戚風練習

一個7寸圓模3箇中等蛋（帶殼55g左右）

控制蛋黃糊中
①需要支撐力的成分（蛋黃+水+油）和韌性成分（粉+蛋白）的比例
②蛋黃糊溼度
③蛋白打發狀態
這三個關鍵因素基本決定戚風的狀態。

蛋清由大約90%的水以及10%的蛋白質構成。最初狀態的蛋清中蛋白質是自然蜷曲的，而在我們捶打的過程中這些蛋白質被逐漸展開，使其中一些疏水或親水的氨基酸暴露出來。在攪拌的過程中水分子被親水的基團吸引，而疏水的部分則被擠向隨着攪拌加入進來的空氣。

通常起泡難以形成是因爲水的表面張力很大所以很容易破裂，而在吸附於蛋白質後由於水分子之間的間距變大，表面張力減弱後，形成的氣泡就可以維持很久。而隨着繼續攪拌打發，蛋白質之間的氫鍵和範德華力也會相互作用形成非常穩固的網絡，打發起的泡泡就會越來越密，也更難破裂。

在打發過程中加入糖的原因是爲了減少水的蒸發導致的泡沫破裂。而不在最初就加入糖的原因則是糖會影響最初水分子被親水基團吸引的過程。

引用自中科院物理所公衆號
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用料  

戚風練習的做法  

1. 需要支撐的成分/韌性成分，各戚風書中的戚風配方比都沒有超過100%。小嶋老師的比例110%，額外加了泡打粉。
   
   以低筋粉的韌性爲標準，粘米粉、糯米粉和玉米澱粉的支撐力要*80%，高筋粉支撐力*120%。
   
   澱粉類超過蛋白的60%就會感覺太噎，所以正常來說需要支撐的成分（代替蛋黃水油的自訂液體）總和不超過蛋白的160%
   
   蛋黃糊中除蛋黃的部分（代替水油粉的自訂糊狀物）控制在蛋白的170%內沒問題

2. 蛋黃糊材料溼/幹比在130-250%左右比較適當，120%以下口感太乾，265%以上組織太溼。
   還要考慮各種額外加入粉類材料的吸水性，試過抹茶粉、可可粉、肉桂粉吸水性都顯著大於低筋粉，要根據蛋黃糊狀態酌情加水。麪粉/米粉類則是筋度越高吸水性越強。
   如果對粉類進行了澱粉糊化，粉類少用1/3-1/4能形成和未糊化的麪糊類似的稠度。
   糊化開始溫度-糊化完全溫度(℃)
   小麥澱粉 65-68
   粳米澱粉 59-61
   玉米澱粉 64-72
   大麥澱粉 58-63
   木薯澱粉 59-70
   馬鈴薯澱粉 56-67
   山芋澱粉 70-76
   糯米澱粉 58-63
   蕎麥澱粉 59-71
   甘薯澱粉 82-83

3. 蛋白打發過程中加0.5%的鹽，60%左右的糖，5-10%的玉米澱粉對蛋白霜穩定有幫助，持打蛋器的手也需要快速轉動以保證整盆蛋白打發狀態是均勻的。關於蛋白霜溼性打發和硬性打發的程度選擇，每個老師的配方不一樣，個人認爲如果蛋黃糊溼度偏大，適當增加蛋白霜的打發程度以增加支撐力，因爲蛋黃糊平衡了總體溼潤程度，蛋白打發狀態偏幹也不會導致蛋糕烤出來總體太乾。

4. 氨基酸和還原糖在140-165°左右發生較快的美拉德反應，如果要避免烤色和焦香味，溫度控制在140°以下，時間延長至看見蛋糕體膨脹最高後回落。
   如果用糯米粉類粘性大影響膨大容易坍縮的材料需要減糖1/3。