紅絲絨蛋糕 | 無需抹面無添加

食譜坊烘焙 2.91W

紅絲絨蛋糕英文名稱爲Red Velvet Cake，據說最早由紐約華爾道夫酒店推出，當時依靠着絕美的外觀與醇厚的風味，俘獲無數食客的芳心。紅絲絨蛋糕通常以裸蛋糕的形式（中間仍有夾餡）出現，目的就是爲了突顯那一抹靚麗的紅色。

現在，紅絲絨蛋糕的概念更爲廣泛，只要是大紅色的蛋糕，似乎都可以稱之爲紅絲絨蛋糕。於是我們經常發現，有泡打粉版的紅絲絨蛋糕，也有戚風、海綿等版本。無論怎麼樣，能讓烘焙愛好者有更多的選擇，這無疑是件好事。

我們先看看最傳統的紅絲絨蛋糕，它的原料包括麪粉、雞蛋、砂糖、黃油、紅絲絨精華液、酪乳、泡打粉等。

紅絲絨精華液是一種食品添加劑，主要由食用色素和人工香精組成。只需要小小的劑量，就能讓蛋糕變成鮮豔的紅色。不過，在本次食譜中，我們使用紅曲米粉與可可粉，共同爲蛋糕增加顏色與風味。可可粉我們都很熟悉，在此不多做介紹。紅曲米是經過細菌發酵的大米，呈深紅色，並且具有淡淡的香氣。

用紅曲米粉與可可粉代替紅絲絨精華液有什麼好處呢？最主要的原因是減少添加劑成分，可以滿足大多數潔癖患者（包括我本人）的需求；其次是紅曲米粉與可可粉的用途遠比紅絲絨液廣泛，因此也不怕閒置下來。

至於酪乳，它是一種發酵乳，在國內不太常見，但是我們完全可以用牛奶或無糖酸奶來代替，再加入發酵黃油，同樣能獲得差不多的口感。

泡打粉作爲一種膨脹劑，在蛋糕中的用量很少，其實對人體並沒有什麼影響。不過，有些人就是談“劑”色變，既然有這種擔憂，我們也可以不用添加泡打粉，充分打發蛋白就能讓蛋糕擁有足夠的膨脹程度了。

從原料的角度看，可可粉和黃油的加入，會增加麪糊消泡的機率。但是如果蛋白打發到位，並且不隨意減少砂糖量，是可以避免大面積消泡的。同時要保持黃油處在合適的溫度，避免它在麪糊中又重新凝固，出現油水分離的情況。

紅絲絨蛋糕的夾餡與裱花原料，通常是奶油奶酪與黃油，不過那樣的口感稍顯厚重，我們可以換成等量的淡奶油與奶油奶酪組合。如果是單純的打發淡奶油，則可能硬度不夠，不太容易支撐起多層蛋糕片。奶酪的酸鹹與淡奶油的口感完美融合，再加入成熟的牛奶草莓，豈不妙哉？最後，奶油餡的質地與溫度也有很大關係，在低溫情況下，能保持更挺立的狀態。

用料

蛋糕
蛋白	105克（約3個）
蛋黃	50克（約3個）
低筋麪粉	40克
紅曲米粉	6克
可可粉	3克
細砂糖	50克
牛奶	35克
無鹽黃油	25克
檸檬汁	1克
夾餡與裱花
淡奶油	100克
奶油奶酪	100克
細砂糖	15克
草莓	7個
薄荷葉	3片

紅絲絨蛋糕 | 無需抹面無添加的做法

【環境】室溫21度，溼度61%
【耗時】約1個半小時（不含蛋糕冷卻時間）
【模具】6寸陽極模具
【份量】1個6寸蛋糕
【烘烤】烤箱下層，上下火150度，時長45分鐘
【儲存】冷藏密封儲存2天
將低筋麪粉、紅曲米粉、可可粉依次過篩加入攪拌盆中，用打蛋器混合均勻。開始用150度預熱烤箱，並準備好6寸陽極模具。
將黃油隔水加熱融化成液體，加入溫牛奶（約50度）攪拌均勻。
然後過篩加入上一步混合的粉類，再次攪拌均勻，這裏有點稠厚沒有關係。
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。將蛋黃加入上一步的麪糊中，充分攪拌使其乳化均勻。
麪糊變得細膩有光澤，保溫放置避免黃油凝固。
在蛋白中加入檸檬汁，用電動打蛋器中速打發。在蛋白出現粗大氣泡時加入三分之一細砂糖，繼續中速打發。
在蛋白出現細小氣泡時加入三分之一細砂糖，繼續中速打發。
在蛋白出現較多紋路時加入剩餘的砂糖，繼續中速打發。
當蛋白紋路非常明顯時，轉爲低速打發，這樣能使氣泡更細膩。將蛋白打發至提起打蛋器呈短小的直立尖角，也就是乾性發泡的狀態，打發完成，我的參考時間是5分鐘。
將三分之一蛋白加入蛋黃糊中，稍微翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白中，充分翻拌均勻。
麪糊會出現輕微消泡，最終的麪糊擁有一定的流動性。
將麪糊倒入模具中，高度大約是模具的6成。
用刮刀刮平面糊表面，然後抓住模具旋轉數次，使表面更平整，最後在桌面上敲震幾下以消除大氣泡。
送入烤箱下層，調整上下火150度，時長爲45分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
烘烤期間蛋糕會膨脹至最高點後回落，輕微開裂是正常現象。由於紅色的蛋糕不易透過上色情況來判斷生熟，你可以用插竹籤的方式來檢驗。
烘烤時間到後將蛋糕移出烤箱，在桌面震出熱氣。
馬上倒扣冷卻，要等完全冷卻（至少1個小時）後再脫離模具。
在蛋糕冷卻期間製作夾餡。將奶油奶酪放在室溫下充分軟化，接着加入細砂糖，用打蛋器低速攪打至順滑。
然後加入淡奶油，繼續攪打至擁有一定的硬度（參考時間2分鐘）。
保留3個整齊美觀的草莓做頂層裝飾，剩餘的草莓則切成四分之一塊作爲夾餡。
蛋糕徒手脫模很簡單，先從上方按壓蛋糕，再從下方推出模具的活底。
接着從側面推壓蛋糕，使其與圓形底片完全分離。
將蛋糕頂部朝下放置，用鋸齒刀和分片器將蛋糕分成厚度相同的三層。
將裱花袋剪開適當的小口，裝入直徑爲1.3cm的圓口裱花嘴，如果沒有裱花嘴則直接剪開2cm的寬度。
用量杯撐開裱花袋，將奶油餡裝入裱花袋中。
在蛋糕底層擠入適量的奶油裱花。
放入切小的草莓塊。草莓塊能幫助奶油增加承重力，因此要鋪得均勻一些。
然後疊上中間層蛋糕片，同樣擠入奶油裱花和擺放草莓塊。接着疊上頂層蛋糕片（最平整那層），擠入同樣的奶油裱花，再放上3個完整草莓，最後插上薄荷葉，蛋糕會變得更加賞心悅目。
最後，爲了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，爲我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作爲回報。

小貼士

常見問題

一、麪糊容易消泡
原因分析：1.蛋白打發不夠；2.蛋黃糊溫度太低導致黃油凝固，從而增加消泡機率
解決方法：1.充分打發蛋白至乾性發泡；2.保持麪糊在30度以上，可隔水加熱

二、蛋糕脫模後收縮嚴重
原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.沒有完全冷卻就脫模
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.蛋糕完全冷卻後再脫模

三、奶油餡質地比較粗糙
原因分析：1.奶油奶酪攪打不夠順滑；2.加入淡奶油後攪拌過度
解決方法：1.充分軟化與攪打奶油奶酪；2避免攪拌過度

四、蛋糕片壓在奶油餡上容易下沉
原因分析：1.奶油餡由於室溫高而變軟；2.草莓果肉用量少，支撐力不夠
解決方法：1.將奶油餡適當冷藏再裱花，在低溫下儲存蛋糕；2.增加夾餡的草莓用量