百香果柳橙朗姆巴斯塔克

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法式布里歐修【2335克】

1000 克高筋麪粉（T55）

   40 克酵母

650 克全蛋

   25 克鹽

120 克細砂糖

500 克黃油（冷藏，切丁）

步驟：

1、將黃油和酵母之外的全部材料放入攪拌缸中攪拌。

2、10分鐘左右，將酵母加入攪拌完全混入均勻，加入冷藏切丁黃油。

3、麪糰攪拌完成後，室溫鬆弛醒發90分鐘。

4、然後放入冰箱冷藏24小時進行第二次發酵。然後將麪糰切分整形成300克/個的球形麪糰。

5、放入直徑8cm，高度12cm的不鏽鋼模具中（模具內襯烘焙油紙），放入溫度28℃、溼度90%的醒發室，約60-90分鐘。

6、以190-200℃烘烤35-40分鐘（需確保布里歐內部溫度達到90-95℃之間）。

7、冷卻後脫模，室溫靜置。然後裁切爲2cm厚度，室溫靜置待用。

百香果朗姆柳橙糖漿【3990克】

800 克水

1600 克砂糖

1000 克百香果果茸

400 克蜂蜜

170 克54°朗姆酒

   20 克橙皮屑

製作：

1、將水、砂糖、封面和橙皮屑混合煮沸。

2、加入涼的百香果果茸和朗姆酒拌勻。

3、靜置待用。

香草卡仕達【1446克】

800 克牛奶

200 克35%淡奶油

200 克細砂糖

   2 克鹽

160 克蛋黃

80 克玉米澱粉

   4 克香草籽/醬

步驟：

1、將玉米澱粉融入一小部分的牛奶中，然後加入蛋黃中拌勻。

2、將剩餘的牛奶與鹽、淡奶油、細砂糖和剖開刮籽的香草莢一起放入厚底平底鍋中煮沸。

3、衝入到“步驟1”的牛奶蛋黃中拌勻後過濾。

4、再次回煮到85℃。

5、冷藏待用。

榛子奶油餡【1659克】

375 克新鮮的黃油（室溫軟化）

400 克糖粉

200 克烤熟的榛子粉

240 克全蛋

40 克澱粉

400 克香草卡仕達（配方↑）

   4 克橙皮屑

步驟：

1、將糖粉、杏仁粉、榛子粉和澱粉混合用料理機混合攪拌成均勻細膩的粉狀。

2、將軟化的黃油與橙皮屑以及“步驟1”的混合粉類放入攪拌機中攪拌。

3、分次將室溫的全蛋液加入，期間保持不間斷的攪拌。

4、再將冷藏的“香草卡仕達”加入，用膠刮刀攪拌均勻。

5、裝入裱花袋，每個模具（模具直徑6釐米）內擠入16克，使之均勻佈滿模具底部，冷凍待用。

百香果奶油（裝飾用）【890克】

600 克百香果果茸

225 克糖漿（水糖比例1:1）

65 克凍幹變性澱粉

步驟：

1、將果茸和糖漿拌勻，加入變性澱粉(Gelcrem Cold modified starch)，用手持均質機攪拌乳化至細膩濃稠的均勻奶油狀。

2、裝入裱花袋內用“聖安娜花嘴”在硅膠烤墊上擠相互保持間距的長條形，冷凍。

3、完全凍結後，裁切爲3.5釐米的小長條，繼續冷凍待用。

榛子酥脆粒（裝飾用）【1002克】

180 克黃油（冷藏，切丁）

250 克細砂糖

250 克烤熟的榛子粉

250 克麪粉

70 克榛子醬

   2 克鹽

步驟：

1、將冷藏切丁黃油、細砂糖、麪粉、榛子粉和鹽放入攪拌缸中，用扁槳混合攪打。

2、充分攪拌均勻後，將榛子醬加入攪拌混合均勻。

3、冷凍幾小時後，將麪糰放入絞肉機中擠壓到烤盤中。

4、撒在烤盤上，入烤箱以170℃烘烤約25分鐘左右。

5、出爐冷卻後，放入密封容器中待用。

組裝&裝飾

適量……焦糖榛子

製作：

1、將“ 法式布里歐”裁切爲直徑8釐米、厚度2釐米的片狀，放入直徑8釐米的圓環形無底模具內，放在鋪有網架的深烤盤上。

2、將“ 百香果朗姆柳橙糖漿”加熱至60℃，倒在“步驟1”的“ 法式布里歐”上，浸泡幾分鐘。

3、然後將糖漿移除，讓模具內的“ 法式布里歐”在網架上靜置滴掉多餘的糖漿，冷凍（注意不要脫模）。

4、將冷凍的“ 法式布里歐”（注意不要脫模）放在烤盤上的硅膠烤墊上，將冷凍脫模的“榛子奶油餡”放在模具內的冷凍的“ 法式布里歐”表面正中心位置，入烤箱以190℃烘烤約15分鐘，出爐後立即脫模。

5、冷卻後，頂部裝飾3小段冷凍的“百香果奶油”、幾個“榛子酥脆粒”和幾個切半的“焦糖榛子”。

6、最後，表面撒少量糖粉，裝盒。