全麥紅豆酵種鬆餅麪包（低糖低脂）

食譜介紹：
看似厚重卻意想不到的柔軟，低糖低脂，搭配自己熬製的陳皮紅豆，豐富口感。法國粉，全麥粉結合天然酵種，一夜低溫發酵，釋放麪糰香氣，早餐吃一個剛剛好。

模具:多備一個烤盤和油紙

配方量:6個

烘培百分比:含水量75%，含糖量5%，含脂肪量3%，全麥粉30%；

記錄烘培環境:
溼度75%，室溫28-30℃，粉類溫度，液體溫度，其餘材料溫度在食材清單中若沒有特別標明都爲常溫，若提前5℃冷藏是爲了降低麪糰溫度或者食材保護，黃油一直冷藏儲存，食材準備階段切所需要的量放室溫軟化。

用料  

全麥紅豆酵種鬆餅麪包（低糖低脂）的做法  

1. 葡萄乾液種的培養
   食材：煮沸過的水250克，葡萄乾60克，蜂蜜5克。
   步驟：
   1.將培養菌種的玻璃瓶沸水煮殺菌，倒扣放涼控幹，如果有食用消毒酒精可以噴一下；
   2.將煮沸過的水冷卻至35℃，加入水果菌種食材，倒入消毒過兒瓶子拌勻，蓋上保鮮膜橡皮筋固定，至於室溫（約30℃）培養；
   3.每天把保鮮膜開啟，搖晃玻璃瓶讓氧氣進入；
   4.經過4~7天的培養，會經過 葡萄乾漂浮，液體顏色變爲棕褐色，產生大量氣泡，產生沉澱。等到搖晃前後不會產生大量氣泡，只有少量，並且聞着有稍微酒香就完成了液體菌種的培養。

2. 葡萄乾中種的培養:
   1.取培養好的葡萄乾液種200克和200克高筋麪粉混合，蓋上保鮮膜；
   2.放置室溫發酵約4小時，發酵體積2倍大，再加100克麪粉和100克水拌勻，室溫靜置4小時，發酵體積2倍大，最後再加100克麪粉和100克水拌勻；
   3.移到冷藏室低溫發酵，約2天后便可以用，注意培養的容易大一點否則會滿出來；
   4.使用時每次用多少就補多少，水粉比例1：1；
   
   我這裏爲了使酵種風味更強烈以及發酵能力更強，在起種階段200克高筋粉換成了50克全麥粉+150克高筋粉。

3. 黃油切好室溫軟化
   水解麪糰：將水，麪粉，細砂糖2檔慢速3分鐘攪拌均勻後蓋上保鮮膜水解30分鐘，水解適宜溫度是23℃-26℃，若溫度較高可以在麪缸敷上冰袋。
   （水解麪糰作用：可以促進水合作用和麪筋的形成，這樣可以縮短揉麪的時間，減輕麪糰的負擔，特別是對於減少攪拌追求風味的法式麪包，歐式麪包。）

4. 水解30分鐘後，用手輕輕拉拽開始有面筋形成。

5. 打面：將酵種和速溶即發乾酵母放入水解後面團，2檔慢速3分鐘，然後放入鹽3檔當慢速3分鐘，中高速5檔3分鐘，形成較容易撐開但有一定厚度的膜，但延展性較差，如圖下黃油。

6. 打面：下黃油後3檔慢速2分鐘，6檔高速1分鐘，加強延展性，形成幾乎可以看到手紋的手膜，裂口小鋸齒。
   起缸面溫：26℃（控制在24-26℃）
   控制起缸面溫是爲了便於控制之後的發酵流程以及減緩麪包老化。
   如果起缸面溫略高，可以放入冰箱5-10分鐘稍微降溫後再進行基礎發酵。
   麪筋：放入的水量，粉，攪拌機不同，攪拌時間也會有差別，大家主要根據麪筋狀態判斷不要強求時間一致。

7. 基礎發酵：溫度28℃-30℃，溼度75％，基礎發酵30分鐘。
   （這裏的基礎發酵是爲了激活酵母的發酵能力，給予麪糰一定的發酵，這樣麪糰在5℃的長時間冷藏發酵能有一定的發酵起點。）

8. 基礎發酵膨脹約一成後進行翻面。
   翻面：撒上一層薄粉，倒扣，輕輕按壓，將麪糰先折三折，接着轉90度，再對摺，這是法式麪糰，不需要排盡氣泡，輕輕就好不要太用力。

9. 5℃冷藏基礎發酵：將翻面好的麪糰密封放入冰箱冷藏基礎發酵18小時，慢慢熟成，釋放麪糰香氣與風味。

10. 室溫放置回溫:第二天將基礎發酵完成的麪糰從冰箱拿出來，放置室溫回溫到16℃以上，扒開面團內部蜂窩狀，如圖。
    麪糰回溫原因：如果將溫度低的麪糰直接進行分割預整形，可能會導致麪糰撕裂。

11. 分割：均分成6份，每個80克左右。

12. 預整形與鬆弛：輕排氣，滾圓。室溫密封靜置20-25分鐘。

13. 鬆弛好的麪糰，回彈較慢，容易整形。

14. 整形：麪糰輕排氣，翻面，每個包20克紅豆餡，將紅豆按壓一下。

15. 整形：從四周向中間摺疊收口，倒扣，進行最後發酵。

16. 最後發酵：整形完成後，如圖。溫度32℃，溼度80％，發酵40-60分鐘，麪糰幾乎不會彈，但也不塌陷。
    預熱烤箱：在盡心最後發酵時提前40分鐘預熱烤箱，60升烤箱，第3層，石板，預熱220℃╱200℃
    （石板可以保溫傳熱較快，受熱均勻，但這裏不是必要的，沒有也可以。）

17. 最後發酵完成，如圖。

18. 烤前裝飾：撒點黑芝麻，沒有也可以。

19. 烘烤：噴蒸汽，入爐，前3-4分鐘讓麪糰膨脹，並在這3分鐘保持烤箱具有一定蒸汽狀態。

20. 烘烤：3-4分鐘後，開啟烤箱，蓋上一張油紙和烤盤，然後繼續烘烤15分鐘左右，合計18分鐘。
    （每個人用的烤箱大小，溫控性能不同，所以溫度和時間會有差異化，大家根據自己的器材道具調節。）

21. 出爐趁熱震一下，晾涼享食。

小貼士

①酵母:鮮酵母換成即發乾酵母比例爲1/3-1/2；
②水量:溫度，溼度，季節，麪粉都會影響吸收量，這裏的含水量比較高，在慢速攪拌過程中大家可以根據麪糰吸收狀態進行減水；
③粉類:這裏用全麥粉增強了飽腹感，但同時也會破會面筋；
④烘烤:每個人的烤箱，模具性能不同，大家根據自己的器材調節，一般烘烤時間分配爲膨脹:定型:上色=1:2:1，頂部上色過快可以蓋錫紙；
⑤方法:天然酵種不僅可以延緩老化而且可以給予麪包特殊香氣；水合作用充分吸收水分，一夜低溫發酵釋放香氣；
⑥關於翻面：翻面可以增強麪糰的筋性，整形時更好操作，且烤制的時候麪糰更加有爆發力。還可以讓空氣均勻分佈在麪糰的中，麪包的斷面氣孔會更加漂亮。還能增強酵母的活性，使麪包膨脹成更爲蓬鬆的麪包。
⑦麪包的儲存:常溫密封儲存2-3天，切片冷凍儲存2-3周；