蝴蝶海蔘

蝴蝶海蔘，徽菜，沿江菜。口味鹹鮮，成菜好似彩蝶紛飛，翅質暄軟，蝶體滑糯，鹹鮮可口。
本文轉自：50dv美食家  

用料  

蝴蝶海蔘的做法  

1. 1. 先將蔥姜洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；

2. 芹菜摘掉菜葉另作他用，莖洗淨，切成細絲；

3. 香菇去蒂，洗淨，切薄片；

4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟切薄片；

5. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切薄片；

6. 海蔘洗淨，片成大柳葉片，從中挑選12 片切成蝴蝶身子 形狀；

7. 魚肉（鱖魚肉）、蝦仁、豬肥膘肉洗淨，合剁成泥，放入碗中；

8. 加入蔥薑汁15克、精鹽3 克、黃酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少許和水，攪拌上勁；

9. 再放入幹澱粉攪勻，最後放入雞蛋清1 個攪拌收勁；

10. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，用刀切成細絲，然後放入沸水中略燙，撈出用冷水浸冷；

11. 蛋黃糕也同樣切成細絲；

12. 火腿切成薄片；

13. 取2 只盤子和12 只蝴蝶模具，抹勻豬油；

14. 將模具平放盤中，分別擠入魚蝦餡，並逐個用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海蔘，再將紅椒絲、芹
    　　菜絲、蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上，作爲蝴蝶翅上的花斑，依次做好上籠蒸熟保溫待用；

15. 鍋放旺火上，放入清水燒開加蔥薑汁適量、黃酒少許，將筍片、冬菇片、白雞片投入，加蔥薑汁5 克略煸；

16. 然後加入雞清湯250毫升、精鹽5 克、黃酒、醬油，隨之放入海蔘、火腿，大火燒開後移至中火透入味，
    　　加入味精少量，用溼澱粉調稀勾熒，淋上熟豬油25 克起鍋裝在大腰盤的中間；

17. 隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出，取10 只排圍在海蔘四周，2 只放在海蔘上即成。

小貼士

菜譜功效：
　　補虛養身調理 營養不良調理 滋陰調理

　　美味提示：
　　魚肉、蝦仁、肥膘剁茸，愈細愈好，加鹽、調料和適量的水，順一個方向攪打上勁，再加溼澱粉和勻，最後用蛋清收勁，口感脆嫩。