輕鬆揉出手套膜的水合法揉麪

如果你問我如何揉麪最省力，那答案肯定是用廚師機，如果沒有廚師機呢？那就買買買！開個玩笑，假如我只是想讓你買買買，就不會寫這篇文章了。其實很多人應該都知道，即使沒有廚師機，採用水合法來揉麪也能節省很多體力。

水合法又叫水解法、靜置法、浸泡法等等，英文單詞爲autolyse，它的操作方法就是將麪粉與水稍微混合，靜置一段時間後再進行揉麪。它的優點有避免麪糰氧化與攪拌過度、增加麪糰延展性、充分激活酶的活性、節省揉麪時間等，如果將麪糰放入冷藏室裏靜置，還能降低麪糰的最終溫度，在高溫的夏天特別有用。

麪粉的主要成分是澱粉與蛋白質，其中澱粉又包括健全澱粉與損傷澱粉，它們的數量比例大約是20：1。蛋白質的吸水率比健全澱粉高，當面粉遇到水時，蛋白質分子會因吸收水分而聚集在一起。在麪糰靜置的過程中，分子的熱運動也會加強這種趨勢。

我們所說的麪筋，就像一張三維立體的網，其中的交點就是蛋白質分子，那麼這些蛋白質分子是如何連結起來的呢？在小麥蛋白質（主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白）分子的長鏈上，末端有含硫氨基酸，它帶有一個H-S化學鍵。在一定的條件下，它會與另一個蛋白質分子的H-S鍵結合，形成S-S鍵，就像兩個人相互握手一樣。這種變化是一種化學反應，需要氧化劑（維生素C、葡萄糖氧化酶等）、氧氣等物質的作用下才會發生，而且這種反應一般比較緩慢。當用外力不斷攪拌麪團時，蛋白質分子可以與更多的同類“相遇”和“握手”，大量的空氣會進入麪糰中，使得氧化反應加速。

水合法在靜置階段，這種氧化反應是緩慢進行的。不經過攪拌的麪糰，蛋白質分子只能與周邊有限範圍內的同類連結，因此麪筋會呈塊狀分佈，當反應進行到一定程度後，就不會生成更多的麪筋了。所以，在一定時間範圍內，麪糰水合越久生成的麪筋越多，但是當達到一定程度後，要想增加麪筋只能依靠攪拌了。

在常溫（25攝氏度）條件下，水合法的時間控制在30分鐘左右即可。如果水合的同時還需要幫助麪糰降溫，則可以放入冰箱冷藏，時間不要超過12小時。取出麪糰的溫度取決於冷藏的時間，通常超過4小時後即可達到冷藏室溫度，這個溫度已經是下限了。要避免靜置麪糰太久，否則麪糰會水解過度。

如果將製作麪包分爲直接法和間接法，那麼水合法是直接法的一種，它是將除酵母、鹽、黃油外的原料先“混而不揉”，待麪筋生成一定程度後再接着揉，相當於你對面包製作流程按下了“暫停鍵”，繼續揉麪就相當於按了“播放鍵”。先不加入酵母的原因是防止麪糰提前發酵，這與中種法是相反的。不加入鹽是因爲它對面筋有收縮的作用，會影響麪筋生成的速度。黃油則會在一定程度上阻礙蛋白質分子的相互連結。

中種或者液種麪糰會採用30%-100%的比例，這些酵種麪糰在發酵過程中，麪糰也在進行水合作用，而且酵種的發酵時間比水合法的時間更長，所以採用酵種的麪糰，就沒必要在揉麪前再進行一次水合了。

在用水合法進行揉麪時，機器揉麪與手工揉麪有一些不同的地方：廚師機揉麪的速度要比手揉快（前題是麪糰量較多），手揉容易使麪糰溫度升高，機器可以揉更大水量的麪糰。

在你採用水合法時，只需將麪粉與水混合至無干粉的狀態。這時的麪糰雖然粗糙，但是水的分佈已經相對均勻，這樣能確保蛋白質可以大快朵頤般地吸收水分。接下來就將一切交給時間，它會讓你的麪糰慢慢地發生奇妙的變化。

市面上乾酵母分爲即發和非即發兩種，我們買的基本上都是即發乾酵母，它不需要用溫水提前活化。如果用廚師機這種大功率攪拌器，你甚至不需要用水去溶解它，只需簡單粗暴地丟入麪糰，廚師機就能將它充分揉入麪糰中，接着它會從麪糰中吸收水分激活自身。

手工揉麪的基本要點就是“延展-敲扣-摺疊”，通常先採用“延展-摺疊”這一組合，具體的手法就是將麪糰像搓衣服一樣搓出去再捲回來，一般靠這個方法也能將麪糰揉至9成筋度以上。不過，當面團筋度變高後，我更推薦“敲扣-摺疊”這種高效的摔打方法，它能讓麪筋生成更充分，並且不破壞麪糰的完整性。

當面團的筋度變得很高後，可以適當靜置一小會，讓麪糰恢復延展性，這樣既可以省力，又能避免手頻繁接觸面團導致升溫。當然總體的揉麪時間也要控制好，因爲手揉的麪糰水分更容易揮發，麪糰變幹後就不容易拉出薄膜了。

在廚師機揉麪過程中，如果你覺得麪糰降溫程度還不夠，可以透過冷凍攪拌盆、纏繞冰袋來實現多重降溫。到了冬天室溫變低，同理也可以採用向麪糰加溫水、纏繞熱水袋等方法來給麪糰加溫。

對於麪筋的判斷，最好的方法還是抻薄膜，看膜的薄厚和均勻程度，另一個關鍵點則是將膜戳破後看洞口的圓滑程度，越圓滑麪筋程度越高。如果剛揉好的麪糰非常緊繃，最好鬆弛半分鐘後再抻膜，這樣更容易拉出均勻的薄膜。想要靠感覺來判斷出準確的筋度，最主要還是不斷練習積累經驗。

用料  

輕鬆揉出手套膜的水合法揉麪的做法  

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2. 【環境】室溫26度，溼度65%
   【份量】1個250克吐司麪糰，1個450克吐司麪糰
   【時間】手工揉麪需要約11分鐘，廚師機揉麪需要約13分鐘

3. 先製作手揉的麪糰。將麪粉和細砂糖倒入和麪盆中，用刮刀稍微攪拌一下。

4. 將80克水和全蛋液混合均勻。

5. 再加入和麪盆中，用刮刀攪拌成面塊。

6. 開始用手揉麪，注意把盆壁和盆底刮乾淨。

7. 只要揉到成團無干粉的狀態即可，這個過程大約需要1分鐘。

8. 將麪糰揉圓放在盆內，蓋上保鮮膜進行靜置，這樣可以防止水分蒸發。如果你不需要爲麪糰降溫，則放在常溫下靜置30分鐘即可；如果你的室溫較高，需要讓麪糰充分降溫，則放入冰箱冷藏4小時左右，這樣麪糰取出時的溫度就會接近冰箱的冷藏溫度，即使充分揉麪也能將麪糰溫度控制在30度以下。由於我的室溫在26度左右，在教程中我將麪糰冷藏了4小時以上。

9. 將充分冷藏靜置的麪糰取出，這時麪糰的溫度爲6度左右。

10. 取一小塊麪糰一邊旋轉一邊抻開，能拉出較粗的膜，說明麪筋已經初步形成，大概在6成左右。

11. 將4克水加入乾酵母中，用刮刀攪拌成泥狀。

12. 然後把麪糰拉成薄餅狀，使其接觸面積增大，將酵母全部抹入麪糰表面。

13. 手工揉麪的方法就像搓衣服一樣，左手按住麪糰底邊，右手將麪糰捲回來再搓出去。

14. 然後將麪糰順時針旋轉90度，繼續捲回來、搓出去。重複以上動作，直到酵母均勻混入麪糰。

15. 再次將麪糰拉成薄餅狀，均勻灑入鹽，用相同的揉麪手法混合均勻。

16. 當酵母與鹽充分混合均勻後，麪糰表面會逐漸變得比較光滑。

17. 取一小塊麪糰，能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麪糰大約在8成筋度。從開始混合酵母到這個階段，大約需要手揉4分鐘。

18. 將麪糰拉成薄餅狀，將軟化的黃油加入其中。

19. 再包裹起來，用同樣的手法繼續搓揉。

20. 麪糰初期會變爛，我們可以使用刮板輔助操作。

21. 當黃油完全融入後，面塊再次成團，從加入黃油到這個階段，大約需要手揉4分鐘。

22. 麪糰表面再次變得光滑，此時大約9成筋度。這時不宜再用搓揉的方法，那樣容易破壞麪糰的完整性，我們改用摔打的方式來揉麪。

23. 用右手四指併攏抓住麪糰頂部，拇指張開，將麪糰拉起。

24. 光滑面朝下進行摔打，使麪糰變長後向前摺疊，保持麪糰光滑面朝上。再從麪糰的右側抓起，以同樣的方式摔打麪糰並摺疊，這樣相當於麪糰旋轉了90度，可以使麪糰摔打的更均勻。

25. 重複摔打麪糰的動作，直到麪糰表面變得更加光滑，麪筋繃得更緊。先靜置半分鐘後再拉膜，否則麪糰不容易抻開。

26. 取一小塊麪糰，能拉出非常均勻的薄膜，破裂口光滑無鋸齒，此時麪糰大約10成筋度，也就是所謂的手套膜。從開始摔打麪糰到這個階段，大約需要3分鐘。

27. 測量麪糰溫度在27度左右。

28. 將麪糰揉圓進行一次發酵等後續操作。

29. 接下來我們開始用廚師機揉麪，麪糰的製作與手揉一樣，這裏不再贅述。經過了4小時以上的冷藏靜置，麪糰溫度在6度左右。下面列出的廚師機攪拌時間僅供參考，要根據自己的廚師機轉速和麪團量靈活調整。

30. 將麪糰放入攪拌盆中，再均勻灑入乾酵母。由於廚師機揉麪比手揉更容易，因此乾酵母不需要用水溶解。

31. 開啓廚師機低速（1-3檔）攪拌1分鐘，將乾酵母均勻混入麪糰。

32. 加入鹽。

33. 再低速攪拌1分鐘，使鹽充分溶解在麪糰中。

34. 轉爲中速（4-6檔）攪拌4分鐘。

35. 將麪糰揉至表面略微光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。

36. 停下廚師機檢查麪糰筋度，取一小塊麪糰，如果能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麪糰爲8成筋度左右。

37. 加入軟化的黃油，開啓廚師機低速攪拌4分鐘。

38. 中途可以停下用刮刀輔助攪拌。

39. 麪糰開始會變得很爛，當黃油逐漸融入後，面塊再次成團。

40. 將廚師機轉爲中速攪拌3分鐘，將麪糰揉至表面非常光滑，隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。

41. 停下廚師機檢查麪糰筋度，取一小塊麪糰抻膜。

42. 如果能拉出非常均勻的薄膜，破裂口圓滑無鋸齒，此時麪糰大約10成筋度。

43. 測量麪糰溫度爲27度左右。

44. 將麪糰揉圓進行一次發酵等後續操作。

45. 最後，爲了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，爲我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作爲回報。

小貼士

常見問題

一、麪粉吸水率低
原因分析：1.麪粉種類選擇不對；2.麪粉因儲存方式不當而受潮
解決方法：1.選擇蛋白質含量高的高筋麪粉；2.要在乾燥的環境中密封儲存

二、麪糰溼黏不成團
原因分析：1.麪粉吸水率不同導致；2.攪拌不夠，麪筋沒有充分生成；3.揉麪過度
解決方法：1.根據麪粉吸水率調整水量；2.先水合生成部分麪筋，再充分進行揉麪；3.注意控制揉麪時間

三、麪糰溫度太高
原因分析：1.冷藏水合的時間不夠；2.室內溫度太高；3.揉麪時間太長
解決方法：1.可以採用4小時以上的冷藏水合法；2.開空調或者廚師機纏繞冰袋；3.儘量縮短揉麪時間

四、不容易抻出薄膜
原因分析：1.麪糰筋度還不夠；2.麪糰過度緊繃；
解決方法：1.充分進行揉麪；2.稍微鬆弛一小會再抻膜