  

1. 蛋糕胚材料: 雀巢速溶咖啡1.8g、可可粉10g、開水55g、德青源A+級鮮雞蛋 蛋白120g(約4個)、蛋黃60g(約4個)、玉米油55g、鹽1g、低筋粉60g、細砂糖70g、檸檬汁1g
   摩卡鹹奶油: 細砂糖15g、鹽0.5-0.7g、雀巢速溶咖啡1.8g、可可粉2g、淡奶油150g (如雀巢淡奶油需提前一天放入冷藏)、一盆清水(提前兩小時放入冰箱冷藏待用)
   模具: 三能UN10014 280*280*30金盤
   份量: 3-4人
   儲存: 放置冰箱密封冷藏2天

2. 1. 燒一壺水……，量杯裏倒入速溶咖啡，稱入可可粉，水開後稱量好熱水，倒入量杯衝開可可粉和咖啡製成摩卡液，放置晾涼待用；
   2. 分離蛋白和蛋黃(盛蛋白的打蛋盆需要乾淨無油無水)，蛋白中不要蛋黃，蛋白連盆一起放入冰箱冷凍；
   3. 預熱烤箱，上下火190度……(分體式溫度計的探針插到烤箱中層烤網上固定，烤箱預設溫度到達後方可開始烘焙)，烤盤裏墊好油布，沒有的話可用烘焙油紙；
   4. 蛋黃盆裏稱入玉米油和鹽，用手持打蛋器攪拌均勻，使其充分乳化；
   5. 蛋黃盆裏倒入摩卡液，用手持打蛋器攪拌均勻；
   6. 蛋黃盆裏，篩入低筋粉，用手持打蛋器畫Z字拌勻(或用硅膠刮刀翻拌均勻)至無干粉狀態，也不要過度攪拌避免麪粉過度出筋，攪拌好的摩卡面糊用網篩過濾一下（這樣做保證麪糊無顆粒，做出來的蛋糕卷口感也更細膩），呈稍稠流動的液態；
   7. 從冰箱裏取出蛋白(最佳狀態是稍凍住，如果冷凍過頭，需要回溫或弄碎後使用)，倒入檸檬汁，高速打發蛋白至出現粗糙大氣泡(魚眼狀態)時，倒入1/3糖，繼續高速打發蛋白至出現細膩小氣泡時，再倒入1/3糖，轉中速打發蛋白至出現明顯紋路時，倒入剩餘1/3糖，轉低速打發蛋白至細膩的溼性發泡(提起打蛋頭出現小尖角），可以用手動打蛋器抽打幾下，使蛋白保持的穩定性；
   8. 將1/3蛋白倒入摩卡面糊裏用硅膠刮刀粗略翻拌，將摩卡面糊再倒回蛋白盆裏，用硅膠刮刀充分翻拌均勻(從麪糊底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)，拌好的麪糊比普通戚風蛋糕麪糊要稀；

3. 9. 將麪糊從20cm高度緩緩倒入烤盤裏，端着烤盤向四角傾斜，使麪糊自然流動平整，也可以用刮板將表面刮平，震模震出大氣泡；
   10.放入預熱好的烤箱中下層，調上下火170度22-25min，根據自己家的烤箱溫度靈活調整；
   11.烘烤完成後戴好手套取出烤盤，在桌面上震兩下震出熱氣，蛋糕表面蓋上油紙再蓋上晾網，翻轉倒扣趁熱脫模，趁熱將油布輕輕揭掉(這個過程要快速)，得到美美的毛巾面，蓋好油紙防止乾燥；
   12.蛋糕冷卻時準備鹹奶油，攪拌盆裏稱入細砂糖、可可粉、鹽、速溶咖啡、淡奶油，攪拌盆置於冰水盆裏，用手持打蛋器低速打發轉中速，至打蛋頭提起出現短小尖角(9分發狀態，在不打過奶油的情況下儘量打到奶油硬挺)，此時適合裱花、抹面、夾餡使用，打好的奶油攪拌盆一直置於冰水盆裏保持低溫；
   13.蛋糕晾涼至溫溫狀態時，面板上鋪油紙(60cm長)，將蛋糕倒扣在上面，斜切掉靠近身體一側和對面的蛋糕邊緣，斜切一個45度斜角，方便卷卷時壓底；
   14.蛋糕表面均勻的塗上奶油，然後在靠近身體一端的蛋糕量三指距離處，塗抹成稍高於其它地方的凸出弧形；
   15.卷卷，從靠近身體一端，擀麪杖放在油紙上蛋糕的前上方，用擀麪杖提起油紙捲起蛋糕輕壓定型，利用擀麪杖把油紙往後推，蛋糕一點一點往前卷，直到蛋糕全部捲起，稍用力抽緊油紙包住蛋糕卷，放入冰箱冷藏至少2小時，冷藏過夜更佳；
   16.切蛋糕卷，在剛燒開的熱水中燙一下鋸齒刀，用廚房紙巾擦乾，來回鋸着切，不要壓着切，切一刀之後要把刀擦乾淨再切第二刀，還等什麼呢? 擺盤開吃吧，泡一壺清茶，搭配鹹奶油的順滑好滋味，嘴角不自覺的上揚了呢!👧🏻

小貼士

淡奶油隔冰水打發更穩定。
蛋糕卷爲什麼會開裂？
1. 蛋白打發過度，蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡（直立的尖角，常用於製作戚風蛋糕）。
2. 烤制的溫度過高或時間過長，一般是170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3. 捲起的手法不正確，卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔，容易導致開裂。
4. 捲入內陷太少，導致捲起弧度太小，從而使蛋糕捲開裂。

蛋糕卷爲何不平整、起皺、有氣泡？
蛋糕卷表面有氣泡、不平整、起皺主要原因是蛋白打發不到位，混合時手法不正確發生消泡麪糊不穩定。蛋糊入烤箱之前表面不夠平整、墊油紙時未鋪、有摺痕，都會影響蛋糕胚的平整和美觀。

如何正確地脫模？
不粘烤盤可以直接倒入麪糊烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，晾至常溫時倒扣即可脫模。有時候不粘烤盤也會發神經，粘一下，如果有粘黏，可以用脫模刀沿四周劃一圈。
如果提前墊了油紙或油布防沾，在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來，揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化，非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

如何把蛋糕捲起來？
就如果要使用蛋糕片的底部來作爲表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因爲溼氣聚集而起皺，所以最好使用不粘烤盤或在烤盤底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面。