柳橙塔

原方出自《塔與派 10位師傅的美味配方》
“這是將方形千層酥皮鋪進圓形模型，讓四個角溢出模型外烘烤的嶄新塔形”
千層酥皮採用三疊法和四疊法兩種方法，糖蜜金桔和糖蜜柳橙的加入在千層酥皮的襯托下也更加輕盈
我不會完全按照書中搬運，原因有二，一是材料和設備限制，二是實際操作過程中的調整，和書中不同處會在下面提示中指出
方子中各部分的製作方法同樣試用於其他派的製作，之後在其他方子中也會出現。可能以後會單獨出相關菜譜
方子量可以做15cm×2cm的菊花形派盤一個

用料  

柳橙塔的做法  

1. 準備:製作千層酥皮中麪糰的黃油融化保溫備用

2. 1.千層酥皮
   先製作麪糰
   將拌在一起的高，低筋麪粉撒在桌子上，再用刮板將麪粉刮成一圈，中間留下直徑15cm的圓形空間。將糖粉，鹽，冷水放入圓形空間內。用手將這三樣材料充分拌勻，直到糖粉與鹽融化

3. 將外圍的麪粉慢慢刮到中間與水拌勻，直到用掉一半分量的麪粉，且攪拌出濃稠狀

4. 攪拌完一半分量的麪粉後，立刻加入熱騰騰的融化黃油，快速將濃稠狀的麪糊和黃油拌勻

5. 用刮板將剩餘麪粉拌入麪糊，用切拌的方式混合到沒有乾粉。用保鮮膜包起來，放冰箱冰30分鐘以上，也可以靜置1晚

6. 奶油麪皮
   用擀麪杖將整塊冰冷黃油敲軟。將高筋麪粉撒在黃油上，摺疊黃油，把麪粉包在裏面，再用擀麪杖擀開

7. 反覆進行摺疊再擀開的步驟，直到高筋麪粉和黃油融合

8. 粉狀物變少後，將麪皮擀成長方形，再折成三折，繼續融合麪粉和黃油，慢慢講麪皮擀成四方形

9. 最後擀成邊長約15cm的正方形

10. 千層酥皮整合
    用刀子在麪糰中央割出深度約一半的十字，再從中央往四邊拉開成正方形。
    用擀麪棍擀成邊長25cm的正方形後，將奶油麪皮轉45度角放上去
    用麪糰將奶油麪皮完全包起來，再將接縫處捏緊

11. 用擀麪杖按壓多處，讓麪糰和奶油麪皮緊密結合，再擀成15cm×45cm左右的長方形，使麪糰和奶油麪皮均等延展

12. 麪皮擀成縱長形，再分別從前往後內折1/3，疊成三層。接着將麪皮轉90度，再擀成20cm×65cm的長方形

13. 將麪皮折層四層。首先將麪皮擺成縱長形，再分別從前往後內折1/4，且接縫處要空出5mm左右

14. 接着像合上書本一樣講麪皮對摺，並反覆進行11到這裏的步驟，總計要進行折成三層四層作業各2次

15. 用保鮮膜包起來，放冰箱至少3小時

16. 2.杏仁奶油
    將恢復常溫的奶油攪拌至膏狀後，加入細砂糖繼續攪拌
    一邊攪拌一邊分數次加入打散的全蛋，攪拌均勻，防止水油分離。
    加入杏仁粉攪拌攪拌均勻至沒有任何粉狀物且呈現濃稠狀，再放進冰箱冰2天以上

17. 3.卡仕達奶油
    ①將蛋黃，一半的細砂糖，香草精放進鍋中用打泡器拌勻。
    ②加入低筋麪粉，攪拌到沒有任何粉狀物
    ③將鮮牛奶，剩餘的細砂糖放進鍋中，加熱到快煮沸的狀態
    ④分數次將少量的③加入②中，同時用打蛋器攪拌
    ⑤用濾網過濾④後，倒入另一個鍋裏，開中火加熱，邊煮邊從鍋底循序攪拌，直到出現色澤且失去粘性爲止
    ⑥倒回原先的鍋子，再緊密包上一層保鮮膜，然後連同鍋放在冰水上冷卻

18. 4.杏仁卡仕達奶油
    輕輕打散卡仕達奶油
    加入杏仁奶油後，用打蛋器攪拌均勻

19. 5.糖蜜柳橙
    將柳橙用鹽清洗，切成厚約1cm的薄片，撒上細砂糖靜置數小時，等果汁滲出後，再放進170℃烤箱烤20分鐘左右
    糖蜜金桔是將金桔切成2等份，去籽，後同糖蜜柳橙步驟

20. 6.鋪模
    ①將千層酥皮擀成5mm厚，再切成邊長18cm的正方形，用叉子戳洞。
    ②將模型放在烘焙紙上，放上酥皮使其自然下垂至模型底部，然後沿着側面捏緊酥皮，讓酥皮與模型完全緊密貼合在一起，再放進冰箱冷藏（如直接製作可不需要冷藏）

21. 7.烤皮
    ①將烘焙紙連同派盤放到烤盤中，上面鋪一張烘焙紙，再將重石放在烘焙紙上，放進200℃的烤箱烤20分鐘
    ②拿掉重石和烘焙紙，繼續烘烤到整體開始出現淡褐色。在架子上放涼

22. 8.組合
    ①將杏仁卡仕達奶油擠進烤皮後的千層酥皮裏，直到模型的9分滿
    ②分別將糖蜜柳橙擺在四個角落和中央。
    ③糖蜜金桔切面朝上，鋪滿糖蜜柳橙之間的縫隙
    ④用180℃的烤箱烤20分鐘，直到杏仁卡仕達奶油稍微膨脹，糖蜜金桔和柳橙也烤出焦痕
    ⑤在架子上放涼，變涼後在從模型中取出，篩上糖粉

小貼士

1.  製作奶油麪皮時候，應在10分鐘內快速完成。如果黃油變軟粘手，可以放冰箱裏冷藏一會。冬天可以在陽臺進行。
奶油麪皮加入高筋麪粉是爲了吸走黃油的水分，完成口感酥脆的酥皮。以麪粉的種類來說，高筋麪粉的成品比低筋麪粉他來的脆
2.製作卡仕達奶油，如果天氣比較冷，可以直接常溫放涼，不需要放到冰水上冷卻
3.原方中糖蜜柳橙採用的是法國沙巴東公司的產品，我用糖蜜金桔的方法制作，約放置了3小時以後再烤制。
4.糖蜜柳橙原方需要5片，我只用了4片，根據實際情況調整
5.鋪模的時候需要在模具中塗抹黃油等，以便之後脫模