無油版輕乳酪

因爲家裏有個喜歡吃乳酪蛋糕的童鞋，所以時不時的貓就會做一次乳酪蛋糕，這次的方子來自大名鼎鼎的烘焙達人妃娟的《美味糕點新主張》，其實輕乳酪之前試過幾個方子，雖然最後烤的失敗開裂了，但是味道還是不錯的，這次恰好新入了妃娟的書，裏面有好多乳酪蛋糕的做法，最特別的是沒有用到黃油，非常感興趣，於是就嘗試了一下，成品的味道非常好，無油感覺也更加健康。原方子是做的八寸的百香果輕乳酪的量，我沒有百香果汁，也只有七寸圓模，所以就用牛奶替代了百香果汁，並換算了一下用量，但是下面所寫的還是原方八寸輕乳酪的量。

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用料  

無油版輕乳酪的做法  

1. 奶油奶酪回軟，隔水加熱攪拌順滑，再加入一半量的牛奶攪拌均勻。

2. 把剩餘的一半量牛奶和低粉混合均勻，加入作法1，繼續隔水加熱攪拌刀濃稠，離開熱水繼續攪拌均勻。

3. 蛋黃分次加入步驟2，每加一次都迅速攪拌均勻。

4. 蛋白分次加細砂糖打發至撈起不會滴落，出現小彎鉤的狀態。

5. 取1/3蛋白霜和奶酪糊大致混合均勻再將奶酪糊倒入剩餘的蛋白霜中拌勻。

6. 先120℃70分鐘再轉140℃40分鐘。出爐後，待乳酪和模具邊緣稍微分離後立刻脫模。

小貼士

下面是關於輕乳酪的一些思考：
   做輕乳酪對我來說絕對是個心酸的過程，每次看到難看的裂縫都是嗷嗷鬱悶，在查了一些資料和請教朋友之後，總結出輕乳酪開裂一般是由於蛋白打發過度或者烤箱溫度過高所造成的，蛋白需要打發到溼性偏乾的狀態，太溼的話會影響漲勢，太乾就會破裂。烤箱的溫度也調節過很多次，之前的做法是先高溫上色，再低溫烤熟，後來看到有位達人說可以先低溫烤熟，再高溫上色，所以這次就採用了這個方法，並且再最後的時候還加蓋了一層錫紙。感覺做輕乳酪有點類似於焗布丁，另外一個改變的地方是換了一個更深的烤盤，以前做都是用的烤箱自帶的烤盤，即使加滿了水也纔到我放奶酪糊的模具的1/4，換了烤盤加滿水之後水深可以達到模具的0.6倍，之前看過的一些達人也說的差不多是這個深度，這次沒有開裂，不知道是不是和這個也有關係呢？另外烤到一半的時候要加一些涼水，水溫太高也會導致開裂的。
   另外奶酪隔水加熱的時候要用不鏽鋼的容器，不要用玻璃容器。
   之前幾次做輕乳酪用的是活底模，可是即使包了三層錫紙也還是會進入水汽，所以後來一直都用固底模具，關於脫模，由於輕乳酪剛做好的時候是非常脆弱柔軟的，我之前用手接着總是會按上難看的手印，現在的做法就是用一個比模具要大的平盤接着，或者用金盤也可以的，就不會又這樣的問題了。盤子上最好在鋪一層油紙。輕乳酪冷藏後會變得結實起來。
   其實這次的感覺有進步，但感覺還不是特別完美，對糕點製作有強迫症的人對於細節總是會很糾結，還是要更深入的思考然後多加嘗試。
   關於奶油奶酪，我之前一直用的kiri，這次嘗試了一下鐵塔，味道比Kiri要清淡。
   關於圓模的尺寸換算，八寸的量換算成七寸是乘以0.77，換算到6寸是乘以0.56
   關於方子，我覺得一般認可度高的配比沒有問題的方子，操作和溫度沒有問題，都是可以能夠成功的，所以不要因爲失敗就覺得是方子不好，也不要總是懷疑是模具或者烤箱的問題，如果其他人用這個方子，這個模具可以成功，那麼多嘗試一下自己應該也是可以做到的   
   看過一句話，越基礎越要用心，確實是沒錯的O(∩_∩)O