一份成功記錄天然酵種寶寶的培養手冊

食譜坊烘焙 2.11W

有些歐式麪包店很喜歡用天然酵種，

因爲用它做出的麪包風味足，保鮮也更持久～

現成的天然酵種基本你是買不到的，

但是你能買到天然酵母！

這份天然酵母不是市面上賣的鮮酵母，

而是麪粉！尤其有機黑麥粉裏面存在最多的天然酵母。

天然酵種是一個嬌氣的寶寶，

溫度高了養不好，溫度低了也養不好。

適宜溫度是在25℃左右。

還和水的酸鹼性有關，

水偏鹼了養不好，偏酸了也養不好,,Ծ^Ծ,,

最好就是中性偏弱酸性水，

沒有的話中性偏弱鹼性性水也可以啦！

水有氯氣的話基本就是失敗的。

這些都準備好以後，就是有耐心的持久培養，

一份不小心都可能造成全盤皆輸。

天然酵種裏面是兩種菌的協同作用，

她們就是乳酸菌和酵母菌。

酵母菌利用麪粉產生乳酸，

而乳酸菌給酵母菌製造酸性環境，防止雜菌污染。

一份成熟的酵種很難受到雜菌污染的～

新手可以跟着我的步伐一同來探索天然酵種的奧妙吧！

我碼這麼多幹貨了，你們一定要好好看啊！

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有關酵母培養方面，後續還會更新噠～

用料

酵種寶寶培養
黑麥全麥/高筋	見下方記錄
水	見下方記錄

一份成功記錄天然酵種寶寶的培養手冊的做法

黑麥全麥粉119，涼白開119，

室溫23℃，

靜置31小時，第二天，

黑麥全麥粉中的酵母寶寶活了。

靜置24小時時沒有動靜，

所以我延長了靜置的時間，

如果剛過24小時，你的酵母明顯有了動靜，

就不用等這麼久啦！
這個就是靜置了31個小時的酵種。

我的酵種寶寶不僅表面佈滿氣泡，而且也出現過排氣的現象。

ps其實作爲最開始的培養，表面有少量氣泡就可以，不一定非要和我一樣讓它排氣。
去掉瓶子裏面一半的麪糊，約120克。
再加入57克的麪粉和57克水。

第四天沒有反應，倒掉再裝相同重量的麪粉和水。沒有拍第四天的照片。

如圖是第五天和第四天相隔將近24小時的圖片。重複操作。
仍然是相隔約24小時再換麪糊。

同樣操作。重複進行。

第六天的狀態圖（時隔24小時）,有大量的小氣泡，長高約1倍。

注意：從第六天開始，就需要排氣了！
如果用密封罐的朋友，一天每隔幾個小時要開啟排次氣。如果上班的朋友，就用保鮮膜鬆鬆蓋住瓶口，不要完全密封。
第六天的俯拍。
第七天。用家裏的過濾後的水沒有煮過。老公告訴我是已經過濾掉氯的，用在酵種上結果麪糊長高不多，嚇我一跳！！！以爲白白培養那麼久了。
重新倒掉一半面糊，繼續原來的操作，觀察狀態。從這時起，爲了方便，我完全用純淨水。

⚠️這裏要提醒各位廚友：家裏的濾水器還是不能100%過濾掉氯，天然酵種最怕氯氣，用上就完蛋！如果不忍心用純淨水，就用燒過的涼白開！
換成純淨水後，酵種就正常了～

繼續排氣。

長高約3倍

重複步驟3的操作——倒掉、加入。。。
長高1倍，不去掉麪糊。

加入高筋麪粉57克，純淨水57克

繼續排氣。

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室溫靜置4小時以後，酵種寶寶長高了1倍。
放入冰箱冷藏儲存。

⚠️基礎培養結束。
酵種寶寶將會在幾周後成熟。
最關鍵的還是接下來的前兩週，仍然不可以鬆懈。
前兩週，一週三次換麪糊，加新麪粉和純淨水操作。同步驟3

第一週的第一次培養。

室溫發酵到1.25倍大，放入冰箱冷藏。
第一週的第二次培養。
第一週的第三次培養。

每次培養間隔時間爲24小時，

依次類推。

重複進行第二週。

第二週不拍照做演示啦！
ps給你看如何判斷一個酵頭是否充滿活力？

在餵養8小時內，至少增長一倍，就說明充滿活力了！如圖，短短三個小時，已經爬了三倍還高。這活力可以了！