蘋果牛軋塔 Apple nougat tart
改自 The art of French pastry 一書的Apple nougat tart
……………………………………………………………………………………
這個菜譜比較簡單,主要用來練習做塔皮(๑•̀ᄇ•́)و ✧
塔皮的分類這裏不總結了。這個方子做出來的塔皮不會縮也不會裂,吸潮速度也比餅乾塔皮要慢,口感能儲存兩天。要點一是黃油不能打發,攪進去太多空氣會使塔皮在烘烤的時候產生很多氣泡,加入內餡後會吸潮,更重要的是不美觀。要點二是不要過度揉搓起筋,否則塔皮就不酥了。
……………………………………………………………………………………
高溫煎過之後蘋果稍有軟化並保持裏面的水分,並不是軟爛的狀態,裏面還是稍脆的。加入原蔗糖(raw sugar)使表面焦糖化。牛軋糖部分用了蛋白、糖以及杏仁片,澆在表面。烘烤過後會均勻裹蘸在蘋果粒的表面。
可做四個直徑7cm或一個16cm(六寸)的塔。
用料
pâte sucrée 甜塔皮 | |
黃油 | 42g |
細砂糖 | 28g |
杏仁粉 | 10g |
香草精 | 2g |
鹽 | 一小撮 |
全蛋 | 16g |
低筋麪粉 | 79g |
焦糖蘋果 | |
蘋果(去皮去核 | 300g |
原蔗糖 | 15g |
黃油 | 8g |
杏仁牛軋淋面 | |
蛋白 | 20g |
細砂糖 | 20g |
杏仁片 | 20g |
肉桂粉 | 一小撮 |
蘋果牛軋塔 Apple nougat tart的做法
塔皮:黃油切丁,軟化至室溫,用硅膠刮刀壓拌至順滑。(冬天可在溫水上水浴,注意不要融化了)
塔皮:加入細砂糖用刮刀攪拌均勻,加入香草精和鹽攪拌均勻。分幾次加入蛋液,每次加入攪拌均勻後再加下一份。篩入三分之一的低筋粉,用刮刀刮拌至無粉粒。加入剩下的低筋粉,用塑料刮板切拌至基本混合好無干粉即可。
塔皮:用手將塔皮整理成團,切勿過度揉搓。塔皮面團夾在兩張保鮮膜或烘焙紙之間,擀開成1cm左右厚的片狀,放冰箱冷藏至少2小時,最好過夜。
蘋果去皮,切成小塊。如果做小一點的塔建議切得小一點。熱鍋,放入蘋果煎至表面變色,加入黃油和糖至表面呈金黃色。放一邊晾晾。
塔皮在冰箱裏鬆弛好後取出擀開至3mm的厚度。用10cm左右的餅乾圓模壓出四片塔皮,取出鋪進塔圈裏。用手整理好,小刀切掉邊緣多餘的部分,底部叉子戳洞。繼續放冰箱裏鬆弛至少1小時。
烤箱預熱。塔皮裏放入重石或者米/豆子等等防止烤的時候膨脹。160度烤15分鐘後取出重石,再烤7分鐘左右至塔皮顏色稍變深。鋪上焦糖蘋果。杏仁牛軋部分的原料混合好,用勺子均勻鋪在蘋果表面。
180度烤20分鐘至表面的杏仁和塔皮都變成金黃色。取出脫模,放烤網上晾涼。烤好的塔皮稍回縮,所以塔圈是很輕鬆能脫出的。
小貼士
》蘋果的品種:書裏用的是braeburn,我用到的是granny smith。個人覺得選脆甜的就可以了,別用面的那種,感覺口感會很無聊。
》raw sugar原蔗糖:介於白砂糖和紅糖之間的口味。