老麪包 Pain a l'Ancienne

食譜坊麪包 1.65W

實在不知道該怎麼翻譯這個好像是Peter Reinhart創造出來的詞兒。我想這裏面的Ancienne大概指得是復古的風格，而不是其中大量使用的隔夜的麪糰。

然而這款復古風格的麪包製作過程中卻使用了一些很現代的概念。

首先是免揉：免揉指得不是一點都不揉，而是去掉“反覆揉麪知道光滑”這個步驟。其原因在於麪糰變光滑其實和揉麪沒有太大關係，而是和放置時間有關。和麪以後無論你去不去揉他，過一段時間他也會變光滑。因此想要更好的大孔結構，與其反覆揉麪揉斷面筋，不如簡單放置，每10到15分鐘把面折疊一次更好。

另一個是隔夜發酵：我們通常的做法是高溫發酵，但這做法其實與催熟無異。無論是做麪包還是釀清酒，想要獲得更加柔和複雜而又精緻的香氣的辦法是儘量減緩發酵的速度。因此這個麪糰的發酵是全程在冰箱裏完成的，並且需要持續8小時以上，也就是一晚上。這樣做的另一個好處是把本來由一天完成的和麪發酵整形烤制分散在了至少兩天內完成，因此每天所需要的時間並不會很多，因爲等待發酵的時間被節省下來了。

最後要提一句的是這款麪包是歐式鄉村麪包的一種，與現代的加了大量牛奶黃油雞蛋糖和改良劑的麪包相去甚遠。在歐式鄉村麪包中人們注重的是純正的麥香，悠長的回味以及麪包裏豐富的大孔結構，而不是現代麪包店裏面人們所經常誇耀的蓬鬆柔軟（事實上這些蓬鬆柔軟往往是人們在努力用最少的原料烤出看起來最大的麪包之後的結果），就像你不能用這些標準來衡量肉夾饃裏的白吉饃一樣。

用料

高筋麪粉	567克
鹽	11克
酵母	1 1/4 茶匙
水	454克
橄欖油（可選）	14克

老麪包 Pain a l'Ancienne的做法

首先混合量好的酵母和麪粉並拌勻。
在另一個容器中把鹽放入水中。儘量用涼水，爲了效果可以在融化鹽的時候把容器放到冰箱裏冷藏。這是爲了減緩酵母的發酵速度。
如果想要加入橄欖油的話在鹽融化之後加入，然後就可以與麪粉-酵母混合物攪拌了。如果你烤的麪包是用來品鑑的，建議不加入橄欖油。
與麪粉攪拌均勻即可。不需要揉麪，再者混好的麪糰因爲太稀也沒法揉，只能翻。
翻面一般需要至少三次才能把這麼稀的麪糰變得可操作。每次翻面要間隔10到15分鐘，以利於其中的麪筋成型。第一次可以直接翻也可以先在冰箱裏放置10分鐘再翻。翻的時候在操作檯上鋪一層乾麪粉或者橄欖油，以保證稀麪糰不會粘到桌子上，然後把麪糰倒上去。粘在容器上的稀麪糰第一次可以刮下來一起放到麪糰上。
翻面團的操作與疊被子類似，但沒那麼複雜。只要分別把四個邊往裏摺疊並且蓋上就可以了。第一次翻因爲麪糰很稀所以比較困難，可能需要藉助硅膠鏟子，並且一定要迅速完成。這是第一次麪糰摺好以後的樣子。翻好以後放回容器之後用塑料膜把容器蓋上，然後可以放到冰箱裏放置。
10到15分鐘以後用同樣的方法翻下一次。可以看到麪糰已經比上一次光滑了許多，也稍微好翻了一點，但可能還是需要藉助硅膠鏟。這是第二次翻了一半的樣子。隨後繼續放回容器用塑料膜封口並放入冰箱。
再過10到15分鐘以後我們可以看到麪糰已經非常光滑了，操作起來也容易得多，不需要藉助硅膠鏟也可以摺疊了。
這是第三次翻好的樣子。最後一次放回容器之前也可以把容器清洗一下或者換個容器，以避免最終的麪糰中混入麪疙瘩。當然不換也可以。
最終是這樣的。繼續覆蓋塑料膜放入冰箱冷藏室發酵。發酵時間要大於8小時，但儘量不要超過24小時。
在第二天把麪糰取出，放在鋪滿乾麪粉的操作檯上準備整形。這次必須用乾麪粉不能用油。如圖是發酵9小時以後的麪糰。
這種麪糰可以整形成許多面包。比如法棍Baguette，意大利拖鞋面包Ciabatta；中東土耳其的大餅Pita，已經小圓餐包，扁圓的摩洛哥麪包，魚類形麪包都可以。我這次做的是扁長的土耳其麪包，其他類型以後如果做了還會增加。因爲人少我只用了一半的量。把麪糰切成兩份（如果按照原是的用量應該是四份）。
沿着較長的一側捲起來。
整成一個細長的樣子，接縫朝下放到油紙上，並撒上乾麪粉。
先用指關節把麪糰按扁按長。
再用手指繼續按扁。手指留下的坑就留在麪包上。
把第一次整形好的麪糰蓋上一塊不算很乾的步之後醒15分鐘，之後再次進行細微整形，用手指按壓。
這是最後整形好的兩個麪包。如果喜歡芝麻可以先刷一層雞蛋和清水的混合液然後再撒上芝麻。當然也可以根據你的口味改成鹽粒，小茴香，花椒碎等等…
傳統麪包推薦用烘焙石板，當然烤盤也不是不可以。烤箱開到232度預熱，烤盤的話預熱15分鐘，烘焙石板的話預熱半小時。我用的是石板。溫度就設定在232度開風扇，烤15分鐘。10分鐘之後把麪包拿出來翻轉以下以讓它們受熱更均勻。
翻轉好了大概是這個樣子。
烤制完成，可以拿出來放到網格上晾曬涼了。至少需要15分鐘。
最終產品。側面切開至少要是這樣，其實應該有更多大孔的。
裏面可以切開加各種你想加的東西。我這次加的是火腿，番茄焗豆和攤雞蛋。
這張圖是Ciabatta版的。配方可以烤兩塊Ciabatta，依舊風爐232度烤35分鐘，20分鐘後翻面。預熱最好用最高溫。